Приветствую Вас на моём канале.
Вариант приготовления сыра по типу Пармезан, быстрее и с использованием меньшего веса прессования.ВНИМАНИЕ!!!Не подходит для пастеризованного молока!
Как раз успеет созреть до Нового года. А завтра-классический вариант приготовления сыра Пармезан.
Нам потребуется:
Молоко сырое козье или коровье,охлаждённое не менее 12 часов, сливки сверху (30-40%)снять-5-6л
Кальция Хлорид-1-2 мл на 1л сырого молока (или 1-2г сухого Кальция на 10 л молока)
Закваска для йогурта-половина пакетика
Закваска термофильная(лучше с эльгельвентикус)-1-2% от количества молока (Углич не больше 1,5%!)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент
Медленно нагреть молоко до температуры 33-34 градуса.
Внести Кальций, размешать.По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты,тщательно размешать. Сразу же после этого внести Ренин, размешать, остановить вращение молока, оставить на (коэффициент 3)45-50 минут.
Постановка зерна в 2 этапа:нарезать на кубики 1 на 1см,дать постоять 5 минут. Измельчить до размера 3-4 мм,для этого удобно использовать венчик.
Мешать медленно без нагрева 10 минут.
За 30 минут нагреть до температуры 55-58 градусов, мешать активно,после нагрева до 55- проверить готовность зерна,обычно для козьего хватает такого нагрева,если не готово-нагревать дальше.
Быстро слить в форму(ключевое слово-быстро!Зерно не должно остыть!) и прямо в форме положить в сыворотку (температура 55-58 градусов)на 1 час,форма должна быть полностью под сывороткой,укутать в одеяло.
Вытащить сыр и поместить под груз 5 кг на 30 минут.
Внимание прессование на начальном этапе при температуре 20-22 градуса!
Далее прессуется при температуре 16-18.Это важно!
Перевернуть сыр и под груз 10 кг на 10 часов.
В посол из расчёта 6 часов на каждые 500г сыра,возможен сухой посол-натереть сыр со всех сторон солью,завернуть в тряпку и в холодильнике 10-12 часов с переворотом 4 раза.
Обсушить сыр 2- 3 дня при температуре 10 градусов, влажность 75%,переворот 2 раза в день.
Нанести покрытие или убрать в контейнер.
На дозрев:от 3х месяцев до 6,зависит от веса головки сыра, температура 10-11 градусов, влажность 75-80 %,переворот каждый день, через 40 дней переворачивать сыр раз в три дня.
Приятного аппетита!
