Шеф-повар одного из челнинских ресторанов Нафис Калимуллин стал участником шоу «Битва шефов» на канале «Пятница», на котором запомнился в том числе чтением стихов на татарском языке. О «кухне» кухонного телешоу и о том, как может заиграть по-новому татарский балиш, он рассказал в интервью «Татар-информу».
«Позвонил маме: “Может, мне сойти с самолета?”»
— Нафис, как ты попал на шоу «Битва шефов»? И с какими впечатлениями приехал из Москвы?
— На шоу меня позвали через соцсети. Кастинг прошел онлайн – снял на видео приготовленные мной блюда, рассказал о себе и отправил. Через несколько недель пришло приглашение.
У меня уже был опыт съемок на телевидении: в этом году стал победителем шоу «Битва пикников» на ТНТ. Но я очень боюсь камер. В этот раз тоже вроде бы с большим энтузиазмом собрался в Москву на съемки, но волнение взяло свое. Когда сел в самолет, в голову стали приходить разные мысли. Позвонил маме: «Я боюсь, может, мне сойти с самолета?» Мама сказала: «Не надо бояться, только вперед, все будет хорошо», – тогда мне стало как-то спокойнее.
Передачу снимали с 6 утра до 11 вечера. Там все настолько серьезно, каждая секунда просчитана. Все очень строго. Пять минут на отдых – и снова съемки.
В первом туре приготовил блюдо из говяжьей щеки с васаби, кунжутом и кремом из авокадо. Скажу честно, до этого ни разу это не готовил. Но рецепт приготовления знал. А там уже во мне проснулись профессиональные привычки – автоматически начал наводить порядок на рабочем месте, протирать пятна жира на столах, которые оставили другие участники. Продюсеры кричат: «Нафис, не трогай!», а я уже подсознательно это делаю, потому что привык к чистоте.
Блюдо для первого тура Ренат Агзамов не оценил, а Константину Ивлеву понравилось. Он сказал только, что немного не хватает соли и перца, а так нормально. И взял меня в свою команду.
Задание второго тура – десерт «лапшевник». Никто из участников не слышал, что это такое. Но оказалось, что это лапша с творогом, известная еще с советских времен, ее давали в детских садиках. Я решил сам замесить тесто и нарезать лапшу для этого блюда. Потому что когда говорят «лапша», я представляю только наш татарский токмач. Кстати, ведущим наш татарский токмач понравился. Агзамов, даже когда всем делал какие-то замечания, прошел мимо меня молча. Лапшевник я подал, украсив ягодами и фруктами, со сладким соусом из сметаны и варенья.
В финал пройти не удалось, но, несмотря на это, очень рад, что принял участие в шоу. Для меня это был большой опыт, возможность знакомиться и общаться.
— А как тебе пришла идея продекламировать стихи на татарском?
— Во время кастинга нас спрашивали о хобби. Я вспомнил, что в школе писал стихи, даже становился призером поэтического конкурса имени Кояш Тимбиковой.
Когда узнал, что еду на конкурс, вместе с мамой написали стихи из четырех строф. Но в эфире показали только отрывок. И строки перепутали, поэтому показалось, что там нет рифмы. Ну ладно, главное – на московском телеканале прозвучали стихи на татарском. Я читал с радостью. Вообще очень горжусь тем, что я татарин и что хорошо знаю свой родной язык.
Сейчас я уже не увлекаюсь поэзией, но когда надо, стихи у меня получаются.
— Ивлев и Агзамов дали тебе какие-нибудь советы?
— Особой возможности пообщаться с ними не было. Встретились только во время съемок. Как я уже сказал, там очень строгие требования. Скоро поеду в Москву на гастрономический фестиваль «Гильдия шеф-поваров». Может быть, там удастся поближе познакомиться с Ивлевым.
«Бросил медицинский колледж, пошел учиться на повара»
— Как ты пришел в профессию? Почему захотел стать поваром?
— Сам не знаю (смеется). Родом я из села Лешев Тамак Сармановского района. В 13 лет уехал в Челны, учился в татаро-турецком лицее. После школы поступил в медицинский колледж. Должен был стать врачом. После первого курса устроился работать помощником повара в кафе, где мой друг работал курьером. Когда был маленьким, я доширак сварил без воды и устроил пожар (смеется). Помимо этого случая, никакого опыта в готовке у меня не было. В первый день научили делать роллы, во второй – чистить семгу. Вот так стал поваром. Одновременно учился и работал. Со второго курса бросил колледж и заново поступил – уже в Набережночелнинский торгово-технологический институт, на повара.
Даже когда во время пандемии закрылись все рестораны, менять профессию не думал. Несколько лет проработал в Альметьевске шеф-поваром. Помог открыть несколько кафе в Елабуге. Сегодня мое основное место работы – ресторан в Набережных Челнах.
Работу свою очень люблю, стараюсь расти в этом направлении. На конкурсе поваров в рамках KazanForum 2023 выступал за Россию (участвовали представители 15 стран) и получил две золотые и одну серебряную медаль.
— Наверняка у тебя в семье кто-то вкусно готовит?
— У нас в семье вкусно готовят и женщины, и мужчины. У меня и папа хорошо готовит, и старший брат.
Папа у нас нефтяник, брат тоже технарь. Мама всю жизнь работала агрономом, сейчас заведующая клубом у нас в селе. Когда я начал работать поваром, родители лет пять не верили, что это серьезно. Смотрели на это как на «подработку». Это, видимо, идет и от того, что мы татары. Кто успешен в понимании татар? Бизнесмены, люди из торговли или хорошо образованные – ученые, писатели, врачи. Поваров в этом списке нет.
Мама с детства мне говорила, что я буду врачом. Поначалу соглашался, но потом стал думать: почему мама хочет сделать из меня врача? Конечно, я получу образование и работать буду на совесть – у нас в роду все такие, за что ни берутся – делают хорошо. Но я не был бы счастлив. Поэтому решил выбрать профессию, к которой лежит душа.
Ну а когда стал участвовать в таких передачах, побеждать в конкурсах, много лет придерживаясь своего выбора, – все это заставило родителей поверить в меня.
«Было бы неплохо вернуть подзабытые татарские блюда»
— На кухне каких народов ты специализируешься?
— Я готовлю блюда разных народов. Например, у нас в меню есть итальянские блюда: паста, пицца. Готовим разные блюда из мяса, рыбы, а также из морских деликатесов – краба, раков и так далее.
Если увижу какое-то классное блюдо в Москве или в Питере, готовлю его с изменениями под наш менталитет.
Не могу сказать, что какое-то отдельное блюдо готовлю с особым удовольствием. Я все готовлю с душой.
— Часто приходится делать татарские национальные блюда?
— В прошлом году в нашем ресторане было меню из татарских блюд. Включил в него даже морковный чай. Молодежь удивлялась: а разве бывает морковный чай? О существовании такого напитка знают уже только люди старшего поколения. Он появился в годы войны, из-за того, что у людей не было нормального чая. Моя собственная бабушка, уже покойная, сушила морковь в печке и заваривала морковный чай.
Популярны были кыстыбый, суп с лапшой. И на конину был спрос, и сейчас есть. Правда, многие жалеют лошадей, но что делать, татары всю жизнь ели конину.
Делали «кияү пилмәне» – крошечные «пельмени для жениха». У наших предков считалось, что чем они мельче, тем больше невеста любит своего жениха. Эти пельмени готовили в доме невесты для ее избранника.
Планирую наши национальные блюда снова включить в осеннее меню нашего ресторана.
— Нафис, как ты считаешь, надо ли вносить изменения в национальные блюда, делая их более современными? Или лучше готовить по традиционным рецептам?
— Мир идет вперед. Возможно, привычный всем балиш не вызовет у людей особого восторга, посмотрят на него – ну и что, обычный балиш. Мир кулинарии очень богат, тот же балиш ведь можно подать с некоторыми изменениями. Ингредиенты остаются те же, но если блюдо немного изменить, то людям уже интересно.
Было бы неплохо вернуть и уже подзабытые блюда татарского народа. У нас есть отличная рыба судак. Раньше ее томили в печи с каймаком и луком. Сейчас это блюдо практически забыто.
Если внести даже небольшое изменение, любое блюдо может заиграть по-новому. Например, на том же KazanForum я приготовил чак-чак, украсив его специальным соусом и фруктами. В Казани шеф-повар Ильгиз Галиев работает по современной татарской кухне. Мы с ним друзья, часто делимся опытом, я многому у него учусь.
— Как ты считаешь, в Челнах достаточно точек национальной кухни?
— У нас всего один ресторан татарской кухни. Готовят там женщины – уже в возрасте, очень опытные, всю жизнь отдавшие этой сфере. Они готовят настолько вкусно, что я, проезжая мимо, не могу не зайти и не купить хотя бы эчпочмак.
Насколько знаю, недавно открылся еще один ресторан с национальной кухней. И всё. Для такого города, как Челны, это очень мало. Если в город приехал турист, то особого выбора у него нет, скорее всего, придется ограничиться эчпочмаком из магазина. Хороших ресторанов с большим выбором у нас нет. Даже те, что есть, люди не очень хорошо знают, рекламы мало. В то же время в Казани таких мест у нас много.
«Я очень неприхотлив в еде»
— Интересно, что ты, человек, выросший в традиционной татарской деревне, стал поваром. Мужчины у нас обычно не готовят.
— Я думаю, что это не от нежелания, а из уважения к зоне ответственности друг друга. То есть мужчина на своем месте, а женщина на своем. Так сложилось, что женщина больше отвечала за дом, воспитание детей, она хранительница семейного очага. И эти традиции у нас продолжаются.
Но сейчас девушки не совсем согласны с таким положением дел. Часто приходилось от них слышать, что они не готовы целиком взять готовку на себя.
— У тебя уже есть своя семья?
— Нет, я не женат. Мне все говорят: «Нафис, твоей жене будет очень удобно». Я только смеюсь на это.
Вот сейчас я живу один, дома практически не готовлю. Конечно, это не значит, что так будет и после того, как обзаведусь семьей. Когда жена будет готовить, я хотя бы посуду буду мыть – помогать. На праздниках буду готовить для гостей. Но не могу обещать, что каждый день буду стоять у плиты. С удовольствием поем то, что приготовит жена.
Я очень неприхотливый в еде. В каком-нибудь кафе, если спросят, еще могу сказать свое мнение, а так, чтобы плохо отзываться о чужих блюдах, – я так не делаю. Сам я люблю простую еду. Как деревенский парень – мясо, картошку, домашнюю лапшу. Нет у меня такого, чтобы готовить для себя какие-то навороченные блюда. Самое главное, чтобы еда была сытная и вкусная.
— С какими проблемами сталкивается сегодня сфера кулинарии?
— Не хватает поваров. Во время пандемии повара успели сменить профессию. Вернулись единицы – те, кто действительно любит свое дело. Хотя сегодня есть возможность работать с самыми качественными и вкусными продуктами со всего света.
Потом, мне кажется, что сейчас почему-то стало меньше мужчин-поваров. В нашем ресторане тоже большинство девушки.
— Говорят, мужчины готовят вкуснее.
— Я не согласен с таким мнением. Есть всемирно известные женщины-повара. А вот шеф-повар, работающий с поварами-женщинами, бывает эмоционально сильнее, это верно.
— А что с зарплатой? Шеф-повар может прокормить свою семью на одну зарплату или приходится подрабатывать?
— Оплата зависит от уровня шеф-повара. Более опытным, именитым шеф-поварам готовы платить. Можно, конечно, вести и несколько кафе одновременно. Некоторые ездят на сезонную работу к морю. Мне лично удобнее работать в одном месте. Если в душе нет любви к готовке, то, постоянно гоняясь за деньгами, успеха в нашей работе не достигнешь. Если делаешь с любовью, деньги и так придут.
— Самое успешное блюдо, созданное тобой?
— С удовольствием готовлю конину, вкусно получается. Но в Челнах это мясо найти немного сложно. Иногда даже приходилось специально заказывать его из Казани. Хорошо, что я нашел поставщика, и эта проблема стоит не так остро.
В последнее время люди стали привыкать к рыбе. Я бы объяснил это тем, что сейчас люди много ездят отдыхать. У каждого региона есть присущие ему продукты, блюда. У нас, например, традиционно едят мясо, картофель, корнеплоды. А на отдыхе люди пробуют что-то другое, у них происходит смешение, вкус тоже меняется. И мне кажется, что не совсем в лучшую сторону.
— Если откроешь свой ресторан, какие блюда будут там преобладать?
— Я мечтаю открыть национальный татарский ресторан. Может быть, удастся найти инвестора и осуществить задуманное. Хочется, чтобы это был такой ресторан – меню на татарском языке вплоть до каждой буквы, весь персонал говорит на татарском. Чтобы это было истинно национальное, самобытное место.
Автор: Гульназ Хабибуллина, intertat.tatar; перевод с татарского
