О необычных блюдах на царском столе мы знаем больше из фильмов и книг. Но сохранились и реальные рецепты, часть из них приготовить будет сложно – не все виды рыбы сегодня легко приобрести. Например, белорыбицу, крупную стерлядь, белугу и осетра. И духовка не заменит долгое томление в русской печке, придающее блюдам особенный вкус. Зато другая часть вполне доступна и готовится без особых сложностей.
Уха из петуха или уха царская из стерляди
У нее есть и другое название – уха архиерейская. Якобы так готовили особо насыщенный и питательный рыбный суп на монастырской кухне для самого архиерея.
Способ приготовления немного отличается от другого вида ухи – тройной, для которой бульон варился в три приёма, на трех видах рыб.
Для архиерейской ухи сначала варят бульон из петуха. Чтобы он получился более ароматным, добавляем луковицу, некрупную морковь и коренья (сельдерей, пастернак, корневая петрушка - на ваш вкус). Сухие грибы замочить в воде. Лучше использовать белые.
Варится бульон на самом маленьком огне, а скорее томится, долго, не меньше 2 часов. Затем вынимают птицу, процеживают бульон. Если у вас нет возможности купить настоящего домашнего петушка или курочку, то придется обойтись куриной тушкой из супермаркета.
Пока бульон из петуха томится под крышкой, приготовим вторую закладку – рыбную.
Для этого подойдет любая мелкая рыба, очищенная, потрошенная и без жабер. Ее отправим в бульон целиком вместе с головами и хвостами стерляди. Стерлядь разделываем, хорошо промываем изнутри, отделяем голову и хвост для бульона. А тушку нарезаем порционными кусками и, прикрыв пленкой, кладем в холодильник.
Добавляем к рыбе и головам зелень, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и снова томим не меньше 2 часов. Хорошо процеживаем бульон, кладем нарезанные кубиками морковь и грибы, ставим на огонь на 20 минут. Затем кладем картофель и варим до полуготовности. На этом этапе блюдо солят и добавляют специи.
Осталось добавить стерлядь. Количество стерляди – по вашему желанию. Но когда рыбы много, уха получается особенно аппетитной. Огонь должен оставаться минимальным. С момента закладки рыбы варить не более 20 минут.
В традиционном рецепте за 10 минут до конца приготовления вливался сотерн, предварительно подогретый почти до кипения. Но можно пропустить этот этап.
Пирожки
К ухе принято было подавать расстегаи, пирожки с визигой, кулебяку. Сегодня чаще подают маленькие пирожки с мясом – из обычного дрожжевого теста. А для начинки используют мясо петуха, из которого сварили бульон-основу.
Срезать мясо с костей, мелко накрошить ножом, добавить специи, зелень, немного сливочного масла и начинка готова.
Не любите дрожжевое тесто? Можно взять слоеное бездрожжевое или приготовить на кефире.
Разливая уху по тарелкам, старайтесь перекладывать куски стерляди особенно аккуратно, чтобы они не развалились. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Если любите лимон, то поставьте на стол блюдечко с тонко нарезанными ломтиками, предварительно сняв кожуру.
Приготовление царской ухи занимает много времени, но блюдо действительно стоит таких хлопот. Со стерлядью вкус получается неповторимым, но если царской рыбы не оказалось, можно приготовить из белорыбицы, тайменя, кижуча или нельмы.
#уха #ухаархиерейская #ухаизстерляди
