Всем привет, дорогие друзья, и добро пожаловать! Сегодня мы поговорим о важном ингредиенте, который делает хлеб по-настоящему вкусным и ароматным – домашней закваске. В этой статье я расскажу вам, что такое закваска, какие виды существуют, её преимуществах и, самое важное, как её приготовить. Погнали!
История закваски уходит корнями в древние времена. Еще наши предки использовали ее для приготовления хлеба. Закваска – это смесь муки и воды, которая содержит микроорганизмы, такие как дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы производят ферменты, которые разлагают крахмал и белки в тесте. Однако закваска делает гораздо больше, чем просто поднимает тесто. Она также способствует разложению фитиновой кислоты, что повышает усвояемость питательных веществ в хлебе. Кроме того, хлебная закваска улучшает текстуру хлеба, делая его более мягким и эластичным.
Существует несколько видов закваски, но самыми популярными являются ржаная и пшеничная. Ржаная закваска более кислая и имеет более густую консистенцию, благодаря высокому содержанию кисломолочных бактерий. Пшеничная закваска, напротив, обладает более нежным вкусом и ароматом, она придаст хлебу сладковатый привкус, а также может добавить нотки орехов или фруктов. Выбор между ними зависит от предпочтений каждого пекаря.
С помощью закваски можно приготовить различные виды хлеба, а самым популярным, полезным и универсальным сейчас, как вы уже могли догадаться, является Тартин. Закваска придает хлебу уникальный аромат, нежную мякоть и хрустящую корочку.
Если вы решите попробовать использовать хлебную закваску дома, важно помнить о том, что она требует определенного ухода и внимания. Закваска нуждается в регулярном кормлении и поддержании оптимальной температуры. Однако, это усилия точно того стоят! Преимущества использования хлебной закваски:
- Улучшение текстуры: Хлеб, приготовленный с использованием закваски, имеет более рыхлую и мягкую текстуру, чем обычный хлеб.
- Улучшение вкуса: Хлебная закваска придает хлебу более насыщенный и сложный вкус, который невозможно достичь с помощью дрожжей.
- Увеличение срока хранения: Хлеб, приготовленный с использованием закваски, имеет более длительный срок годности благодаря естественным консервантам, содержащимся в закваске.
- Улучшение пищеварения: Микроорганизмы в закваске разлагают крахмал и белки, что делает хлеб более легким для пищеварения.
А теперь перейдем к самое интересной части - мы подготовили для вас подброную инструкцию выведения ржаной закваски для вкусного хлеба.
У ржаной закваски есть крутой плюс - большое содержании сахара. Это помогает сбраживать приготовленное с ее помощью тесто! Она намного активнее, проще и быстрее в выведении. Через 4–5 дней ее уже можно использовать😉
А теперь разберем поэтапно:
✔️1-й день:
Нам понадобиться 100 г воды и 85 г цельнозерновой ржаной муки. Поместите воду и муку в планетарный миксер с насадкой лист/лопатка/k и тщательно перемешайте до полного объединения. Переложите массу в прозрачную стеклянную тару и оставьте при 24-25°С на 24 часа. Не забудьте, что для закваски особенно важна стерильность во всем.
✔️2-й и 3-й день:
Если тесто пока не вырасло, без паники, это нормально!
Чтобы лучше увидеть увелечение объема, делайте ежедневную отметку начального уровня закваски.
Теперь нам нужно 90 г закваски, 150 г ржаной цельнозерновой муки и 150 г воды. Перемешайте, как делали это ранее. Поместите в стеклянную тару и накройте пленкой или крышкой при такой же температуре и оставьте 24 часа. Лучше убрать подальше от солнечных лучей и сквозняков✌🏻
✔️4-й и 5-й день:
Закваска уже начинает созревать и набирать силу!
Подъем должен быть достаточно большим. Пузырьки воздуха, они же признаки брожения, должны быть хорошо видны через стенки тары.
Для усиления и сбалансирования нужно освежать закваску два раза в день в пропорции 200 г стартера, 200 г цельнозерновой ржаной муки и 200 г воды.
ВАЖНО: если закваска была освежена накануне вечером и бродила при температуре 24°С, необходимо сделать освежение перед ее использованием в тесте.
✔️6-й день:
Ваша закваска готова, а как же её теперь использовать? Всё невероятно просто и гениально!
- Замените дрожжи: В рецептах хлеба можно заменить дрожжи на хлебную закваску. Обычно для этого требуется больше времени на подъем теста, но результат стоит ожидания.
- Экспериментируйте с рецептами: Используйте закваску для создания различных видов хлеба. Импровизируйте с добавлением разных ингредиентов, таких как орехи, сухофрукты или специи, чтобы придать хлебу новые вкусовые нюансы.
- Делитесь своими рецептами: Если у вас есть уникальный рецепт хлеба на основе закваски, не стесняйтесь делиться им с другими хлебными энтузиастами, а я буду счастлив наблюдать за вашими успехами!
Итак, вот мы и выяснили, что хлебная закваска - это не только ключевой ингредиент для создания вкусного и ароматного хлеба, но и настоящее искусство пекаря. Она требует терпения и заботы, но результат - свежий, воздушный и неповторимый хлеб, который будет радовать вас и ваших близких. Так что не стесняйтесь экспериментировать и создавать свои шедевры с помощью хлебной закваски!
До встречи в следующих статьях, всем ХЛЕБ!
Полезная литература
- https://bread-on.earth/Recipes - библиотека хлеба, рецепты, история, искусство
- https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework - репозиторий книг про хлеб на закваске.
- TheBreadCode-The-Sourdough-Framework
- https://instagram.com/history_in_the_baking?igshid=NTdlMDg3MTY= подборка винтажных фотографий и иллюстраций про хлеб и выпечку!
