Блюда приготовленные на хорошем мясном (костном) бульоне получаются гораздо вкуснее и интереснее по сравнению с приготовленными просто на воде. Они будут и полезнее, ввиду содержащихся витаминов и микроэлементов. И если полезные вещества непосредственно сразу ощутить не получится, то вот вкус блюда вполне. Даже, например, голубцы, если их отварить именно на бульоне, приобретают совсем другой вкус. Или банальные пельмени. При всём этом, приготовить хороший бульон очень просто и что немаловажно - очень доступно. Для его приготовления не нужны никакие кубики магги с непонятным составом ингредиентов. В целом, какие-то особенные специи не нужны, за исключением соли и душистого перца горошком. И если любите, можно ещё кориандр горошком. В этой статье я хочу описать приготовление бульона с использованием тех продуктов, часть из которых фактически считаются уже отходами и можно сказать, больше ни для чего не подходят.
Посуда и инвентарь:
1. Сковорода (желательно чугунная).
2. Две кастрюли.
3. Газовая горелка (не обязательно).
4. Сито металлическое.
5. Разделочная доска, нож.
Продукты:
1. Мясо любое/кости.
2. Лук, 1 шт.
3. Морковь, 1 шт.
4. Сельдерей, 1 веточка.
5. Чеснок, 2 дольки.
6. Стебли укропа, петрушки.
7. Соль, перец горошком, кориандр горошком.
8. Вкусная вода.
Приготовление:
I. Короткая версия:
1. Обжарить мясо/кости без масла на сковороде и/или с помощью горелки.
2. Положить в кастрюлю с водой, немного подсолить, довести до кипения.
3. Убрать пену.
4. Обжарить без масла лук, морковь, чеснок и тоже отправить в кастрюлю.
5. Положить в кастрюлю с бульоном стебли петрушки, укропа, сельдерей, перец и кориандр горошком.
6. Варить полтора-два часа минимум.
7. Процедить через сито.
8. Бульон готов!
II. Развернутая версия:
1. Ставим на плиту кастрюлю с чистой питьевой водой. Желательно вкусной. Это может быть из-под домашнего фильтра или покупная. Или вообще из родника. Главное, чтобы эта вода нравилась Вам на вкус, когда пьёте её сырую. Тогда и любое блюдо с использованием этой воды будет вкуснее.
2. Немного солим воду (примерно чайную ложку на 3 литра).
3. Промываем и сушим бумажными салфетками мясо или оставшиеся после разделки мяса кости. Вообще, хороший насыщенный бульон получается именно при использовании костей. На рынке и даже в некоторых продуктовых магазинах можно встретить в продаже такие суповые наборы из костей.
Но эта статья не про тот костный бульон, который варится около 10 часов, из крупных костей и с обязательным содержанием костного мозга и суставов - об этом в другой раз. Сегодня про обычный бульон для ежедневного использования.
Если в итоговом блюде предполагается использовать мясо, то одновременно с костями конечно нужно отварить и куски мяса. Но если мы готовим бульон как основу, например для томатного или сырного супа с грибами, то достаточно использовать только оставшиеся после разделки мяса кости. Поверьте, даже если до этого всегда использовали для приготовления томатного супа просто воду и получалось неплохо, стоит попробовать один раз на бульоне - результат приятно удивит.
Здесь отдельно хочу отметить, что как наверное и многие другие, при приготовлении куриных крылышек, откладываю в сторону крайний отросток. Шашлык это будет или какое-то другое блюдо, предполагающее использование куриных крылышек в виде мясной закуски, результат будет одинаковый - от этого кончика крыла пользы никакой. Разве что сгорит на мангале или продырявит рукав, в котором готовится. Совсем другое дело, если их отрезать и оставить в холодильнике или морозильнике (в зависимости от того, как скоро собираетесь их использовать) для более подходящего случая. И таким случаем, как раз является приготовление бульона.
Выкладываем крылышки на чугунную сковороду. Огромный плюс чугунной сковороды заключается в том, что в нём в течение нескольких минут можно обжарить продукты без масла - никаких проблем со сковородой от этого не появится. Даже если что-то малость пригорит к поверхности, это можно потом легко убрать с помощью обычной губки и горячей воды. Главное не забывать, что чугунная сковорода очень хорошо держит тепло и соответственно требует много времени для остывания. И ещё она очень тяжёлая)))
Мне просто обжарить на сковороде мало, поэтому я ещё часто помогаю себе в таких случаях обычной газовой горелкой.
Можно обжарить без горелки, просто на сковороде при максимальном нагреве, примерно по одной минуте с каждой стороны.
4. Далее отправляем крылышки в кастрюлю. Нагрев на плите максимальный и как только вода в кастрюле вскипает, убавляем нагрев до умеренного кипения. В случае с моей плитой, это 4 из 9ти. Крышкой не накрываем.
5. Начинает образовываться пенка, её убираем. При использовании только костей её образуется немного меньше, чем при использовании кусков мяса.
6. В это же время, если есть необходимость, аккуратно, чтобы не обжечься, чистим нашу чугунную сковороду и вновь ставим её на нагрев. Выкладываем на сковороду нарезанные вдоль пополам морковь, лук и чеснок. Обжариваем также без масла до лёгкого потемнения. Если есть горелка, помогаем с её помощью.
7. Обжаренные овощи отправляем в бульон. Туда же кладём стебли укропа, петрушки, перец горошком и сельдерей.
8. После того, как бульон с вновь добавленными ингредиентами довели до кипения, убавляем нагрев плиты до лёгкого кипения. В моём случае, это 3ка из 9ти. Крышкой не накрываем.
9. Варим бульон 2 часа. Затем берём сито и процеживаем бульон в чистую кастрюлю.
10. Можно сразу использовать бульон для приготовления другого блюда, а можно остудить его и хранить в холодильнике (зимой на балконе) до нужного момента - ничего с ним не случится.
Как уже писал ранее, обычно такой бульон готовлю на выходных и затем в течение недели по частям применяю при готовке других блюд. Например, для приготовления сырного крем-супа на 8 порций достаточно буквально пол-литра такого бульона, чтобы отварить в нём овощи. Зато в нужный момент в рабочие дни, когда вечером на приготовление еды остаётся не так много времени, это очень выручает.
Это наверное самый базовый вариант приготовления бульона, как основы для других блюд. Хотя, кто-то может сказать, что в состав базового рецепта достаточно только мяса, соли и воды)))
Кости, стебли укропа, петрушки - для многих они считаются уже отходами, хотя могут дать и вкус, и пользу. Если пойти дальше и поэкспериментировать, то в приготовлении бульона можно использовать и другие ингредиенты, которых в блюде как составную часть уже не использовать, зато можно получить из них вкус, пользу и аромат. Например, при отваривании бульона, положить туда вместе со стеблями укропа ещё и кожуру от помидоров. Я стараюсь всегда очищать помидоры от них перед использованием, так как в готовом блюде кожица не к месту (имхо). В то же время, помидоры привожу в летнее время из деревни и они без химикатов, очень вкусные, поэтому выбрасывать жаль даже кожуру. Или шелуха от лука - бульон станет более тёмным, таким "загорелым" вариантом с особым ароматом ))) В конце всё равно бульон необходимо процедить через сито, поэтому все использованные продукты останутся в сите. В общем, простора для экспериментов достаточно 👌
Пишите свои варианты приготовления базового бульона, какие ингредиенты используете, что можно изменить/улучшить.
Всем желаю крепкого здоровья и хорошего аппетита!
