Сегодня мы с вами поговорим о настоящем портвейне, или порто, как его называют на родине в Португалии, в долине реки Дору (Douro). Как производится, какие виды порто бывают и на что обратить внимание при выборе этого напитка, чтобы не разочароваться?
Основные красные сорта винограда, используемые для производства порто: Турига Насьональ, Турига Франсеза, Тинто Рориз (Темпранильо) Тинто Барокка и ряд других местных.
Основные белые сорта: Виозиньо, Мальвазия, Рабигато и др.
Ключевые факторы риска при производстве: дожди во время цветения и завязи плодов, засуха в процессе созревания винограда, эрозия почв.
Производство порто
Процесс ферментации красного вина останавливают на этапе, когда сусло содержит не менее половины неперебродившего сахара, добавляя в емкость виноградный спирт или бренди, часто предварительно охлажденный. Это прерывает ферментацию, так что смесь получается одновременно крепкой и сладкой.
Как известно, цвет и структуру вину придают пигменты и танины, содержащиеся в виноградной кожице. Традиционно эти эстрагируемые соединения получаются в процессе ферментации, но так как при производстве порто она искусственно прерывается, пигменты и танины приходится извлекать по-другому: разминая виноград ногами, как это издавна делают в долине Дору. Это позволяет извлечь максимум содержащихся в виноградной кожице экстрактивных веществ, не повреждая косточки, которые могут придать суслу горечь.
Большинство современных виноделов механизировали этот процесс, заменив «ножной труд» механическими мешалками, контролируемыми компьютерами. Также используют герметичные цистерны для ферментации, автоматически закачивая на виноградную кожицу новые порции сока и таким образом перемешивая «винную шапку». Но сегодня есть и немало виноделов, приверженных более дорогостоящему классическому методу.
Порто высокого качества выдерживаются от двух до 50 лет в огромных 550-600-литровых бочках, так называемых «трубах» - pipes (для коммерческих сделок объем «трубы» равен 534 литра). Ординарный порто выдерживается в еще больших емкостях, но проводит там существенно меньше времени. Большинство порто – это смесь вин разных лет урожая. Такое вино, выдерживаемое в деревянных емкостях, созревает и поступает в продажу гораздо быстрее.
Виды порто
Vintage Port (винтажный порто) – это вино одного годаурожая, его, как правило, выпускают в очень малых количествах. Перед бутилированием такой портовыдерживается в бочках в среднем 2-3 года, а затем – созревает в бутылке. Винтажные порто отличаются насыщенным, густым вкусом и ярким ароматом. Основной недостаток – их нужно долго выдерживать. Так как созревание вина заканчивается в бутылке, то на ее стенках в процессе выдержки может образоваться осадок (crust – «корочка»), легкая, грязноватая на вид пленка, значит, может потребоваться декантация перед подачей.
Также есть особый вид порто – crusted port ( порто с осадком) – это смесь вин разных лет, разлитая в бутылки достаточно рано, чтобы успел сформироваться плотный слой осадка. Он также требует декантирования. Такой порто практически не поставляется в нашу страну, во всяком случае мы за более чем за 10 лет работы на российском винном рынке не встречали.
В целом все порто можно разделить на две основные группы:
- Ruby – выдерживаются в бочках недолго и выдержка не открывает в них каких-то особых качеств. Имеют рубиновый цвет, хороши в юном возрасте.
- Tawny ( «рыжевато-коричневый») – порто многолетней выдержки в дубовых бочках, имеет более бледный цвет и более тонкий и деликатный вкус ( могут выдерживаться 10, 20, 30 и более 40 лет).
P.S. Tawny без указания возраста на этикетке – это, как правило, смесь молодых порто Ruby и белого порто, который производят тем же способом, но из белых сортов винограда. Они обычно хороши в молодом возрасте, фруктовые и ароматные. Также иногда вы можете найти на полках супермаркетов или винных бутиков White porto, обычно они ничем не примечательны.
Colheita (в переводе «урожай») – это выдержанное в бочках вино урожая одного года, в более выразительной форме воспроизводящее лучшие качества Tawny. На этикетке помимо фразы Coleita также указывается конкретный миллезим (год урожая).
Late Bottled Vintage (дословно «порто позднего розлива») – порто, выдержанный в бочках 4-6 лет и разлитый в бутылки сразу же после отделения осадка. Это своеобразный промежуточный вариант, компромисс между винтажными и бочковыми порто. Здесь не нужно ни долго ждать выдержки, ни декантировать перед подачей. Такие порто обычно прекрасны в молодом возрасте и особо ценятся гурманами.
А как вы относитесь к портвейну? И какие виды настоящего порто доводилось пробовать? Разве можно их сравнить с российскими портвейнами? Поделитесь в комментариях впечатлениями и мнениями.
Еще интересное:
