Здравствуйте уважаемые подписчики и гости канала. Сегодня я решил поговорить о Среднеазиатском, в том числе Узбекском плове и развеять некоторые мифы, который сложились вокруг этого замечательного кушанья. Кулинария – мое хобби. Я люблю готовить, интересуюсь историей различных блюд и плов в их числе. Итак.
Миф. 1 – Плов готовится исключительно на курдючном жире (вариант – хлопковом масле).
На самом деле исторически в Средней Азии плов готовился на льняном масле, которое проходило долгую тепловую обработку. Курдюк был очень дорог, а Плов – это в первую очередь повседневная еда. Безусловно, когда плов готовился как праздничное блюдо, или для дорогих гостей, могли использовать и курдюк, но это было исключение. Что же касается Хлопкового масла, то его в Средней Азии стали использовать лишь в начале 20 века. До этого о нем просто никто и ничего не знал по причине его банального отсутствия в Российской империи. Из этого мифа происходит другой:
Миф 2. Переда началом приготовления плова необходимо сначала обжарить в жире луковицу до «черноты». Это миф связан с особенностями приготовления плова (и не только) на льняном масле. Дело в том, что первоначально масло необходимо было долго прокаливать, так как, во-первых, оно в своем первоначальном виде имело весьма неприятный запах, а во-вторых непригодно для приготовления из-за большого количества примесей. В результате прокаливания льняное масло разделяется на две фракции тяжелую (олифа) и легкую, которая уже пригодна для использования в пищу. Но специфические запах и привкус даже после прокаливания все равно оставался. Вот чтобы этот привкус максимально нейтрализовать и обжаривали луковицу «до черноты», а уже потом готовили. Аналогичная ситуация и с хлопковым маслом, хотя специфический привкус там сильно меньше. Помимо этого в основное масло (жир) добавляли (и по сей день опытные плововары это делают) и другие масла для придания оригинального вкуса – арахисового, кунжутного, оливкового и т.д.
Миф 3. Настоящий плов готовится только с бараниной.
Вот это уже вообще фантазия не очень просвещенных людей. Как я уже говорил выше плов – это в первую очередь повседневная еда. Его легко приготовить и дома, и пастуху, когда он уводит стада на летние пастбища в горы, и путнику в дальней дороге. А что долго хранится? – правильно, лук, морковь, крупы, в том числе рис. А вот мясо мало того, что дорого, так его еще сохранить сложно. Для этого надо провести определенную обработку – завялить, засолить, протушить и т.д. Но такое мясо для приготовления плова непригодно. Поэтому плов чаще всего готовили либо в вегетарианском варианте, либо используя менее дорогие продукты – домашнюю птицу, рыбу. Ну а баранина – это уже на праздник. Как говорят в Узбекистане: «Если ты богат – ешь плов, если ты беден – ешь только плов».
Миф 4. Настоящий узбекский плов готовится в пропорциях 1:1:1 (рис:морковь:мясо).
На самом деле это пропорция характерна для плова, что готовят в ферганской долине и сформировалась эта пропорция примерно около 100 лет назад (первая половина 20 века). А если Вы поедете, скажем, в Ташкент или Самарканд, то там будут другие пропорции, и тоже будет очень вкусно!
И в заключении хотелось бы сказать следующее. Плов – блюдо поистине интернациональное. Под тем или иным названием и оригинальном варианте оно присутствует, наверное, в любом регионе мира, где употребляют в пищу рис. Готовьте на том масле или жире, или их комбинациях, которые Вам нравятся. Используйте любое мясо, птицу, рыбу. Кулинария – это творчество. Экспериментируйте, и не слушайте всяких умников, которые начинают в обсуждениях свои сообщения высокомерными словами: настоящий узбекский плов готовится….. На самом деле они о плове вообще ничего не знают!!! Единственный критерий качества приготовленного плова – это чтобы было вкусно, и чтобы рис получился рассыпчатым!!
