Советы мудрых хозяек и кулинаров: что нужно для идеального сливового варенья - и какие ошибки мы допускаем, почему варенье не удается. И нехитрые хитрости: так варить варенье из слив стоит.
Ошибка №1. Сливы нужно варить в собственном соку
И они не потеряют свой вкус и аромат.
Добавлять воду не нужно. Сливы отлично варятся в собственном соку, если засыпать их сахаром и оставить на несколько часов. А можно и на ночь оставить.
А если сливы плотные, мясистые? Если сока выделилось мало, двинуть сливы плеснуть на дно совсем немного воды - чтобы слегка сочить.
На малом огне разогреть, чтобы сахар растаял. И - слегка примять сливы ложкой, лопаткой - чтобы выделился сок :)
Кстати. Много сахара - тоже не на пользу вкусу. Теряется не только многогранность, тонкий вкус - варенье темнеет.
Сахар карамелизируется, и в большом количестве придает темный цвет.
Из яркого сливового, чуть красноватого, варенье превращается в темно-коричневое со сливовым оттенком.
Сколько нужно сахара? По вкусу, но в среднем 1:3: часть сахара и три части слив. Густое повидло варят и 1:2.
Ошибка №2. Сливы не нужно варить долго
Варенье теряет цвет и аромат, сливовый вкус. Даже если станет густым, это не очень удачное варенье.
Для густоты, вот чтобы ложка стояла, мы долго увариваем варенье.
Но тонкий сливовый аромат, ловкая кислинка, вкус "свежих" слив - он безнадежно потерян. Варенье густое - но это вкусный десерт, а от слив - одно название.
Есть метод: варить в несколько подходов.
Довести до кипения, снять пенку -> проварить 1-2 мин -> выключить, охладить -> снова довести до кипения.
И так варят в три подхода, в четыре - и варят даже несколько дней.
И это не хлопотно вовсе: мы ведь не стоим над плитой, нет пара, нет непрерывного помешивания, нет пригорания.
А главное - пока варенье остывает, оно становится густым. Это и испарение жидкости, и - пектины, для работы которых, для сгущения, нужно время.
Ошибка №3. Варенье не любит блендер
Пробитое блендером варенье приходится особенно долго сгущать.
Часто стараются ускорить приготовление варенья, используя блендер.
Ррраз - и густая однородная масса: нет ни плавающих шкурок, нет мякоти.
Но, увы, у блендера есть недостаток: он превращает сливы даже не в сок - в гомогенную массу. Она однородна, но потом ждет разочарование: варенье жидкое, и его нужно уваривать. А это - потеря красивого цвета, вкуса, аромата.
И приходится идти на непопулярные меры: протирать варенье через сито :) Да, метод, казалось бы, отживший свое - есть техника современная, какое сито...
Но ведь и варенье, ароматное, вкусное - тоже не самый современный продукт :)
В случае чего и купить джем можно. А если хочется приготовить - то не в промышленных масштабах варим, раз в год и протереть можно.
Кстати. Слышала - по поводу варенья, томатного соуса, пасты: профессиональные повара иногда не рекомендуют для приготовления использовать блендер.
Причина та же же, что и для картофельного пюре.
Картошку не измельчают блендером - чтобы не превращалась в однородную клейкую массу. В деле замешаны молекулы крахмала: происходит т.н. клейстеризация.
Крахмала в сливах нет (или почти нет - 0.1 г/100 г по некоторым данным).
Хотя авокадо тоже советуют разминать вилкой, а ге блендером :)
Возможно, дело в том, что блендер слишком измельчает пищевые волокна. Или в той самой гомогенизации - не знаю, не технолог. Но есть такой момент. Впрочем, многие хозяйки применяют блендер и успешно :) Возможно, играет роль скорость, мощность. Да и сливовое варенье невкусным не бывает :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
