Вокруг глютена идут споры уже не первый год… Одни говорят, что глютен вреден, другие - что он вреден только для больных целиакией, а таких людей очень мало. Одни не едят глютен, другие считают, что все это бред, и можно есть все, но по чуть-чуть… Будем сегодня с Вами разбираться, что за зверь такой глютен.
Итак, начнем….
В переводе с латинского “глютен” означает “клей”, поскольку содержащийся в муке глютен придает тесту клейкости, вязкость, улучшает пекарские свойства муки. На сегодняшний день, чем больше в муке глютена, тем она считается более качественной и дороже стоит. Итак, глютен это простым языком клейковина.
Зерна пшеницы состоят на 70% из крахмала и на 10-12% из белков. Основными белками пшеницы являются глютены, а именно глиадины и глютенины. Глютен - это вещество, которое растения хранят в своих семенах (зернах) и используют его в процессе прорастания.
Вы скажете:” Ну и что? Ели же ранее пшеницу и ничего!”... Вопрос только “раньше”- это когда!? К сожалению, гибридизация пшеницы привела к тому, что у выведенных гибридов пшеницы, увеличилось число хромосом, а на сегодняшний день 99% выведенной пшеницы содержат 14 ранее неизвестных белков глютена. Количество белка в пшенице стало выше. Кроме того, глютен сейчас содержится не только непосредственно в пшеничных продуктах, но и практически во всей промышленно обработанной пище (соусы, полуфабрикаты) и не только - следы глютена находят даже в губной помаде!
Кроме того, что до 70х годов XX го века глютена в пшенице было намного меньше, ранее глютенсодержащие продукты подвергали молочно-кислой ферментации (например, хлеб на закваске) - это помогало нейтрализовать действие глютена на кишечник. Сейчас , к сожалению, этим никто уже не занимается. Для пищевой промышленности пшеничная мука с высоким содержанием глютена выгодна - это недорогой продукт, технологии по ней уже отработаны и предсказуемы.
Как же глютен влияет на организм?
Физиологически белки глютена обладают протеолитическими свойствами ,то есть не перевариваются ферментами нашего ЖКТ до конца. Съеденный нами глютен вызывает мини-воспаление в кишечнике, длится оно около 5-6 часов. Воспаленный кишечник, к сожалению, не может должным образом усваивать пищу, еда хуже усваивается. Через 7 часов примерно эта реакция организма пройдет самостоятельно, но если Вы снова съели глютен, то она пойдет по кругу, со временем перерастая в хроническое воспаление… Из-за того что пища не переваривается так, как должна, она начинает гнить, одновременно с этим при регулярном употреблении глютенсодержащих продуктов меняется баланс микрофлоры кишечника, увеличивается газообразование и, как следствие этого, ухудшается желчеотток. А дальше замкнутый круг - желчь не отходит, сгущается, кишечник не санируется, недружественная микрофлора продолжает разрастаться...Регулярное употребление глютена поддерживает воспаление, которое со временем становится хроническим…
Кроме того, здоровый кишечник - это основа иммунитета! А это значит, что воспаленный кишечник - это и слабый иммунитет тоже. Безглютеновая диета - это первое, что рекомендуют врачи людям с аутоиммунными заболеваниями. Часто именно эта мера позволяет людям уйти в стойкую ремиссию. Также есть исследования, подтверждающие связь регулярного употребления глютена и развитие мигреней, которые также обычно проходят на безглютеновой диете. Ведь кроме целиакии (истинной непереносимости глютена) на данный момент выявлено наличие так называемой нецелиакийной чувствительности к глютену, то есть целиакия у человека не диагностирована, а на глютен он реагирует негативно. Словом, очень много разных последствий есть у употребления этого вещества…
Так есть глютен или не есть?
На этот вопрос, наверное, сложно дать однозначный ответ…Если Вы - человек с аутоиммунными заболеваниями, воспаленным кишечником и сниженным иммунитетом, то стоит, пожалуй, попробовать отказаться от глютена хотя бы на время и посмотреть на реакцию ЖКТ и течение заболевания. Скорее всего, Вы увидите положительный эффект. Если же Вы уверены, что Вы совершенно точно здоровы, у Вас нет воспаления в кишечнике, отличный желчеооток, нет газообразования и ваша микрофлора в порядке, то, конечно, Вы можете позволить себе есть глютеносодержащие продукты, но призываю не увлекаться хлебом и крупами - они не должны стать основой рациона! Помните, что глютен - это белок растительный, а значит он неполноценный, в отличие от животных полноценных белков. К тому же, он вообще полностью в нашем ЖКТ не переваривается, так что увлекаться им не стоит...
Что касается лично меня, то я глютен не употребляю уже года полтора, но настаивать и отбирать ни у кого булку не буду - каждый из нас сам ответственен за свое здоровье и сам принимает решение есть или не есть глютеносодержащие продукты…
А Вы едите продукты с глютеном? Поделитесь в комментариях;)
