Блюда, приготовленные из рыбного фарша, известны еще с незапамятных времен. Филе речной рыбы, разбитое в ступке до состояния фарша, использовалось для приготовления нашего старинного блюда - тельного. Как отмечает иностранный путешественник XVII века, московиты «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Все идеи и рецепты можете посмотреть ЗДЕСЬ
Действительно, вкус готового блюда из рыбного фарша, во многом, зависит от основного сырья, собственно, рыбы, но и тех ингредиентов, которые входят в рецепт. Но, с точки зрения экономии и рационального использования, для блюд из рыбного фарша нецелесообразно использовать рыбу деликатесную, дорогую, с тонким вкусом.
За что мы любим рыбный фарш? Прежде всего, за мягкость и нежность. Добавление молока, сливок, масла, овощей придает блюдам сочность. А в отварном и припущенном виде – это одни из самых лучших диетических и детских блюд.
Из какой рыбы можно приготовить фарш
Фарш можно приготовить из любой речной и морской рыбы, но предпочтительнее не жирных сортов. Если рыба очень жирная, ее лучше смешивать с нежирной – «тощей». К примеру, фарш из жирного лосося смешивается с фаршем из щуки, судака, трески.
Крупная рыба для приготовления фарша филируется, а мелкую можно прокручивать вместе с костями – они перемелются, и их не будет заметно в блюде.
Фарш из речной рыбы отличается по характеристикам от фарша, приготовленного из морской рыбы.
Вообще фарш можно приготовить из любой рыбы. И чем больше на ней будет «тела» – филе, тем удобнее его будет снимать, а самого фарша будет больше. Без сомнения, вкуснее готовить из свежей рыбы.
Конечно, в идеале, если используется свежая рыба – с ней проблем не бывает и это самый лучший вариант. Гораздо хуже дела обстоят с заморозкой, особенно с заморозкой филе или в брикетах. Рыба, замороженная тушкой, страдает от заморозки меньше.
Совет. Размораживать – дефростировать тушку рыбы, рыбное филе, брикеты – нужно правильно. Для этого их достают из морозильной камеры и перекладывают в камеру холодильника. Рыба при таком длительном, деликатном размораживании выделит гораздо меньше влаги.
Если рыба или филе размораживается при комнатной температуре, она катастрофически течет и теряет не только влагу. Меняются и характеристики белка – он становится более сухим. Особенно это заметно по размороженной треске, да еще если она замораживалась и размораживалась несколько раз.
Даже если из замороженной однажды рыбы сделать фарш и потом снова заморозить – это в разы ухудшит вкус блюда.
Неважно, что у вас – тушка, филе или брикеты. После правильной разморозки долго держать рыбу в холодильнике не следует. Чем дольше оставлять размороженную рыбу, тем больше она будет течь. Сразу нужно приготовить фарш и запланированное блюдо.
Поэтому если вы хотите приготовить из рыбы фарш, запомните: из размороженной рыбы приготовьте фарш и сразу приступайте к приготовлению блюда, не подвергайте заморозке ни фарш, ни полуфабрикаты из него. Дважды замороженная рыба сильно теряет вкус и сочность.
Если вы приготовили фарш из свежей рыбы, его можно заморозить. Но лучше сделать из него полуфабрикаты – котлеты, тефтели, фрикадельки и уже их подвергнуть заморозке. Так удобнее будет размораживать (из морозильной камеры переложить в камеру холодильника) и потом уже готовить. Но! Если изделия из рыбного фарша подразумевают панировку, то в заморозку отправлять не панируя. Это следуют сделать после того, как полуфабрикаты разморозятся, непосредственно перед готовкой.
При прокручивании через мясорубку для рыбного фарша правила такие же, как и для мяса. Если рыба не мелкая, – нужно нарезать кубиками, размером 2х2х2 см. Это нужно для того, чтобы рыба резалась ножом мясорубки, а не давилась шнеком. Для вкуса и сочности в котлеты из рыбы, так же, как и в мясные котлеты, добавляют размоченную белую черствую булочку, пассерованный репчатый лук. Это классика. Ну а мы рассмотрим разные другие вкусные варианты.