Без претензии на научные изыскания технолога и повара с приставкой шеф- - но ценная мудрость от мудрых хозяек. И да - от тех самых шеф-поваров, которые делятся своими наработками - с нами, простыми хозяйками :)
И, конечно, всем мы котлеты готовим - и сами все видим: что котлетам на пользу, и что наоборот.
Котлеты у всех разные, как и вкусы. Делюсь и мнением кулинаров, и своим: что не нужно делать для котлет: это лишнее. Хотя - для многих это именно правила.
Дело №1. Фарш для котлет не должен быть мелкого помола. Не нужно сильно измельчать мясо
Особенно дважды пропускать через мясорубку. И блендировать тоже не обязательно.
Для котлет не нужен фарш мелкого помола: нужен грубого или среднего помола.
Из фарша мелкого помола удается хорошо люля-кебаб, фрикадельки и тефтели.
Почему это так. Если коротко - мясо состоит из мясных волокон.
При сильном измельчении такой фарш теряет и сочность при жарке, и вкус.
Чем крупнее "зерна" фарша - тем более насыщенным, "мясным" будет вкус, аромат котлет. И они будут более высокими, пышными.
Превращая мясо почти в пюре (образно), мы лишаем его и структуры, и сочности.
С одной стороны фарш будет слишком жидким, водянистым - но при жарке изделия будут сухими.
Кроме того, придется добавлять больше хлеба, например. И стараться сделать фарш более вязким, добавляя больше яиц.
Кстати. Чем крупнее помол - тем фарш более вязкий, клейкий.
И тем лучше формуются котлеты - и можно даже обойтись без яиц. Особенно если поставить фарш в холодильник на 1-2 ч :)
И особенно не полезен фаршу блендер.
Если не угадать и на высокой скорости измельчать мясо, фарш становится и более жидким, и волокна мяса разбиваются, разрываются, превращаясь в гомогенную массу.
Но ведь это фарш, это котлеты - а не мясное пюре...
Дело №2. Фарш для котлет нужно отбивать
Напротив: его нужно перемешивать, насыщая воздухом! Как тесто :)
Я не знаю, откуда это пошло. Но есть мнение, что из художественной литературы.
Что якобы мудрые "заграничные" повара, представители высокой кухни, отбивают фарш со всей силы и от души.
И от этого котлеты - невероятного вкуса и редкой пышности.
Но все это не про котлеты - в привычном понимании.
Это про рубленый шницель, это про люля-кебаб. Или про тефтели, фрикадельки.
Особенно про три последних, где нужна особая плотность фарша. Вот для фрикаделек, для кебабов, для тефтелей хорош и фарш мелкого помола - и отбить полезно.
Кроме того - снова по волокна мяса. Когда мы отбиваем фарш, мы их снова разрушаем!
А они нужны котлетам :) Именно волокна, крупные крупинки - залог качества фарша, пышности и сочности котлет.
Да, фарш должен быть хорошо замешанным. При замесе он становится однородным, и - наполняется воздухом. Становится пышным, легким.
Но слишком долго даже замешивать не стоит. Стал однородным, не остается крупинок в миске для замеса - все, фарш готов.
Дело №3. Не нужно пропускать через мясорубку лук (и чеснок, если добавляем)
Хотя я иногда тоже так делаю. Или часто, увы...
Лучшие котлеты - с рубленым луком. Или нарезанным не крупно и обжаренным. И с мелко порезанным чесноком.
Единственное - если слишком крупно нарезать лук, он плохо прожарится и может плохо смешиваться с фаршем.
Поэтому - лучше все же обжаривать (или пассеровать).
А с чесноком - особенно это важно. Когда мы пропускаем через мясорубку или пресс, образуется много сока. А аромат чеснока - это эфирные масла (как и лука, кстати). Они летучие - и быстро улетучиваются при жарке.
И аромат теряется, и лук, чеснок и у нас в котлетах "для галочки". Конечно, котлеты не должны пахнуть чесноком, луком - они "в букете" вкуса, аромата. Но - букет богаче, когда они не пропущены через мясорубку.
Хотя...я часто так и делаю котлеты. Так быстрее и привычнее :) Хотя знаю - если про привычку забыть, котлеты удаются вкуснее. Вот такая вот история - про три дела, которые не на пользу котлетам.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)