*Хердвикская порода домашних овец распространена в Озерном крае на северо-западе Англии. Название происходит от древнескандинавского herdvyck, что можно дословно перевести как “пастбище для овец”.
Кулинария — это выражение того, кто мы есть.
Шеф-повар Адам Джонс (в исполнении Брэдли Купера)
В 2015 году на экраны вышел фильм “Шеф Адам Джонс” с Брэдли Купером в главной роли.
“Меня всегда восхищала пища, мне нравится есть”, – комментирует свое участие в проекте актер.
Брэдли отнесся к своей роли серьезно. У актера был определенный кулинарный опыт: он вырос, готовя для друзей и семьи, и когда-то даже работал поваром в итальянском ресторане, но мастерство необходимо было поднять до уровня главного героя истории – всемирно известного и отмеченного наградами шефа Адама Джонса. Режиссер фильма Джон Уэллс обратился за помощью к шеф-повару Маркусу Уэрингу. Именно под его руководством Брэдли Купер и его коллега Сиенна Миллер проходили обучение на профессиональной кухне и готовили за кулисами фильма.
“То, как мы готовим еду в фильме – во многом заслуга Маркуса и его команды”, – делится воспоминаниями Брэдли.
Для шефа Уэринга было крайне важно, чтобы звезды проходили обучение как настоящие повара. “Если бы они хотели просто изображать приготовление пищи, а не показывать настоящую кухню с настоящей едой, я не стал бы принимать в этом участие. Для фильма это нужно или нет – мне было бы все равно, – говорит Маркус. – Для меня важно видеть, как готовят повара, как разогреваются плиты, как приправляются блюда, дегустируется еда, как они сами сгорают на этой работе. Это и называется – Кухня!”
Специально для фильма шеф-повар Маркус Уэринг создал несколько удивительных авторских блюд. Одно из них – “Хердвикский* ягненок со свеклой и лисичками” – сегодня перед вами.
2 порции
Ингредиенты*:
*В оригинальном рецепте не предполагается замен ингредиентов, но вы можете использовать приведенные в примечаниях общепринятые аналоги, если хотите.
ДЛЯ МЯСНОГО МАРИНАДА
1 каре ягненка* – филируйте: удалите кости и сухожилья, но не разрезайте на порционные куски.
*Используйте по 4 первых ребра.
50 мл оливкового масла
4 веточки тимьяна*
*Можете заменить ⅔-1 ч. л. сушеной приправы.
2 веточки розмарина*
*Можете заменить ½ ч. л. сушеной приправы.
1 зубчик чеснока – раздавите
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА
2 чайные ложки нейтрального растительного масла
25 г сливочного масла – нарежьте кубиками
½ чайной ложки поваренной соли
ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО АЙОЛИ
250 мл свекольного сока – уварите до 25 мл и охладите
2 яичных желтка
125 мл оливкового масла*
*Если вы не хотите, чтобы ваш айоли слегка горчил, то воспользуйтесь “Секретом на миллион” от молекулярного биолога из материала:
½ чайной ложки поваренной соли
½ чайной ложки дижонской горчицы
1 чайная ложка красного винного уксуса “Каберне Совиньон”*
*Можете заменить другим красным винным уксусом.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕКЛЫ
1 длинный корнеплод свеклы
2 столовые ложки каменной соли
Немного оливкового масла, чтобы сбрызнуть готовое блюдо
Морская соль для подачи
ДЛЯ ГРИБОВ, АРТИШОКОВ И ДЕКОРА
10 лисичек (грибов)
20 г сливочного масла
½ чайной ложки поваренной соли
1 головка артишока* – очистите, приготовьте на пару и разрежьте на четыре части
*Считается, что артишоки можно заменить спаржей, брокколи, топинамбуром, кольраби, стеблями брокколи, тыквой, брюссельской капустой, картофелем, побегами бамбука или каштанами.
Цветы огуречника* (“бораго”) для украшения
*Можете отказаться от этого декора или придумать другой.
Приготовление:
- Замаринуйте ягненка с оливковым маслом, розмарином, тимьяном, чесноком и оставьте на ночь.
- Для айоли: взбейте яичные желтки с горчицей и уксусом до бледной и воздушной массы; медленно, тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжная взбивать массу. Завершите приготовление добавлением свекольного сока и приправьте по вкусу (примерно половиной чайной ложки поваренной соли). Поместите в кондитерский мешок и уберите в холодильник до тех пор, пока не понадобится.
- Для приготовления свеклы разогрейте духовку до 160℃. Заверните корнеплод с 2 столовыми ложками каменной соли в фольгу и запекайте в течение трех часов или до мягкости. Выньте из духовки и дать немного остыть. Очистите свеклу, пока она еще теплая, затем уберите в холодильник. Достаньте из холодильника за час до подачи к столу, нарежьте тонкими дольками, сбрызните оливковым маслом и посыпьте морской солью.
- Для приготовления ягненка нагрейте в средней сковороде 2 чайные ложки нейтрального растительного масла. Посолите филе с каждой стороны и выложите в горячее масло. Обжарьте, после чего добавьте на сковороду кусочки сливочного масла. Когда появится пена, тщательно полейте ей мясо (со всех сторон) и готовьте, пока ягнятина не карамелизируется и не достигнет желаемой степени прожарки. Снимите со сковороды и уберите в теплое место, чтобы мясо отдохнуло. В ту же сковороду выложите лисички и обжарьте, добавьте четвертинки артишоков и прогрейте их.
- Нанесите на две тарелки свекольный айоли (из кулинарного мешка), разрежьте филе на 4 части и положите по два куска на каждую тарелку, украсьте свеклой, артишоками и лисичками. Закончите декор цветами и подавайте к столу.
Совет от шеф-повара:
Для достижения наилучшего результата готовьте ягненка медленно и убедитесь, что при подаче мясо сохранило красивый розовый цвет.
Еще больше звездных рецептов в найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Есть ли у вас любимые художественные фильмы на кулинарную тематику? Пробовали вы готовить блюда из книг и фильмов, которыми заинтересовались?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
**Маркус Уэринг
Знаменитый английский шеф-повар, ресторатор, писатель и телеведущий, обладатель множества кулинарных наград. Долгое время работал в команде Гордона Рамзи, по словам Маркуса именно Гордон научил его готовить. Открытый Маркусом Уэрингом ресторан Marcus удостоен одной звезды Мишлен в 2009 году.
*Все фото из открытых источников.
