Трудно спорить с тем, что вызревшее мясо гораздо мягче, сочнее, вкуснее и ароматнее не вызревшего. Даже приверженцы парного мяса с этим согласны. Как провести вызревание любого мяса у себя дома? Читайте далее и вы всё узнаете.
Существует всего два способа вызревания мяса – сухой и влажный. Остальное - это вариации.
Сухое вызревание
Сухое вызревание, в основном, используется для вызревания говядины или баранины. Мясо на кости большими кусками, вплоть до полу туши, помещается в специальные камеры, где выдерживается при температуре +1 +4°С и влажности от 70 до 85%. В камере необходимо обеспечить постоянную циркуляцию воздуха.
Срок вызревания мяса – от 21 до 60 дней. Чем дольше вызревает мясо, тем вкуснее и ароматнее оно становится, но при этом оно теряет до 30% от первоначально веса, что делает мясо существенно дороже.
Во время вызревания на поверхности мяса образуется корочка, которая защищает его от пагубного воздействия бактерий. После окончания вызревания, пред тем как готовить мясо, эта корочка срезается, что еще повышает цену.
Существует, конечно, еще способ сухого вызревания мяса в оболочке из животного жира, при котором мясо погружают в растопленный животный жир, дают жиру остыть и затвердеть и потом отправляют кусок в камеру. При этом на мясе не образуется корочка, и ничего срезать уже не нужно, но тоже вариант не из простых.
Для сухого вызревания мяса необходимо специальное оборудование – камера с контролем температуры и влажности. Кроме того, нужно иметь определенные знания и навыки, чтобы правильно провести процесс вызревания.
Влажное вызревание
При влажном вызревании мясо помещается в пакеты, пакеты вакуумируются, и отправляются в отдельный холодильник, который очень редко открывается. При таком способе, для правильного вызревания недопустимы перепады температуры.
Температура вызревания от 0 до +4°С. Срок вызревания от 14 дней. Потерь в весе практически нет.
При этом способе вызревания, мясо желательно брать без кости, потому что в процессе вызревания возможно закисание мяса.
В результате мясо становится сочным и мягким.
Для влажного вызревания мяса так же необходимо специальное оборудование – промышленный вакуумный упаковщик и отдельный холодильник с контролем температуры.
Как видно, перечисленные способы не подходят для нас – простых обывателей, которые хотят хотя бы иногда побаловать себя и семью хорошим куском мяса.
Но не всё так печально.
Вызревание в домашних условиях
Вызревание мяса можно провести и в домашних условиях – в обычном холодильнике. Но процессу подготовки мяса нужно уделить особое внимание.
Что для этого нужно?
1. Хорошее мясо, имеется ввиду свежее. Из неправильно хранившегося мяса, сами понимаете, никакое вызревание на способно сделать чудо.
2. Стартовые культуры для вызревания мяса. Они так и называются. Продаются в магазинах товаров для изготовления колбас. Эти культуры содержат микроорганизмы, которые разлагают мясной белок, придавая мясу особенный вкус и аромат, и подавляют патогенную микрофлору.
3. Обычный бытовой вакууматор и пакеты к нему.
Чтобы процесс вызревания прошел правильно, и в результате вы получили то, что хотели, главное – это позаботиться о гигиене. Нож, разделочная доска, пакеты и само мясо должны быть максимально чистыми.
Мясо должно быть хорошо вымыто и обсушено. Разделочную доску можно обработать перекисью водорода. Работайте в чистых перчатках.
Дело в том, что стартовые культуры не подавляют молочнокислые бактерии, и если последние попадут в пакет с мясом, то получите кислый кусок мяса.
А сам процесс прост: на поверхность мяса равномерно рассыпаем из пакетика стартовую культуру, кладем кусок в вакуум-пакет, вставляем в вакууматор, включаем, ждем окончания работы и кладем кусок в холодильник, в самый дальний угол нижней полки.
Стартовые культуры можно приобрести в магазинах для колбасников.
Срок вызревания – 14-28 дней.
Пробуйте, у вас обязательно получится!
Если Вам понравилась статья , поделитесь ей в своих СОЦСЕТЯХ , ставьте лайк и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой канал: https://dzen.ru/edayatebyaobozhayu
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!
