Не так давно мы с вами говорили про Просекко и всевозможные его варианты. Останемся в Венето, переместимся поближе к Вероне и поговорим про не менее знаменитое вино, которое делают в этом регионе, тем более, что поводом стала замечательная бутылка, попавшая к нам в руки (а затем в бокал и внутрь).
С точки зрения целеполагания, Вальполичелла — «универсальное оружие».
- Легкое, недорогое вино на лето, для пикника — Вальполичалла.
- Чуть более серьезное, вполне претендующее на самодостаточность — Вальполичелла с припиской Superiore.
- Сложное, выдержанное, статусное, зимнее, «каминное», дорогое, список можно продолжать дальше — Амароне.
- Рипассо (все еще Вальполичелла) — увлекательная технология безотходного производства и вино «где-то посередине» между первыми двумя (как по стилю, так и по цене).
- Десертное Речото. Сладкое, недобродившее Амароне.
Классификация вин Вальполичелла
Существует 4 ступени (стиля) вин Вальполичелла. Можно было бы назвать это «пирамидой качества», но язык не поворачивается сравнивать по качеству Речото и, например, Вальполичалла Superiore. Это два стилистически разных вина, два полюса.
— Valpolicella DOC
Это идеальное летнее вино, свежее, легкое, его можно подавать даже слегка охлажденным. А еще, это один из самых недорогих вариантов Вальполичелла.
Сорта, обычно купаж: Корвина, Корвиноне, Молинара и Рондинелла
Бывает: Classico и Valpantena (2 выделенные субзоны). Также может быть Superiore (строже правила по алкоголю и выдержке). Вино станет более «серьезным», приобретет дополнительный уровень аромата и глубины от выдержки в бочке.
— Amarone della Valpolicella DOCG
Или Вальполичелла «на максималках».
Это выдержанное красное вино с высоким содержанием алкоголя (15–16%), ароматами сухофруктов, дыма и гвоздики. Лучше всего сочетается с тушеным мясом и зрелыми сырами.
Виноград, используемый для производства Амароне, увяливается и называется это все красиво «метод Appassimento». Производители собирают виноград, а затем слегка подсушивают его. В течение 3–4 месяцев, пока виноград вялится в специальных сушилках, все компоненты вкуса начинают концентрироваться в сморщивающейся от нехватки воды ягоде. В итоге после винификации мы получаем более высокий уровень алкоголя, больше танинов и цвета, интенсивный аромат сухофруктов.
Амароне выдерживается в дубе не менее 2 лет (для Rosso), что придает ему аромат специй.
Сейчас может показаться, что в таком виде вино существовало всегда, но свой отдельный аппелласьон Амароне получило лишь в 2010-м году.
Бывает: Classico и Valpantena, Rosso и Riserva. Выдержка для Riserva — не менее 4-х лет.
— Valpolicella Ripasso DOC
Формально, по статусу находится между Амароне и простой Вальполичелла, но метод производства требует предварительно рассказывать про Амароне, что и было сделано выше.
Также получило свой аппелласьон в 2010-м году.
Вина Ripasso представляют собой нечто среднее между Амароне и базовым Вальполичелла — они имеют вкус сухофруктов, алкоголь около 13–14%, более насыщенный цвет и плотнее тело, чем у Вальполичелла.
Как делается? Жмых (шкурки и не отжатая мякоть) вина «Amarone della Valpolicella DOCG» или «Recioto della Valpolicella DOCG», добавляется в базовое вино «Valpolicella DOC» (обычно это Valpolicella Superiore) на некоторое время (не менее 3-х дней). Это придает вину больше вкуса, танинов, немного дополнительного алкоголя и тела, глубину. В результате чего и получается то самое Valpolicella Ripasso.
Стоит чуть меньше, чем Амароне.
Бывает: Classico и Valpantena, Rosso и Riserva. Минимальная выдержка — 1 год. В винах Superiore несколько строже правила по алкоголю.
— Recioto della Valpolicella DOCG
Сладкое десертное красное вино с ароматами изюма, инжира, сушеной вишни и специй.
Метод производства схож с Амароне, только вот брожение останавливается, когда алкоголь достигает 12–13%, а остаточный сахар остается на уровне 50 граммов на литр. По сути, это и есть «сладкое Амароне».
Производство очень небольшое, всего порядка 300 тысяч бутылок в год.
Интересно, что в отличие от остальных вин семейства Вальполичелла, только одно вино, Речото из зоны Вальпантена, может быть игристым (Spumante).
Также важно помнить, что Речото бывает не только красным. «Recioto di Gambellara DOCG» и «Recioto di Soave DOCG» — два отдельных аппелласьона, в которых производят сладкие белые и игристые вина из сорта Гарганега, не имеющие ничего общего с зоной Вальполичелла.
Вальполичела представляет различные стили красных вин и это связано, в основном, с разницей в использовании свежего или частично высушенного винограда. Вина, изготовленные из свежего винограда делаются под аппелласьоном Valpolicella DOC.
Для получения более насыщенного, танинного, высокоалкогольного вина с более концентрированными фруктовыми ароматами, как в Amarone или Recioto, необходимо использовать подсушенный виноград.
Связующим звеном между этими двумя стилями является Ripasso, где более легкое вино «насыщается» жмыхом, оставшимся от производства Амароне или Речото и получается замечательное, доступное по цене, «бэйби Amarone».
Бонус
Для любителей высокой итальянской гастрономии существует даже специальное блюдо — Ризотто на Амароне.
На 4 порции:
- 320 грамм Виалоне Нано или любого другого риса для ризотто
- 60 грамм тертого Пармезана
- 60 грамм лука мелким кубиком
- 40 грамм сливочного масла
- 35 грамм костного мозга (или оливкового масла)
- 1 литр бульона
- ½ бутылки Амароне (наверное, допустимо заменить на хорошенький Рипассо)
- Соль, перец
Приготовление:
Слегка обжарить лук в сотейнике с половиной сливочного масла, костным мозгом или оливковым маслом. Добавить рис и несколько минут обжарить на среднем огне. Влить вино. Готовить на среднем огне, постепенно добавляя бульон и постоянно помешивая рис. Когда рис будет почти готов (тут нам подойдет понятие «аль денте») выключить огонь, добавить сливочное масло и сыр.
Подавать с бокалом оставшегося Амароне (хорошенького Рипассо).
Подписаться на канал: https://t.me/takoe_vino
