Создание десерта и наверное любого пищевого продукта состоит состоит из 3ех важных частей:
1. Вкус
2. Красота
3. Безопасность
ВКУС
Это моя главная ценность, которая может не совпадать с ценностями других людей. Для меня Вкус приоритетнее, чем Красота. Конечно лучше, когда все на высшем уровне. Но... чаще всего красивые, изящные, удивительные формы десертов искажают их вкус. Вкус одного и того же десерта, например муссового, в классической форме торта, может значительно отличаться от муссовой формы "Сфера", т.к. пропорциональное соотношение слоев, начинок, крема, коржей будет разным. Классическая форма позволяет создать более точную передачу вкуса, т.к. слои будут ровными.
Для меня вкус - это эмоция, которая возникает у человека, который пробует десерт. Например, пробуя медовик, человек может погрузиться в детство, потому что именно так пекла медовик его мама или бабушка. Или тактильно ощущая текстуру хрустящего слоя, чувствуя баланс кислинки и сладкого, получить удовольствие.
Конечно вкус -это не то, о чем можно спорить. Кто-то любит сухие десерты, кто-то "мокрые", кто-то где больше крема, кто-то где больше бисквита, кто-то с кислинкой, кто-то очень шоколадное. Я ЗА то, чтобы создавать свою коллекцию десертов, частично ориентируясь на свой вкус, но больше ориентироваться на спрос клиентов, если стоит задача зарабатывать на этом. А о предпочитаемых вкусах я расскажу в другой статье, исходя из своего опыта продаж.
КРАСОТА
Дизайн десерта - это конечно отдельная и очень интересная тема. Например, в ресторанной подаче десерта - это элемент шоу, элемент продвижения. Ну и конечно красота продает. В первый раз точно. Ведь по одежке встречают. Но провожают все-таки по вкусу. Когда 10 лет назад я искала информацию по поводу дизайна десертов, меня настигло такое отчаяние, что я была готова поступить в Институт Дизайна, чтобы понять основы. Лично для меня это сложная категория, потому что это не моя первоочередная ценность. Поэтому в своем цехе мне нужен был кондитер-дизайнер. Я вообще люблю минимализм почти во всех областях и кондитерский дизайн не исключение. Я собираю информацию по крупицам, развиваю насмотренность и потихоньку "рождаю" свой стиль. И это не цель, это путь. И я рада, что сейчас появились преподаватели, которые учат дизайну десерта. Из опыта продаж в кофейне поняла несколько вещей:
1. если положить свежие ягоды, особенно в "несезон", продажа обеспечена
2. разрез торта продает лучше, чем красивая муссовая форма
3. Детские дни рождения, свадьбы - события, на которых дизайн имеет решающее значение.
4. Интересное решение с т.зр. дизайна на тематические праздники "1 сентября", "Хэллоуин", "Новый год", "14 февраля", "23 февраля", "8 марта", "1 апреля", Пасха обеспечивает большие продажи.
БЕЗОПАСНОСТЬ
Категория, важность которой не обсуждается. Это стандарт любого общепита - обеспечить пищевую безопасность. Закуп безопасных продуктов, транспортировка, обработка, хранение, сроки годности, температурный режим, чистота, санитарная обработка. Это очень большой и серьезный вопрос, который трудно обеспечить, если вы работаете дома. Если есть отдельное помещение, в котором не бегают дети, кошки, собаки, в котором есть хотя бы один отдельный холодильник (но конечно лучше два, один - для ингредиентов, другой - для готовой продукции), то это уже дает хоть какой-то шанс обеспечить безопасность.
ИТОГО
Всегда нужно опираться на себя, на свои желания, на свои стандарты, умения и таланты. Если вы кондитер и не любите сложные дизайны, доведите вкус и технологию приготовления до совершенства, чтобы ваши клиенты пищали от удовольствия и делайте то, что любите. Или найдите кондитера-дизайнера в партнеры и создавайте десерты в команде. Если вы кондитер-дизайнер, то отработайте узкий ассортимент начинок, который вам позволит создавать ваши шедевры. Делайте мир красивее и делайте то, что любите. Но стандарты безопасности для всех одинаковы.
В статье использованы собственные фотографии из архива. Это те работы, с которых я начинала свой "сладкий" путь.
