Поговорила с поваром из России Ильей Таиным о внутренних процессах работы в мишленовском ресторане Словении, узнала, чем отличается словенская кухня от русской, и посчитала, во сколько обойдется обед в заведении категории две звезды.
- Каково это работать в европейском мишленовском ресторане?
- Это звучит значительно круче, чем есть на самом деле. Это, примерно, как работать в очень крутом издательстве обычным журналистом. На тебе много ответственности за маленькую зарплату.
- В мишленовских ресторанах мало платят?
- А зачем тебе платить, если ты идешь работать в мишленовский ресторан? Чтобы заработать в таком месте, нужно занимать должность хотя бы су-шефа, а лучше руководящую должность. Все остальные идут туда за опытом. В мишленовские рестораны люди ездят за опытом чуть ли не забесплатно.
- Какие блюда ты готовил?
- Я работал на холодном цехе: это холодные закуски. Ресторан – это как завод. Есть отдельные цехи, на которых готовятся различные виды блюд. Для разных видов блюд нужны свои агрегаты, процессы и задачи. Всё разделено и очень удобно. На холодном цехе работать проще всего: ничего не надо греть, для тебя уже всё приготовлено. На тарелку выложил, красиво украсил – уехало.
- И все же какие блюда ты готовил конкретно?
- У меня было всего три тарелки, которые я отдавал. Это был комплемент, так называемый куве – некое маленькое блюдо, которое подается бесплатно, как комплемент от шефа. Он состоял из четырех-пяти фигулек – например, шарики из фуа-гра на площадочке из чего-то сладкого и хрустящего, а сверху налит джем.
- Ты мог это есть бесплатно?
- Конечно! На самом деле я должен это есть. Когда ты приходишь утром, ты должен попробовать продукты, чтобы узнать испортилось блюдо или нет.
- Пробовал и несвежее?
- Конечно! Я много всякого говна попробовал. Прокисшие соусы, залежавшееся фуа-гра. Я ж это не проглатывал, только пробовал вкус и выплевывал. Со временем ты уже можешь определять свежесть по текстуре, запаху и т д. Когда долго работаешь с продуктом, ты его очень хорошо начинаешь чувствовать.
- Что еще помимо фуа-гра ты ел и готовил?
- Тунец. Привозили огромные тунцы с моря уже без потрохов. Разделываешь этого тунца, достаешь из него огромные куски мяса, пакуешь, замораживаешь в специальном приспособлении. Тунца я много съел. В мишленовском ресторане множество блюд подается сырым. На холодном цехе вообще все подавалось сырым.
- Размеры порций маленькие?
- Прикол дорогих мишленовских ресторанов в том, что независимо от количества подаваемой еды у тебя финальное количество будет одинаковое. Покупая дегустационное меню, тебе принесут еды на 800-1000 граммов. В меню самое дороге это работа повара.
- Сколько стоит дегустационный сет?
- Пару лет назад стоил около 120 евро. Это без напитков. Обычно к дегустационному меню берут винное сопровождение. Практически каждый официант в таком ресторане - сомелье со второй или третьей ступенью. Под каждое блюдо тебе подносят вино — это еще евро 80. В общем, в 200 евро можно уложиться. Я, если честно, никогда не ел там на свои деньги.
- Сколько вообще стоит поесть в мишленовском ресторане?
- В ресторане в две звезды без напитков примерно 400 евро. В ресторанах попроще – 200. Это не стоит невероятных денег, но все равно отдать 200 евро за вечер некого экпириенса не каждый пойдет.
- Какие люди приходили в мишленовский ресторан?
- Всякие. Я не скажу, что все поголовно были миллионерами. Обычное мясное или рыбное меню стоило в районе 50 евро.
- Как вообще устроена работа повара?
- Утро – с девяти до двенадцати - это заготовка, с двенадцати до трех – дневной сервис типа бизнес-ланча - это немногочисленные столики для бизнесменов, которые пришли с кем-то поговорить, вечером с шести до одиннадцати уже полноценный сервис. Мы обычно знаем, кто придет, сколько человек будет, что они будут есть. Редко был кто-то с улицы, в основном по записи.
В популярных ресторанах столик заказывают за два месяца, там только по регистрации. Ты уже с вечера знаешь, что нужно приготовить. Это хороший вариант, потому что еда сложная, чтобы заготовить её, нужно человек двадцать.
- Ты сам ходишь в рестораны?
- Я не хожу в рестораны, у меня денег на это нет. Но я люблю пиццу съесть где-нибудь. Я очень скромно живу. Сегодня ел яичницу с морковкой. Морковка - это довольно дешевый продукт, который хорошо хранится. Я много питаюсь на работе. У меня нет потребности съесть что-то конкретное. Я сейчас работаю в баре, где могу сделать себе бургер, тортилью. В основном готовлю себе что-то из меню. Если не нравится, готовлю что-то другое. Я работаю на кухне небольшого бара. Это картоха фри, бургеры, сэндвичи. На завтрак яйца-пашот.
- Чем отличается словенская кухня от русской?
- Наверное, традицией поедания чего-то в разное время суток. Когда я рассказываю, что ем на завтрак овсянку, они такие – ты ешь кашу на завтрак? Это же гарнир – его не едят отдельно! Для них прием пищи - это некий довольно традиционный обряд. Например, они собираются в воскресенье чтобы поесть говяжий суп. Говядина варится в воде, вынимается, после чего в этот бульон кладутся макароны. Макароны с бульоном и отдельно говядина – это воскресное блюдо, которое они едят за семейным обедом. Они очень семейные чуваки. Еще они едят выпечку, например, потицу - это дрожжевой рулет с эстрагоном или орехами. Они едят много мяса, не прям сильно жирное. Очень любя курицу. Есть так называемый дунайский бифштекс - кусок мяса в кляре.
- Это типа наггетсы?
- Ну да, типа того, но только большого размера. На завтрак они едят хлеб с джемом, который называют мармеладом, или с сухими мясными изделиями – салями, прошутто. В основном пьют кофе и травяной чай. Обычный черный почему-то не пьют. По моим ощущениям, еда для них имеют большее значение, чем для нас. Они до сих пор заморачиваются с переменой блюд. Мы наваливаем на стол, все что приготовили и что есть холодильнике. У них же есть конкретная смена блюд – суп, второе, десерт. К еде они очень щепетильно относятся. Любят есть, любят готовить и хорошо разбираются в еде.
- Какие твои дальнейшие планы?
- Сейчас я пишу роман и, конечно, я хочу быть писателем, который живет на деньги за экранизации в нетфликс. Мне много не надо. Осталось только роман дописать.
- Ты используешь еду в книге?
- В книге, что пишу сейчас, больше напитки. В следующей книге будет много еды. В этом романе только пьют и живут на лагере и вине.
- Характеризуешь персонажа через еду или напиток?
- Отчасти. Через выбор в какой-то мере да. Многие мои персонажи пьют шнапс, кстати очень классная штука.
- Как ты вообще стал поваром?
- В какой-то момент я вдруг решил заработать денег и узнать немного о кофе. Проработав год в Орле баристой, я вместе с первой женой переехал в Питер, потому что в Питере хорошо. Устроился работать в крутой бар: теперь мне хотелось научиться круто готовить коктейли. Уже потом, когда я развелся с первой женой и встретил вторую, переехал в Словению. Поехал учиться на гостинично-ресторанный бизнес, это было интересно, достаточно доступно по деньгам и не так сложно, как, к примеру, на программиста. Я ехал с мыслью продолжать работать с кофе или с алкоголем, потому что алкоголь мне понравился больше. Странно, почему?!
Я ехал в Европу с пониманием того, что в столице европейской страны лучшие в мире коктейльные бары, потому что так рассказывали в Питере. Я ехал удивляться и о стране ничего не читал. Оказалось, что Любляна – это город с населением 350 тыс. человек. Это прям такой маленький город, где даже нет метро. Сразу же устроился официантом в лучший бар и это оказалось абсолютно не то, чем я хотел бы заниматься в жизни. В какой-то момент мне это настолько надоело, что я заболел и не вернулся.
На первом курсе я устроился работать кондитером. Мне это даже понравилось, но я понимал, что кондитерских в стране определенное количество, а кондитеров много - был риск потом не найти работу. Я понял, что нужно становиться поваром – работу найти легче. И если в Словении с кофейнями и барами все плохо, то с ресторанами наоборот все очень хорошо. Это крутая с кулинарной точки зрения страна. Так я попал на кухню и пошёл на практику работать в мишленовский ресторан.
- Спасибо за разговор!
