При тепловой обработке сахара - оборудование и утварь должны быть чистыми и свободными от любого жира. В сахаре не должно быть никаких примесей (например, муки и прочих ингредиентов). Его обычно очень сильно нагревают, и примеси начнут гореть или вызывать рекристаллизацию раньше, чем сахар достигнет требуемой температуры. Для обеспечения постоянного и равномерного нагрева используйте посуду с толстым днем.
Сахар готовят одним из двух методов - сухим и влажным. Сухой используется исключительно для карамелизации. Сахар карамелизуется и при влажном методе, но ореховый, поджаристый вкус, характерный для хорошего жженого сахара, лучше достигается при сухом. Влажный метод обычно применяют тогда, когда сахар требуется довести до определенной стадии или температуры.
Готовя или карамелизуя сахар любым из методов, полезнодобавить немного кислоты (проще всего лимонного сока из расчета ¼ ч. л., т.е. 1,25 мл, на 250 г. сахара) - это поможет избежать кристаллизации во время готовки.
При вываривании сахара соблюдайте основные правила:
- Используйте посуду с толстым дном, чтобы сахар не пригорал, и кондитерский термометр для точности.
- Добавляйте кислоту или инвертный сахар (смесь равных частей глюкозы и фруктозы. - Ред.) вроде кукурузного сиропа, чтобы не образовывались кристаллы.
- Смазывайте мокрой кулинарной кистью края посуды: это тоже препятствует кристаллизации.
- Добавляемое в жженый сахар молоко или другую жидкость надо предварительно нагреть.
- Добавляйте жидкости осторожно, не на огне. Горячий жженый сахар вспенивается и разбрызгивается при добавлении жидкости.
Карамелизация сахара сухим методом
- Всыпьте немного сахара в нагретую кастрюлю на среднем огне и дайте расплавиться.
- Добавляйте остальной сахар мелкими порциями, каждый раз давая ему расплавиться. Готовьте до достижения желаемого цвета.
- Карамелизируя сахар, независимо от используемого метода, останавливайте процесс, помещая кастрюлю в воду со льдом незадолго до того, как сахар приобретет требуемый цвет. Сахар удерживает жар, и, если процесс не остановить, он может потемнеть или подгореть.
- Заранее нагревайте добавляемые в сахар жидкости и добавляйте их осторожно. Карамелизированный сахар очень горяч и при попадании в него более холодных ингредиентов может выплескиваться.
Стадии вываривания сахара
При влажном методе сахар заливают в кастрюле водой в количестве 30% его массы. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно размешивайте, пока смесь не закипит и весь сахар не растворится. Как только смесь закипит, перестаньте мешать и удалите все примеси.
С помощью кондитерской кисти омойте прохладной водой стенки кастрюли, чтобы там не образовывались кристаллы. Они очень легко выпадают именно на стенках, где интенсивно испаряется жидкость. Эти кристаллы начинают служить центрами карамелизации для остального сахара, и он начнет кристаллизоваться, станет комковатым и гранулированным. Повторяйте эту процедуру по мере надобности, поддерживая стенки в чистоте, пока сахар не достигнет нужной температуры, консистенции и/или цвета.
При нагревании сахар разжижается. По мере повышения температуры сироп постепенно меняет свою текстуру. Сначала он делается клейким настолько, что при вынимании погруженной в него ложки образуются нити. На следующих стадиях сироп после снятия с огня собирается в комок. Каждая из приведенных ниже стадий имеет свое применение при выпечке и изготовлении кондитерских изделий:
112°С нити
114°С мягкий комок
120°С упругий комок
125°С твердый комок
135°С мягкая карамель
155°С твердая карамель
Простой сироп
Простой сироп - незаменимый ингредиент на любой кондитерской кухне. Это смесь сахара с водой, нагретая лишь настолько, чтобы сахар полностью растворился. После охлаждения в сироп можно для вкуса добавлять всевозможные спиртные напитки - апельсиновый или кофейный ликер, бренди, ром. При желании сироп можно настоять на вкусовых ингредиентах, добавив в него, например, мешочек с корицей и гвоздикой, щепотку шафрана или стручок ванили. Эти ингредиенты добавляйте, пока сироп еще горяч, накрывайте кастрюлю крышкой и дайте постоять 15-20 мин. При желании сироп можно процедить и удалить взвешенные частицы примесей. Сиропы такого рода добавляют вкуса, влаги и сладости бисквитам перед начинкой и отделкой, служат варочной жидкостью для фруктов и простой промазкой для слоеных изделий, изменяя во время выпечки их вкус и текстуру.
