История продукта.
Как и все продукты из сои, тофу родом из Азии, считаем, Китая. Только страна, которая со 2-го тысячелетия д.н.э. имела население в 17-25% от мирового, чтобы его прокормить, могла "рожать" такие продукты. Нехватка животного белка просто вынудила население искать его в растениях. И соя, самая неприхотливая, не требующая много азота в почве, не болеющая и дающая стабильный урожай - стала той палочкой-выручалочкой для китайского простого люда. И породила массу продуктов (соевый соус, мисо пасту, темпе, ферментированные бобы и фасоль, натто и тофу), которые до сих пор использует весь мир.
Вернемся к "сыру" тофу. Я не просто так ставлю сыр в кавычки, поскольку тофу не имеет к нему отношения. Сыр-продукт коагуляции не только животного белка, но и конкретно-казеина. Тофу больше -омлет, чем сыр. Поскольку и там и там основной белок-альбумин. В омлете-животный(яичный) в тофу-растительный. Кроме того в сое есть крахмал, что сильно увеличивает его влагоемкость, но отсутствует в сыре.
С учетом этого, есть отличия в технологиях приготовления сыра и тофу.
Если китайцам была доступна соя, почему у нас не использовать обычный горох?
Именно этим вопросом я и задался, когда разрабатывал технологию тофу из гороха. Сначала я сравнил продукты по основным показателям, которые могут влиять на тофу.
Соя зерно: Белки-30-42%, углеводы-30%, запах у продуктов-нейтральный.
Горох зерно: Белки - 20,5%, углеводы -50%, запах у продуктов-специфический с приятными вкусовыми нотами, яичный(сернистые соединения).
Как видно, в горохе белка меньше в 1,5-2 раза, а углеводов(крахмала) больше так же в 1,5-2 раза. Кроме того, запах и привкус у гороха не нейтральный.
С учетом этого, если использовать логику, сразу понятно, при применении классической технологии получения тофу из гороха будут отклонения в :
1. При коагуляции(варке) горохового "молока" (далее, просто -молоко) в тофу, избыточный крахмал, будет мешать образованию "творога", больше кисель, чем творог.
2. Выход продукта будет в 1,5-2 раза ниже, или продукт будет содержать больше воды.
3. Если не отделять избыточный крахмал, то для полной коагуляции потребуется большее время варки для получения той же плотности тофу, что и для сои.
4. Более длительная варка по п. 3. из всех возможных коагулянтов(хлорид магния-в массовом производстве, хлорид кальция, лимонная кислота, иные органические кислоты) стоит остановиться на лимонной кислоте, которая позволит (из-за ее способности гидролизовывать крахмал до сахаров при 100 градусах) автоматически избавится от лишнего крахмала.
Теорию закончил(уж извините, моя цель - не давать рецепты, а давать ПОНИМАНИЕ процесса и продуктов)!
Технология приготовления тофу из гороха.
1. Берем обычный дробленый горох по 20-30р за кило - 100гр.
2. Промываем раз водопроводной водой и замачиваем в емкости на 1,5-2 литра в горячей воде(можно, кипятке) с 0,5 чл соды на 3-4 часа. Сода нам нужна для избавления от фитиновой кислоты и других ингибиторов пищеварения. Практически во всех рецептах тофу это игнорируется, а зря.
3. Готовность зерен гороха определяем аль дьенте в прямом смысле. Если на зуб, как капустная кочерыжка и без усилий грызется-значит готов. Сливаем воду и промываем на дуршлаге.
4. Закидываем в чашу стационарного блендера. Доливаем стакан воды и пробиваем минуту на максимальной скорости +-.
5. По мере куттирования, доливаем воду, если масса не жидкая. В конце "упражнения" получаем нечто, похожее на жидкое бисквитное тесто или взбитые яйца в воде.
6. Берем миску/кастрюлю, на нее дуршлаг и ткань- обычная плотная хб на поло. Идеально подходит полиэфирная ткань-сетка с мелкой (0,2-0,5 мм) ячейкой-на фото, есть в магазинах ткани.
Отжимаем молоко в ткани, как "коровью титьку" в конце. Жмых можно и нужно повторно закинуть в куттер и повторить шаги с 4-го еще раз до повторного отжатия на сухо. Далее, жмых можно(и нужно) использовать для супов пюре, фарша для котлет и т.д. и т.п. вплоть до выпечки! :). Кстати, жмых в микроволновке подходит ровно как бисквит, но про выпечку с ним я расскажу позже, когда подготовлю рецепты.
7. На литр полученного молока добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты, можно больше и хорошо перемешиваем. Ставим на плиту на максимум и доводим до кипения. ВАЖНО, молоко ведет себя при кипячении как обычное молоко, потому стоим и мешаем пока закипит.
Далее, убавляем огонь (с 9 до 2-3 у меня на электроплите), чтобы молоко поднималось и было видно кипение, но не убегало. НИКАКОЙ ПЕНЫ не снимаем, а ее много. Пена=наш элитный тофу :)
Идеально добиться осветления молока снизу и пышных хлопьев сверху.
Но, достаточно и образования хороших сгустков, учитывая цену электроэнергии и гороха :) Максимум варим час. Если все, как на фото, просто оставьте на ночь. После чего тофу схватится и можно добавить аккуратно еще кипятка и проварить минут 10-20.
8. Наш омлет готов к прессованию. Оно полностью идентично сырному, только проводится на более плотных тканях. У меня пресс из двух пятилитровых бутылок от воды, который я уже описывал на канале. Ткань, на нее содержимое варки-тофутворог и под гнет.
9. Через час снимаем пресс и руками отжимаем жидкость и саму "головку" тофу, как на фото. И снова на час в пресс.
10. Готовый тофу выкладываем в емкость и в холодильник. Для более длительного хранения залейте соляным раствором 7гр/на 500гр тофу+вода, чтобы покрывала "сыр".
Как мы уже поняли, тофу=омлет из бобовых. Потому и все рецепты можно отнести к данному блюду.
Тут я делал шарики из тофу в панировке из молотых сладких кукурузных хлопьев и соли. Панирую я всегда в емкости с закрытой крышкой-это просто и быстро. Панировка дается из расчета 10-15% по весу к панируемому продукту. Поместили на панировку продукт в емкость, закрыли крышкой и аккуратно переворачиваем емкость в руках и продукт в ней туда-сюда. Цельную рыбу, мойву, например, я хорошенько трясу, а тофу-аккуратно, т.к. нежный. Итог на фото.
Нужно было муки обычной добавить, чтобы не слезла кукуруза-мой косяк :) Фри тофу с фри баклажанами.
Приятного!
