Вопреки распространённому мнению шведский стол (он же буфет) это не просто, когда все блюда подаются вместе, а у гостей ресторана есть неограниченный доступ.
Шведский стол, как правило, это органичный инструмент по обслуживанию гостей и презентации технологических, гастрономических и функциональных возможностей ресторана.
Золотого рецепта шведского стола нет, каждый ресторатор выстраивает логику и структуру в своем ключе, но можно вывести ряд основных правил, соблюдая которые, можно привести в баланс затраты/доход и степень удовлетворенности гостей.
Важный вопрос – для кого этот буфет и каков его формат? Ежедневные завтраки в отельном ресторане? Разовое корпоративное или частное мероприятие? Дополнение к а ля карт в ресторане для привлечения новой аудитории? Сколько часов буфет будет функционировать, на какое приблизительное количество гостей он рассчитан?
Как любой театр начинается с гардероба, так и буфет начинается с компоновки. Многое зависит от того, на каком технологическом оборудовании будут представлены ваши блюда, будет ли повар готовить блюда в зале, достаточно ли для этого мощностей вытяжки, охлаждаемых и подогреваемых поверхностей, будет ли оборудование буфета стоять в зале стационарно или же оно будет мобильным, рассчитать правильно освещение, ведь презентация блюд гостю - один из важнейших пунктов всего предприятия.
Каково будет накрытие столов в зале – будет ли применяться текстиль, его количество, услуги прачечной (своя или внешняя), посуда и приборы, их стойкость к мойке в посудомоечных машинах, возможность ее штабелирования, износостойкость. Количество обслуживающего персонала. Близость мойки и кухни. Миллион нюансов.
Необходимо также изучить рынок и выработать конкурентноспособную цену,
Затем изучить возможности локального рынка продуктов, что вполне логично, продукты, которые есть рядом с хорошим качеством и доступной ценой, можно и нужно использовать.
Затем изучить технологические возможности кухни, команда кухни должна иметь возможности справляться с пиковыми нагрузками без ущерба качеству и ассортименту блюд шведского стола.
После этого сформировать меню, взять те позиции, которые гость ожидает увидеть (например, локальную кухню региона), добавить интересных авторских позиций, и вот, перед вами практически идеальный шведский стол.
Для шведского стола, как и для меню а ля карт делаются технико-технологические карты, рассчитывается себестоимость блюд.
Вести учет шведского стола можно с помощью автоматизированных программ типа micros или iiko, а можно вручную по заборному листу. Первый вариант применяется обычно, если шведский стол конкретного формата организуется регулярно. Например, завтрак или бизнес-ланч в отеле. Тогда в систему загружаются все блюда и напитки, менеджер зала получает от кухни и бара и информацию о потребленных количествах, и забивает их в систему. Очень важно правильно учитывать единицы измерения – граммы, килограммы, порции, литры и т.д., чтобы пробить нужно количество блюд/продуктов для списания.
Если же акция разовая (заказное мероприятия по специальному меню) – Шеф-повар формирует заборный лист, а бухгалтер по нему вручную проводит списание. Таким образом мы знаем, сколько мы получили выручки за этот буфет и сколько мы потратили продуктов. Получаем расчет себестоимости и проверяем норму доходности.
Звучит просто, но за каждым проектом удачного шведского стола стоят профессионалы, технологи, шеф повара, управляющие, которые детально разбираются в специфике вопроса.
Virtus Hospitality - это как раз созвездие профессионалов, которое поможет ресторатору или отельеру избежать ошибок и создать именно тот продукт, которым он сможет по праву гордиться и получать ожидаемую прибыль.
Бренд-шеф Денис Новиков.
Чтобы получить подробную консультацию по услугам компании, оставьте заявку на сайте.
Посмотреть успешно реализованные проекты можно здесь.
