Кулинария — пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая наука, кулинария подчинена чёткой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и, как самая популярная из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений.
Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырём (кроме правильного ответа, есть большое количество менее правильных, но тоже вполне съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют неверным советам, даже не подозревая, что с ними что-то не так. Каждое заблуждение, описанное в этой статье, разделял и я — до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя, может статься, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.
Стейк надо солить в самом конце
Миф: Стейк нельзя солить перед жаркой, иначе соль вытянет из мяса всю влагу, и в конце он окажется сухим.
Реальность: Во-первых, соль вытягивает из мяса не столько соков, чтобы об этом беспокоиться всерьёз. Во-вторых, соль, растворившись в выступившей на поверхности влаге, впитывается обратно в мясо в процессе осмоса, в конечном итоге делая стейк более сочным.
См. также: Когда солить стейк?
Баклажаны нужно солить, чтобы удалить горечь
Миф: Баклажаны перед приготовлением нужно обязательно солить, иначе в готовом блюде они будут горчить.
Реальность: Нет, не будут. Скорее всего, дело в том, что сравнительно недавно баклажаны действительно горчили, и их присаливали для того, чтобы убрать горечь. Теперешние баклажаны горчить перестали, а рецепты остались прежними. Тем не менее, солить баклажаны всё равно лучше, чем не солить, так они впитают меньше масла во время обжарки.
См. также: Тушёные баклажаны
Быстрая обжарка мяса запечатывает соки внутри
Миф: Если в самом начале приготовления кусок мяса обжарить на горячей сковороде, образовавшаяся корочка «запечатает» все соки внутри.
Реальность: При контакте с дном раскаленной сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. Таким образом, «запечатывание», напротив, приводит к тому, что соков в мясе остается меньше, чем если его сначала запечь, а в самом конце обжарить до корочки — и это доказанный факт. В то же время обжаривание запускает реакцию Майара — сложную реакцию аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе. Она приводит к образованию множества различных соединений, которые придают мясу более интенсивный и глубокий вкус.
См. также: Как приготовить безупречный стейк
Внутри недожаренного мяса остаётся кровь 😱
Миф: Если разрезать недожаренное мясо, из него вытечет кровь.
Реальность: Вся кровь вытекает из туши ещё во время забоя. Если забой был проведён неграмотно, вы сразу заметите остатки крови в мясе в виде неаппетитных сгустков. Из мяса же вытекает не кровь, а сок. Его красный цвет обусловлен содержащимся в нём белком миоглобином, который находится в мускульной ткани всех млекопитающих. В случае продолжительного нагрева при температуре 60-70 градусов миоглобин разрушается, в результате чего сок, вытекающий из полностью прожаренного мяса, будет прозрачным. Однако прямая связь между цветом сока, вытекающего из мяса, и его кулинарной готовностью отсутствует.
См. также: Как определить степень прожарки мяса
Мёд нагревать нельзя
Миф: Мёд, который подвергли термообработке, становится опасен для организма.
Реальность: В народной медицине по всему миру мёд часто нагревали и даже кипятили, и именно в таком виде он заработал славу целебного продукта. Что касается вещества под названием оксиметилфурфурол, которое образуется в мёде при нагревании, то в других продуктах (в частности, в кофе, варенье или кока-коле) его содержание в десятки раз выше, чем в мёде. Взрослый в среднем может съесть 2 мг оксиметилфурфурола на 1 кг веса в сутки, то есть килограммм перегретого меда за один присест, не причинив никакого вреда своему здоровью. Словом, использование разумного количества мёда в кулинарных целях — для приготовления соусов, выпечки, обмазывания мяса и т.д. — ничуть не опасно.
См. также: Свиные ребрышки в медовой глазури
Если есть жирное, можно поправиться
Миф: Люди, которые едят жирную пищу, быстро толстеют.
Реальность: Чтобы вырастить жирных свиней для производства хамона, их кормят желудями, а быков для получения мраморного мяса с жировыми прожилками держат на зерновой диете. Чтобы животные быстро набрали массу, нужны углеводы, а не жиры, и для людей это также верно. Первый и главный враг фигуры — быстрые углеводы, то есть в первую очередь сладкое и мучное, в то время как качественные жиры, если ими не злоупотреблять, необходимы и полезны для организма.
См. также: Всё, что вы хотели знать про хамон. Часть первая, Часть вторая
Продукты с истекшим сроком годности нужно выбрасывать
Миф: По истечении срока годности продукты портятся и их нужно выбросить.
Реальность: Не все просроченные продукты испорчены, и не все испорченные продукты просрочены (увы!). Пищевая промышленность зарегулирована, а производители часто перестраховываются, указывая заведомо меньший срок хранения, поэтому большую часть продуктов с незначительно истекшим сроком годности можно спокойно употреблять в пищу. Кроме того, существует целый ряд продуктов, у которых в принципе отсутствует срок хранения — уже упомянутый мёд, вино или британские фруктовые кексы, — но производители всё равно обязаны указывать их срок годности.
См. также: Продукты-долгожители
Другие статьи по теме:
