Кукси (или куксу) — одно из самых популярных национальных блюд. И, наверное, мое самое любимое из всей корейской кухни. Сама не готовила его ни разу — слишком трудоемко. Обычно ела в гостях, дома или в кафе. В Бишкеке последнее было просто и недорого, в Тбилиси пока все мимо. В одном азиатском кафе мне вообще подали это блюдо без лапши! Хотя само слово "куксу" переводится как "лапша".
Сегодня напишу тот рецепт, которым поделилась со мной подруга из Уреки и в применении которого довелось принять участие. Вариантов приготовления составляющих кукси (овощей, мяса и соуса) много. Часть овощей можно оставить сырыми, салаты тоже могут быть разными, а бульон — мясным или на воде. Я выкладываю тот, что мы готовили и который люблю больше всего — холодный вариант с жареным мясом и сладковато-кисло-соленым соусом на воде.
Ингредиенты (на 15-18 порций):
- лапша — она должна быть очень тоненькой. Если найдете специальную для кукси, вообще идеально. Если нет, подойдут спагетти №4 — около 2 упаковок по 450 г;
- свинина (шея) или говядина — 500 г;
- огурцы — 5 больших;
- капуста белокочанная — половина крупного вилка или 1 небольшой;
- помидоры — 2-3 больших;
- репчатый лук — 3 крупных;
- яйца — 6-7 средних или 8 маленьких;
- кинза свежая — полпучка;
- чеснок — 1 большая головка;
- специи — соль, сахар, красный (паприка или острый) перец, черный перец, сухая кинза, уксусная эссенция и соевый соус (не сильно соленый);
- растительное масло для жарки.
Приготовление
Все компоненты должны быть вкусными именно для вас, потому добавляйте все специи по вашему вкусу.
1. Мясо нарезаем тоненько-тоненько соломкой длиной пару см. Чем тоньше, тем вкуснее. Лучше мясо резать в подмороженном виде, в растаявшем не получится достаточно тонко.
2. В казан или вок наливаем масло для приготовления мяса. Сначала обжариваем его на большом огне, потом наливаем немного водички и тушим до полной готовности. Когда вода испарится, можно добавить чуточку масла и подрумянить его. Кладем тонко нарезанный репчатый лук и жарим его.
3. Специи: рубленый или давленый чеснок, черный перец, красный перец (паприку или острый), соль, соевый соус, чтобы придать мясу немного цвета (4-5 ст. л. на большой казан) и сухую молотую кинзу (кориандр). Перемешиваем, жарим пару минут и выключаем нагрев. Можно выложить в миску, чтобы мясо остыло, заодно освободим казан для следующего компонента.
4. Белокочанную капусту режем как можно мельче и тоньше. Если она сухая, можно после нарезки немножко посолить, пожамкать и оставить на полчаса-час, чтобы она пустила сок, стала сочнее и быстрее приготовилась.
5. На растительном масле тушим сначала репчатый лук, а потом капусту до полной готовности. Из специй добавляем соль, черный перец, сухую кинзу и чеснок.
6. Огурцы режем либо тоненькой соломкой, либо тонкими четвертинками. Если шкурка толстая, ее нужно снять. В нарезанных огурцах делаем ямочку, куда кладем сухую кинзу, красный перец (сладкий или острый по вкусу) и рубленый/давленый чеснок. Заливаем кипящим маслом (грамм 50) и добавляем 3-4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложку сахара и 1 ч. л. уксусной эссенции, растворенной в 4 ст. ложках воды. Перемешиваем и отставляем.
7. Взбиваем яйца (не до сильной пены), добавляем 2 ст. л. воды, 1 ч. л. сахара, чуточку соли и немножко растительного масла.
8. Из яичной массы на среднем огне жарим тоненькие блинчики. Они жарятся очень быстро, не отвлекайтесь. Если сковородка без антипригарного покрытия, то нужно периодически смазывать ее маслом. Готовые блинчики складываем друг на друга. Если они слишком большие, сначала разрезаем пополам, а потом тоненькой соломкой.
9. Отвариваем лапшу, хорошо промываем и делим на порции, сворачивая в клубочки.
10. Режем кубиками или тонкой соломкой помидоры и мелко — кинзу.
11. Готовим самый важный ингредиент — соус.
В 3 л. охлажденной кипяченной или бутылированной воды кладем 1,5-2 ст. л. уксусной эссенции, 3-4 ст. л. соевого соуса, 1-1,5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли. Кто-то кладет 0,5 кубика куриного бульона или глютамат натрия, но до соли. Соус должен быть кисло-сладко-соленым и очень вкусным.
12. В глубокие миски или тарелки кладем лапшу, немного капусты, мяса, яичных блинчиков, огуречного салата, помидоры, свежую кинзу и заливаем соусом. Вкусно посыпать семечками кунжута. Перед употреблением все нужно хорошо перемешать.
Приятного аппетита!
Другие варианты, как делали у меня дома
Помидоры можно покрошить прямо в соус. Моя бабушка вообще кипятила воду с ними, а потом охлаждала, но это долго. Да и со свежими вкуснее. Мама, помимо этих салатов, еще готовит корейскую морковку (делилась рецептом тут), но кому-то она кажется слишком резкой. Зимой соус можно сделать из горячей воды или на мясном бульоне. Если у вас осталась капуста или огуречный салат, они подойдут к другим блюдам. Да и лапшу потом можно просто обжарить. Кукси – блюдо хоть и трудоемкое, но универсальное.
Я вряд ли повторю этот подвиг в скором будущем и точно не для себя одной. Все компоненты несложные, но у нас двоих на приготовление от и до, в неторопливом темпе, ушло 2-3 часа! Может, потому, что казан для жарки был всего один. Однако, это того стоило. Кукси получилось одним из самых вкусных, что я пробовала. С удовольствием ели это блюдо два дня и угощали гостей.
Если вы любите корейскую кухню и хотите побаловать своих близких и друзей, дерзайте! Буду благодарна, если потом поделитесь в комментариях тем, что у вас получилось и понравилось ли.
