Я – эксперт ресторанного бизнеса, Наталья Гоголева. Большую часть жизни я посветила работе в общепите, в моем Инстаграме и телеграме я делаю обзоры на рестораны в родном городе Ярославле и других городах России. Сейчас я руководитель одного из ресторанов сети «ПиццаФабрика», поэтому я активно общаюсь с рестораторами, езжу на гастрофестивали, слежу за новыми тенденциями в сфере ресторанного бизнеса и рассказываю обо всем этом в своем блоге.
Сегодня я хочу поговорить о признаках плохого заведения, в котором не стоит задерживаться больше двух минут. Ох, сколько таких заведений я посетила в ходе своих проверок! Все эти злачные места я мечтаю забыть, как страшный сон. И вот на что первым делом я обращаю внимание:
1. ВХОДНАЯ ГРУППА – на входе в ресторан стоит грязная переполненная урна, а мимо дверей как перекати-поле катится пластиковый пакет или пачка из-под чипсов? Выглядит довольно сомнительно, согласитесь. Также я люблю обходить ресторан по периметру и проверять, не курят ли повара и официанты на глазах у гостей. Особенно ужасно если сотрудники курят прямо в рабочей форме, сменной обуви и головных уборах. Ставлю тысячу рублей, что такие неряхи потом не соизволят даже помыть руки!
2. ЧИСТОТА – пыль на полках, подоконниках и люстрах, пятна на зеркалах, желтые разводы на ободке унитаза, заляпанные соусом солонки – первые признаки того, что из заведения лучше бежать. Глядя на такой зал гости первым делом думают о том, что же происходит на кухне? Не секрет, что пыль может вызывать аллергию, а грязные поверхности привлекают насекомых, особенно тараканов. Зайдя в ресторан впервые внимательно осмотритесь по сторонам, если видите грязь – советую развернуться и уйти!
3. ГОСТИ – если большая часть столов занята – значит заведение пользуется спросом. А вот если посетителей мало, стоит приглядеться повнимательнее. Люди сидят за пустыми столами? Возможно, они давно ждут свои блюда. А если в зале пусто, а еду не выносят, значит отношение к гостям здесь пренебрежительное. За столиками никого нет, но к вам уже долго не подходит официант? Это признак отсутствия сервиса, а значит первый красный флаг, который кричит о том, что это заведение лучше покинуть.
4. ВНЕШНИЙ ВИД ОФИЦИАНТА – если к вам вышел официант, который плохо знает меню, его форма в пятнах или мятая, волосы сальные, а под ногтями грязь – стоит бить тревогу. Возможно, человек выглядит неопрятно потому что перерабатывает или его зарплаты не хватает даже на шампунь? А если владелец ресторана не парится насчет внешнего вида официантов, то как он относится к продуктам? Не экономит ли он на поставщиках? Выбрасывает ли он продукты с истекшим сроком годности? Если у вас возникают такие вопросы, закидывайте сумочку на плечо и элегантно уплывайте в закат!
5. МЕНЮ – куча разнообразных блюд из разных кухонь мира, редкие деликатесы, пряные, острые, майонезные соуса? Ничего хорошего такая кухня не сулит. Вангую, что большая часть позиций в меню готовиться из замороженных продуктов. А острые соуса отлично маскируют испорченные продукты с душком! Меню должно быть сбалансированное и взаимозаменяемое. Приведу простой пример: апельсин используют для приготовления фреша, добавляют в салат с уткой, им же украшают десерт. Этот продукт проходимый, и он точно долго не пролежит в холодном цеху. А если в меню собран весь спектр редких сочетаний, лучше хорошенько подумать, готовы ли вы это пробовать.
6. БАР – чистота на баре играет большую роль. Не стоят ли открытые контейнеры с мятой и фруктами прямо на барной стойке? Неужели эти заветренные ингредиенты пойдут в ваш коктейль? Или в детский безалкогольный мохито? А в каком состоянии кофемашина? Грязная или чистая? А откуда бармен наливает воду в чайник? Не из-под крана ли? Обратите внимание на эти детали прежде чем заказывать напитки.
7. ЗАПАХ – я всегда слушаю ароматы в заведениях. Химозный запах освежителей воздуха отпугивает мой нос. Неужели что-то пытаются замаскировать? Безусловно, смущает и запах гари. Этот повар точно сумеет пожарить вам стейк? А что если пахнет чем-то тухлым? Это заставляет усомниться и в качестве продуктов. Если полы недавно помыли, как в зале, так и в туалете не должно бить в нос хлоркой. Хороший ресторатор использует моющие средства без запаха.
8. ДИЗАЙН – яркие вырвиглазные цвета стен или мебели, множество тумб, шкафов, ваз, которые затрудняют передвижение по залу, тусклый или слишком яркий свет, мрачная, удручающая атмосфера, неприличные плакаты или картины, ремонт посреди зала. Лично меня смущают такие вещи. Да, это не говорит о качестве блюд, но, если гостю некомфортно, он не может полностью расслабиться и насладиться едой.
9. ЗВУК – телевизоры на стенах и музыка в колонках есть во многих ресторанах. Но если это работает одновременно – тушите свет! Еще хуже, когда из-за звука фильма или сингла Бритни Спирс вы не слышите своего собеседника или официанта. Сторонние звуки в ресторане не должны раздражать, иначе ваш вечер может быть под угрозой срыва.
10. РАБОЧАЯ ЗОНА – это касается ресторанов с открытой кухней и стейшенов. Если вы видите грязный пол на открытой кухне, неправильное хранение продуктов, много грязной посуды и дым из сковороды – здесь оставаться небезопасно. Тоже самое качается стейшенов – тумбочек, в которых официанты хранят натертое железо, полотенца, штопоры и другие нужные вещи. Если чистое железо не накрыто, а на него падает пыль или садиться муха – это не нормально.
