Замеры точки флокуляции по сути является нулевым КПД в сыроделии.
Сыровары знают и понимают, что их цель в производстве сыра - собрать максимальное количество казеина, исключая сывороточные белки, при этом, нужно понимать что вследствие недостаточной коагуляции потери казеина (белка) неизбежны.
Поэтому, вышеуказанные персонажи придумали сложнейшую формулу расчёта коагуляции взяв за основу первичные признаки образования сгустка, помножив его на придуманный мультипликатор, но при этом, в случае фиаско образовании сырного сгустка, дали указание: если что, оставьте ещё на 15 минут.....ну так фиг его знает.... твёрже будет калье.
Всё вышесказанное выглядит настолько глупо, это как жарить яичницу, умножая время первичной денатурации белка на мультипликатор (1 - 6) и надеяться на глазунью, с желтком в мешочке. Вам не странно когда такие вещи говорят люди с двумя высшими образованиями в пищевой промышленности?
Почему ферменты проходят лабораторный анализ?
Прежде чем выпустить новый фермент на рынок, каждый производитель обязан сделать анализ и предоставить инструкцию по активности фермента потребителю, сыровару. Замечали, на каждой упаковке сычужного или микробиального фермента есть рекомендуемая дозировка, на одно и тоже количество молока, разного фермента требуется разное количество, а вот временной период образования сгустка 40 - 45 минут для всех видов сыра, кроме специфических, например, кислотно-сычужных с минимальным количеством фермента.
Именно этот период считается безопасным для борьбы с набором излишней кислотности сырной массы, ведь до фермента Вы внесёте молочнокислые бактерии, работу которых не останавливает фермент, а длительная коагуляция при рабочих температурах тем более, только способствует набору чрезмерной кислотности.
То есть, говоря русским языком - если Вы ждёте коагуляцию свыше 40-45 минут, быть Вашему полутвёрдому и твёрдому сыру - бледной кислятиной, пополам с пластилином.
Наверное не стоит писать, что в случае использования мультипликатора можно получить нехилые потери казеина и плохой выход сыра, да и качество сыра будет так себе, сыр-сухарик.
Всё это похоже больше не на сыроделие, а скорее всего попытку завоевать такими действиями доверие новичков. Это как варить сыр Качотта на мезофильных культурах с липазой, потому что не знаешь его происхождение и далёк от производства сыра.
Кстати, 26 августа в 11:00 по мск, авторы школы проведут бесплатный мастер-класс кипрского сыра Халуми, по оригинальной технологии, без использования заквасочных культур, как его варили веками, а не как варят разные шарлатаны
