Традиции, культура, история, мировоззрение и менталитет народа неотделимы от восприятия терруара.
Терруа́р — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.
Иногда в твоём рту может оказаться частица истории целого континента. Наслаждайся, впитывай и дегустируй.
На современном этапе биохимия чая — обширная и субъективная область для исследований. В ней много белых пятен и тонких нюансов. Попытаюсь вникнуть, почему пуэр так популярен среди чайных гурманов, как он способен ввергать в особое чайное состояние и чем он вас бодрит.
Начну с того, что на внутреннюю суть, на химический состав чайного листа влияют
- сорт куста,
- место его произрастания и
- технология производства.
Например, в цейлонском чае кофеина ощутимо меньше, чем в китайском. Другой угол прицеливания открывает, что катехины в свежем листе окисляются и превращаются в теафлавины, а затем в теарубигины. Это они придают ферментированному чаю его окраску и насыщенный вкус.
Желанный утренний напиток многих чайных энтузиастов — плотный, крепкий шу пуэр.
Замечу что, пуэр стареет или ферментируется (изменяется), как естественно, так и искусственно, что тоже сказывается на составе чайного листа. За горечь, терпкость и вязкость в чае отвечают полифенолы и катехины. Например, с годами в шэн пуэре становится всё меньше полифенолов, а вот содержание катехинов в сухом чае практически не изменяется при хранении до 3 лет.
Чай состоит из 30–50% экстрактивных веществ: светлые чаи содержат их 40–50%, а тёмные — 30–45%. Большинство растворимых веществ чая давно известны. Прежде всего, это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты, витамины, смолистые вещества и органические кислоты.
Состав чая: секрет бодрости и тонуса.
За бодрость в чае отвечают кофеин и теофиллин. Их концентрация зависит от сырья и обработки. К примеру, почки и первые три чайных листочка содержат от 2,5–5% кофеина, а крупные листья — 0,5–1%. В итоге, содержание кофеина в чае в среднем колеблется от 1% до 4% — практически в два раза больше, чем в кофе. Чем выше температура воды для заваривания, тем больше веществ выходит в настой благодаря l-теанину.
Однозначно, в чае кофеина содержится больше, чем в кофе или какао, при этом бодрость от чая более плавная, мягкая и продолжительная. За это стоит благодарить l-теанин. В связке с кофеином он придает чаю горечь и оказывает тонизирующее действие на организм, улучшает умственную работоспособность, стимулирует работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы. Кофеин из чая быстрее выводится из организма, чем чистый алкалоид, поэтому риск отравления кофеином при употреблении чая гораздо ниже.
Как заваривать пуэр, чтобы бодрило и штырило.
Для максимально бодрящего эффекта нужно:
1. Отдать предпочтение китайскому чаю.
2. Выбирать почечное сырьё. Кофеин в листьях необходим дереву для борьбы с насекомыми. Они чаще всего атакуют самые верхние, более молодые и сочные листья растения, поэтому концентрация кофеина в них всегда выше. Мой выбор — шу пуэр Гао Шань Уляншань.
3. Заваривать чай кипятком. В горячей воде чайный лист активнее высвобождает кофеин, поэтому, чем горячее будет вода для заваривания чая, тем выше будет в нем концентрация кофеина.
Желаю всем практикующим и дегустирующим чай найти самый бодрящий и вдохновляющий на творчество чай!
