Чтобы салат не стал кладбищем продуктов
Нет более универсального блюда, чем салат. Его можно есть в любое время суток. Недаром французы говорят: женщина может из ничего сделать себе новую шляпку, устроить скандал и нарезать салат.
Однако это вовсе не значит, что салат – это месиво продуктов. Увы, довольно часто встречаются чудовищные рецепты, когда замешиваются взаимоисключающие продукты. Особенно это характерно для так называемой советской кулинарии. Салатом нельзя назвать сочетание измельченных продуктов в любых пропорциях. Итак, правила салатов…
Используйте только классические сочетания, устоявшиеся в течение долгих лет. Так, сыры хорошо вместе с грушей, виноградом, оливками и рыбой. У нас же пестрят рецепты так называемых слоеных салатов, в общем-то различающихся только названиями – «Нежность», «Бодрость», «Мимоза», где в кучку свалены взаимоисключающие продукты. В заправку сырного салата хорошо добавить немного неострой горчицы или меда.
Нежное куриное мясо гармонирует с ананасами, говядина – с отварным картофелем, морковью и горошком.
Свежие помидоры отлично сочетаются с чесноком и базиликом, - с корицей, баранина – с мятой, рыба и морепродукты – с лимоном, свекла – с грецкими орехами.
Но стоит помнить еще одно правило – «Лучшее – враг хорошего». Слишком большое количество разных продуктов сделает вкус салата невнятным. Составляющие продукты просто затмят вкус друг друга. Составных частей может быть не меньше трех, но «разгоняться» до десятка составляющих не стоит. Причем, продукт с ярко выраженным вкусом и вовсе должен быть ОДИН! Так, например, каперсы и соленый огурец просто «потеряются». К копченой курице не стоит добавлять копченый же сыр.
Соединяя салат, нужно действовать очень осторожно, чтобы не поломать составляющие и не нарушить их структуру. Иначе салат превратится в месиво-кашу.
Салаты готовят непосредственно перед подачей на стол, хотя есть и исключения. Солят и перчат салаты тоже перед подачей на стол.
Очень важно нарезать ингредиенты кусочками одинакового размера. Это не придурь кулинаров. Прежде всего, в этом случае салат прекрасно смешивается. Продукты не забивают вкус друг друга. Получается гармоничное блюдо, где никто не «вылезает» по вкусу.
Важна и предварительная обработка продуктов. Сейчас новая тенденция – огурцы как соленые, так и свежие добавлять в салаты без кожуры. Как и помидоры, с которых нужно снять кожицу.
Очень важный этап – заправка. Помимо банального майонеза есть сотни соусов, которые придадут блюду новые пикантные вкусы. Соусы условно можно разделить на три группы.
Первая – для овощных салатов. Это растительные масла с добавлением разных видов уксуса, лимонный сок. При этом масло можно предварительно настоять на травах, лимонной или апельсиновой цедре, чесноке.
Вторая категория – для заправки сытных салатов. Это густые субстанции на основе сметаны, йогурта, сливок, майонеза. В них добавляется немного соевого соуса или горчицы.
Третий раздел – соусы для десертных салатов. Здесь также уместны натуральные кисломолочные продукты в сочетании с сиропами и ликерами.
Короче, дерзайте и экспериментируйте.