📜 Статьи
У кого-то подобный вопрос вызовет недоумение, ведь майонез это всем известный соус! Но далеко всё не так просто, как кажется!
Забытые блюда XIX и начала XX века - "рыбный майонез" и "мясной майонез"
Да, по популярности майонез это соус номер один в мире, но мало кто сейчас знает, что в начале 20 века было блюдо с таким названием – «майонез из рыбы», «майонез из мяса». Вот как оно описывается в знаменитой книге Е.Молоховец (1831 – 1918) «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (первое издание книги – 1861 г.):
Майонезъ – это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспикъ, изъ котораго приготовляется заливное и муссъ, т.е. клейкiй мясной или рыбной отвар, сбитый въ густую белую пену, которую покрываютъ рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованнымъ ланспикомъ.
В данной цитате из книги встречается загадочное слово "ланспик", поэтому стоит чуть-чуть отойти от темы и прояснить, что же это такое. Это слово происходит от французского "aspic", что можно перевести как "заливное" или "желе"; действительно, это бульон, доведённый до состояния желе - очень крепкий и насыщенный. Такой бульон готовили из мяса или рыбы с добавлением овощей, специй и зелени; в некоторых случаях применялся желатин. Интересно то, что для осветления бульона (что бы стал прозрачным) в качестве оттяжки применяли не только яйцо, как это делается сейчас при приготовлении бульонов, но и... чёрную икру!
Но вернёмся к блюдам.
Надо отметить, что такие блюда имеют довольно сложный и долгий способ приготовления, что, возможно, и послужило причиной их отсутствия в настоящее время как в домашней, так и в профессиональной кухне - блюда давно считаются забытыми. Например, "рыбный майонез" готовили из различной рыбы - судака, форели, щуки и так далее. Сначала рыбу определённым образом чистили, выдерживали в соли, затем варили с добавлением других ингредиентов на слабом огне в небольшом количестве воды; рыбу вынимали только из полностью остывшего бульона.
Далее из бульона варили мусс; при этом могло быть добавлено мясо и мелкая рыба. Из части бульона делали ланспик (с добавлением желатина), другую взбивали в пену с добавлением вина и прочих компонентов (мусс).
В конце всё красиво выкладывали на блюдо - рыбу, овощи, соленья, после чего всё заливали муссом, а сверху украшали зеленью и нарезанным кубиками ланспиком.
А вот теперь интересный факт: к блюду подавали соусы, в числе которых был соус "Провансаль" - именно так тогда назывался современный, привычный всем соус майонез!
Были и более сложные способы приготовления данных блюд; все они описаны в книге Е.Молоховец (14 рецептов).
Что интересно, последние упоминания об этих блюдах встречаются и в Книгах о вкусной и здоровой пище; например, в книге выпуска 1952 года на страницах 60-61 описано вот такое блюдо:
Соус "Майонез"
И в конце несколько слов о практически самом популярном соусе - майонезе, который не только продаётся в любом магазине, но и присутствует в домашней кулинарии.
Часто можно слышать, что это "очень вредный", "опасный для здоровья" соус. Так ли это? Давайте посмотрим на состав и попробуем понять, что же такого "вредного и опасного" есть в данном соусе.
- растительное масло;
- желток яйца;
- уксус;
- мягкая горчица;
- соль;
- перец;
- сахар.
Если учесть, что майонез не едят тарелками, то ничего "вредного и опасного" здесь нет. Растительное масло, как минимум, не вредно, а может быть даже и полезным (например, оливковое). Яйцо так же полезный продукт. Уксуса в "магазинном" майонезе очень мало, а в домашнем варианте можно использовать натуральный винный или яблочный - это тоже полезный продукт! Соль, сахар и перец присутствуют в небольших количествах, поэтому эти ингредиенты не стоит брать во внимание, особенно если учесть, что майонез подают к блюдам в объёме около одной чайной ложки. Мягкая горчица так же используется в небольшом количестве, исключительно для приятного привкуса; кроме того, это так же полезный продукт.
Так что же здесь "вредного и опасного"?
При покупке данного соуса читайте состав продукта и не покупайте, если увидите какие-то "лишние" добавки! Если хорошо посмотреть, то есть майонезы вообще с "идеальным" и полезным составом, где вместо уксуса применяется лимонный сок, а вместо сахара - стевия.
Но ещё лучше готовить данный соус в домашних условиях при помощи блендера или планетарного миксера - это не долго и не сложно! Можно вместо куриных использовать более полезные перепелиные яйца, качественный винный уксус, лимонный сок и так далее, сделать вкус таким, как вам нравится...
!!! Перейдя по ссылке, вы сможете прочитать рецепт хорошего домашнего майонеза.
Но в любом случае злоупотреблять майонезом, как, в прочем, и любым другим продуктом, не стоит.
Впереди ещё много интересных публикаций! Подписывайтесь на канал Что-как-приготовить.рф, заходите на сайт, здесь много интересных и несложных рецептов домашней кухни!
