Сыры тоже умеем немного, жаль пока на них нет времени.
Побывали мы как-то в гостях у фермеров-козоводов. Основа их стада альпийцы и нубийские особи. Есть и немного коровок породы Джерси.
Купить молоко оказалось непросто, сыровары разбирают под чистую. Пара литров всё же нам досталась. Молоко бархатистое, у него приятный запах и очень нежный вкус, сливок прилично было. Заказали 10 литров разного, из двух литров коровьего решили сварить Моцареллу, благо 4 года назад был такой опыт. Результат вполне неплох – 247 граммов сыра. Вкус восхитительный!!! Пожалуй чуток побольше нужно было повытягивать, сыр получился недостаточно слоёный, в остальном зачёт. Ниже опубликую рецепт, в целом он классический (лимонка, липаза, сычужный фермент). Пожалуй только мало кто использует кальций в охлаждающем рассоле, я считаю он нужен. Ибо при хранении сыра кальций вымывается и верхний слой становиться рыхлым, скользким.
Ингредиенты в моём варианте на 2 литра молока:
2 л молока, 4 гр. лимонной кислоты растворить в 350 мл тёплой воды, 2 м.л. жидкого сычужного фермента растворить в 20 мл воды температуры 35ºС, 1 мл липазы (по желанию) растворить в 15 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, 3 ст.л соли среднего помола, только не йодированной,1 гр. кальция, 1 ч.л. уксуса.
Приготовление:
Наливаю молоко (холодное, не выше 14°С) в большую ёмкость, добавляю разведенную лимонную кислоту, постоянно и интенсивно помешиваю, нагреваю на водяной бане до 32°С. Во время нагрева добавляю липазу. Она придаёт Моцарелле более насыщенный оттенок итальянского сыра.
Выключаю нагрев и вливаю растворенный фермент, тщательно перемешиваю движениями вверх-вниз в течение минимум одной минуты. Закрываю ёмкость крышкой и оставляю на 10 минут в покое.
По истечении этого времени проверяю сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставляю его еще на несколько минут. Когда сгусток готов, режу его на большие кубики (лирой). При этом постоянно помешиваю сгусток и потихоньку нагреваю его до 41°С. Далее нагрев выключаю и ещё мешаю сырный сгусток минут пять. Чем дольше мешаешь, тем более плотной получается моцарелла. Перекладываю сгусток в дуршлаг и жду пока стечет сыворотка.
На следующем этапе подготавливаю 2 емкости с водой. В одну емкость с 2 литрами воды температурой 80С добавляю 2 ст.л. соли - это для плавления сыра. Во вторую ёмкость с 1 литром ледяной воды добавляю 1 ст.л. соли, 1 гр. кальция, 1 ч.л. уксуса - это для засолки.
Далее разрезаю сгусток на небольшие полоски и приступаю к плавлению. Без пары перчаток не обойтись, вода-то горячая (тканевые и резиновые). Беру первую полоску, окунаю в горячую воду, разогреваю и немного мну сгусток, пока не размягчится и не станет однородным, таким образом исключаю непрогретые участки сырного теста. Затем начинаю растягивать его в разные стороны и снова складывать при этом постоянно окуная в воду. Такие движения нужно сделать раз 10, я поленился и она вышла недостаточно слоёная. Ещё важна скорость, если масса остынет, шарики делать будет непросто. Формировать их у меня входит так себе, мало опыта...
Последний этап засолка в ледяном рассоле, часа 3-4. И всё, продукт готов!