Желатин и агар-агар - это два разных загустителя, которые я использую в кулинарии. У них есть свои особенности и различия, которые важно учитывать при выборе ингредиента для приготовления блюд.
Что такое желатин
Желатин - это белковое вещество животного происхождения, которое мы используем в кулинарии как желирующее средство. Желатин получают из соединительной ткани животных, проводя неполный гидролиз. Он растворяется в холодной воде и затем нагревается до 60-70 градусов, чтобы полностью раствориться.
Желатин обладает более мягкой консистенцией по сравнению с агаром, его часто берут при приготовления кремов, муссов, пудингов и других десертов.
Что такое агар-агар
Агар-агар - это растительный студень, который делают из водорослей. Мы используем его в кулинарии как желеобразующий компонент или загуститель для сладостей. Агар-агар обладает более крепкой консистенцией по сравнению с желатином и, следовательно, его обычно использовуют для приготовления конфет, пастилы или мармелада.
В чем разница
Основные различия между агар-агаром и желатином заключаются в том, что агар-агар нерастворим в холодной воде и полностью растворяется только при температурах выше 90 градусов, в то время как желатин растворяется в холодной воде и затем нагревается до 60-70 градусов для полного растворения.
Как заменить желатин агар-агаром
Просто так заменять желатин на агар-агар нельзя, так как это приведет к совершенно другому результату. Поэтому, если замена все-таки необходима, важно понимать, для чего вы это делаете. Но если замена неизбежна, то вот пропорции для замены. Обычно в кулинарных рецептах указывается пропорция 1 к 4, то есть 1 грамм агар-агара равен 4 граммам желатина.
Итого
Желатин и агар-агар - разные загустители в кулинарии. Желатин животного происхождения, мягкий, для кремов. Агар-агар растительного происхождения, крепкий, для желейных сладостей. Различия в растворимости и температуре. При замене, обратите внимание на пропорции.
А какой из этих загустителей вы предпочитаете использовать в кулинарии и почему?