Интересное исследование провели японские ученые, проверив, как четыре вида традиционных японских глазурей взаимодействуют с катехинами зеленого чая. Сама идея исследования очевидна и, повторюсь, интересна. Зеленый чай — это основной чай в Японии. Катехины зеленого чая — это одна из основных маркетинговых тем при его современном продвижении. Традиционные глазури до сих пор широко в Японии распространены. Так что изучать как эти глазури влияют на зеленый чай — рационально и интересно. Вдруг как окажется, что все то время, что японцы используют посуду, покрытую традиционными глазурями — а это несколько веков — они все делали неправильно. И теперь срочно нужно переходить на боросиликатное стекло, например.
В принципе, по результатам исследования и на первый взгляд все так и оказалось. О чем уже сообщает большое количество статей, пересказывающих работу японских ученых. Практически все эти статьи так или иначе сообщают о том, что традиционные глазури снижают полезное действие зеленого чая. Что, конечно, является сильным передергиванием.
Оставим сейчас без внимания тот факт, что применительно к бытовому употреблению зеленого чая там и снижать особо нечего. И что в самом исследовании сообщается о доказательстве влияния традиционных глазурей на вкус чая, а о влиянии на его функциональность только намекается в стиле «полученные результаты пригодятся при разработке полезных для здоровья материалов». И посмотрим на само исследование.
В ходе которого японские ученые взяли зеленый чай из магазина и заварили его водой температурой 80 градусов Цельсия. Ну то есть в этой части исследования они аккуратно смоделировали вероятную реальность. А вот дальше пошел добротный научный расколбас.
Во-первых, они взяли покрытые разными глазурями керамические плитки и смололи их в порошок. Что совершенно разумно с точки зрения интенсификации взаимодействия глазурей с чаем и совершенно бессмысленно с точки зрения изучения реальных жизненных ситуаций.
Во-вторых, основной блок лабораторных исследований результатов взаимодействия настоя зеленого чая с порошками разных глазурей осуществлялся после шестичасового контакта компонентов. Ну то есть, грубо говоря, ученые взяли пять плошек с чаем, одну использовали как контрольную, а в остальные сыпанули порошки четырех разных глазурей и оставили все это дело на шесть часов. За это время и обычный зеленый чай потемнел — потому что в нем все еще было чему и как окисляться. А уж как потемнели чаи с порошками глазурей, и говорить нечего.
Ну то есть, фактически, в ходе исследования японские ученые создали вариант взаимодействия зеленого чая с традиционными японским глазурями, который в реальности практически невозможен. Потому что в реальности зеленый чай контактирует с неповрежденной глазурью на протяжении нескольких минут или, гораздо реже, десятков минут. А в эксперименте он контактировал с порошком глазурей шесть часов.
Японские ученые настолько сильно отошли от реальности не потому, что они дураки. И не потому, что реальность в рамках такого эксперимента воспроизвести невозможно. Еще как возможно — в их распоряжении, напомню, были покрытые разными глазурями плитки одинаковой площади, достаточно было замочить их в чае на несколько минут и посмотреть, что получится. Просто у них была другая задача — установить факт взаимодействия традиционных японских глазурей с компонентами зеленого чая и разобраться с его механизмом.
Факт они установили. С механизмом тоже более или менее разобрались — компоненты традиционных японских глазурей индуцируют деградацию катехинов зеленого чая, в результате которой образуются разные пигменты. Причем три глазури — Орибэ, Намако и Ирабо — действуют по площадям, на все катехины. А одна глазурь — Тоумэй — только на эпигаллокатехингаллат. И все.
Делать по результатам такого исследования вывод о том, что традиционная глазурованная японская керамика снижает полезность зеленого чая для здоровья — это все равно что напоить группу людей вином с толченым стеклом, а потом, по безусловно драматическим результатам такого эксперимента, сделать вывод о вредности стеклянных бокалов.
