Наступила осень и пришла пора сбора урожая на садовых участках. Повезло тем, у кого созрело много слив, ими сегодня и займёмся. На повестке дня сливовица, сливовая настойка и сливовая наливка. Про сливовицу поговорим отдельно. Так же рассмотрим настойку и наливку. В чем между ними разница? Отличие наливок от настоек в том, что наливки делают только из плодов и ягод, а в настойках могут быть и травы, и коренья, и семена, и плоды. В наливках от 18 до 20% алкоголя, а в настойках — до 40%. Наливки и настойки различаются и по сладости: наливки существенно слаще. В них может быть от 250 до 400 грамм сахара на литр.
Сливовица-фруктовый спирт изготавливаемый из дамсонских слив, чаще называется сливовый бренди. Изготовление сливовицы началось в XVI веке в Сербии в крестьянских селениях. Местному населению понравился сладковатый и многогранный вкус. Производство приобрело массовый характер. Напиток настолько полюбился местному населению, что уже в XVIII веке распространился на всей территории современной Европы. Сливовица получила распространение на территории всех балканских стран. Также она прижилась в Венгрии, Словакии и Чехии. Для сербов сливовая ракия стала национальным напитком. На территории этой страны выращивается 12% слив от общемирового производства. В зависимости от количества перегонок крепость напитка варьируется от 40 до 75 % об. В среднем, наибольшее распространение получили напитки крепостью 45–53% об. алк. Выдержка производится в дубовых бочках в среднем на протяжении 5 лет. Однако есть сорта, которые выдерживаются от 2-х до 20 лет. При выдержке в дубовых бочках сливовица приобретает насыщенный аромат спелой сливы, а также великолепный золотистый оттенок, напитывается нотками дуба.
В классическом варианте кроме слив и воды больше ничего не используется. Но в дождливый сезон, когда сладость плодов недостаточно высока, для поддержания брожения приходится добавлять сахар. Помните, чем больше сахара, тем меньше полученный напиток будет похож на классический вариант, превращаясь в банальный самогон из слив.
Итак, что нам понадобится:
- Сливы- 10 кг.
- Вода- 7 литров.
Сахар добавлять крайне не желательно, но если всё же решили добавить, то добавляем и воду-4л на каждый кг сахара. Чем больше сахара вы добавите, тем менее ароматным будет дистиллят.
Сливы берём любые, главное чтоб были спелые, можно перезревшие, но не порченные. Мыть сливы не надо, чтоб не смыть дикие дрожжи на их поверхности. Если уж совсем грязные, то помойте, но тогда засейте сусло винными дрожжами. Так же смотрите по времени. Сусло с винными дрожжами сбраживается за 12-15 дней, сусло на диких дрожжах 5-7 недель. Лучше, всё таки сбраживать по классике на диких дрожжах, не будет примесей аромата винных дрожжей.
Что делать с косточками? Тут два варианта. По классике сбраживали с косточками, но некоторые современные технологии производства, такие как те, которые используются в Клир-Крик в штате Орегон, исключают использование косточек при брожении, чтобы создать менее терпкий или горький вкус. Тут на ваше усмотрение. Косточки удаляем, те, кто хочет сбраживать с ними, потом добавят их в сусло. Сливы размять до состояния каши. Проще это сделать, пропустив их через мясорубку. Кашу сливаем в стеклянную тару, накрываем марлей и ставим на сутки в тёмное, тёплое место для начала брожения. Через сутки на поверхности должна образоваться пена, слышно шипение, значит всё идёт по плану. Теперь переливаем сусло в бродильную ёмкость и добавляем воду, тщательно перемешиваем и ставим под гидрозатвор. Бродильник ставим в тепло (18-25° С) вдали от солнечного света. Брожение длится 15-45 дней. Первую неделю каждый день открываем бродильник и перемешиваем шапку, иначе брага может испортится. Гидрозатвор перестал булькать, значит молодое сливовое вино готово, переходим к следующему этапу.
Вино процеживаем и заливаем в куб. Ни в коем случае не перегонять с мезгой(!), ибо получите в результате компот. Отбираем 0,5% от объёма браги голов и далее гоним до 96-98°С в кубе. Спирт сырец разбавляем до 30%, перегоняем на медленном огне прямотоком, мощность тэнов 1000-1200 Вт. Головы покапельно 12-15% от объёма сырца. Постоянно проверять головы на наличие ацетона и изиков, чтоб не обрезать ароматику. Кстати, немного изиков можно прихватить, без них аромат получится не такой яркий. Наличие контакта с медью приветствуется. Отбираем тело до 60% в струе, если будете пить в белую, или до 40-30% в струе, если будете выдерживать в бочке. Хвосты отжать и перегнать на колонне с медной насадкой, дожать спирт. Либо на ректификацию. Часть полученного с хвостов спирта со следами сивухи можно добавить к телу, если собираетесь выдерживать в бочке. Ибо чистое тело просто получит аромат дуба, а вот дистиллят с примесями станет после выдержки значительно богаче. Выдерживать минимум год. В результате получите обалденный напиток с богатым букетом и мягким вкусом. Доводят выдержанный дистиллят до 45-53%.
Пьют сливовицу комнатной температуры в чистом виде. Первую рюмку не закусывают, дабы прочувствовать весь аромат напитка. Разбавлять сливовицу так же нельзя, ни водой, ни соками, ни чем, иначе она приобретает неприятный металлический привкус.
Интересный факт. Распространение сливовицы за пределы Восточной Европы произошло благодаря еврейским эмигрантам. Водка и другие спиртные напитки зерновой перегонки не кошерны во время праздника Песах и сливовица стала аналогом для соблюдающих законы кашрута евреев. Множество нынешних производств сливовой ракии во всём мире имеют сертификаты о кошерности на свою продукцию.
Сливовая наливка – это алкогольный напиток с ярко выраженным ароматом и вкусом сливы. Приготовленная в домашних условиях, она станет настоящим украшением праздничного стола и приятным сюрпризом для гостей. В данной статье мы рассмотрим классический рецепт сливовой наливки, который позволит вам получить ароматный и вкусный напиток.
Ингредиенты:
– Сливы – 1 кг
– Сахар – 300 г
– Водка – 750 мл
Приготовление:
- Подготовьте сливы: переберите их, удалите плодоножки и косточки. Разрежьте каждую сливу на две или четыре части, в зависимости от размера.
- Переложите сливы в стеклянную банку или бутыль, добавьте сахар и тщательно перемешайте. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, чтобы сливы пустили сок и сахар растворился.
- Когда сливы пустят сок, добавьте к ним водку. Водка должна полностью покрыть сливы. Если ее не хватает, можно добавить еще немного водки.
- Закройте банку крышкой и поставьте в темное место на 4-6 недель. Периодически встряхивайте банку, чтобы сахар равномерно распределился по всему напитку.
- По истечении указанного времени процедите напиток через марлю или сито, отделяя сливы от жидкости.
- Разлейте готовый напиток по бутылкам и поставьте на хранение в темное прохладное место.
Домашний рецепт сливовой наливки не только позволит вам приготовить ароматный и вкусный алкогольный напиток, но и станет отличным способом утилизации урожая слив. Наливка может храниться в течение нескольких лет, становясь лишь вкуснее и насыщеннее. Подавайте ее охлажденной в маленьких рюмках или используйте в качестве основы для коктейлей.
Сливовая настойка.
Ну и в заключении приготовим пряную сливовую настойку.
Для приготовления водка не подойдёт, нам понадобится разбавленный до 70% спирт.
Ингредиенты:
- Сливы-- 1 кг.
- Спирт разбавленный 70%-- 1 литр.
- Сахар-- 250 гр.
- Вода-- 500 мл.
- Гвоздика-- 4 бутона.
- Корица цейлонская (кассия не пойдёт)- 1 палочка.
Приготовление:
Сливы хорошенько вымыть, удалить косточки и размять. Переложить в посуду для настаивания. Палочку корицы раскрошить без фанатизма, не молоть, и вместе с гвоздикой добавить к мятой сливе. Залить спирт и выдержать в закрытой посуде 3 недели. После этого настойку процедить через марлю или сито и профильтровать через тонкий фильтр. Из воды и сахара варим сироп снимая пену. Остужаем и добавляем к настою. Выдерживаем ещё минимум неделю, лучше-больше. Разливаем по бутылкам.
Если сливовица и сливовая наливка ограничены в используемых ингредиентах, то поле деятельности для экспериментов с настойкой-огромно. Взяв за основу сливу, добавляйте яблоки, груши, вишню. Делайте настойку на коньяке, с рябиной и имбирём, лимоном и другими цитрусовыми. Добавляйте мяту. Возможности безграничны. Настойку обычно подслащивают сахаром или мёдом, но в очень небольшом количестве, иначе получим наливку. В общем пробуйте, и радуйте себя и своих знакомых. Но помните, что алкоголь в больших количествах всё же вреден для здоровья! Приятного аппетита!
