При словах “китайская кухня” у каждого возникают свои ассоциации: у кого-то сразу начинают бежать слюнки при воспоминаниях о воздушных дим-самах, кто-то морщится, думая о том, что одна неизвестная трава может испортить всё блюдо, третьи — в сожалениях, что так и не решились попробовать что-то совсем экзотическое. А сами китайцы знают одно — никакой китайской кухни не существует.
Студентка СФУ Джен Ли, изучавшая в нашем городе русский язык и недавно защитившая диплом, все годы учёбы удивляла и радовала друзей своими кулинарными умениями. Поэтому друзья упросили её провести мастер-класс по приготовлению китайского обеда. Как говорит сама Джен, она из обычной семьи, в которой еда, как это принято в Китае, возведена в культ. А значит, каждый обед составляется из пяти блюд минимум, приготовленных по сложным правилам сочетаемости и пользы. Ещё одна китайская традиция — еда выступает лекарством, лечащим и предупреждающим любые заболевания.
Поскольку Джен из провинции Хэбэй, то её блюда относятся к традициям северной, или дунбэйской, кухни. Резкий северный климат состоит из жаркого лета и холодных сухих зим, что отражается в смелых и солёных ароматах этой области. Курица, свинина, баранина, рыба и тофу подвергаются жарке, тушению и жарению во фритюре. Всё режется на мелкие куски и готовится за считаные минуты, так в еде сохраняются лечебные свойства. Основные приправы — это бобовые пасты, тёмные соевые соусы, уксус и сахар.
Каждая провинция в Китае предлагает своё понимание кулинарного мастерства, но условно его можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Услышав от туристов, что им очень понравилась кухня в Гонконге, жители Поднебесной смеются — почитай что и не пробовали наших блюд. Гонконг и не Китай как бы.
Приготовление обеда заняло у Джен чуть больше часа, а в итоге получилось пять блюд, которых хватило наесться десятерым ученикам. Сначала китаянка занялась горячим — готовила она его в воке — это такая круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. А когда два блюда были готовы, Джен приступила к салатам, попутно объясняя, что салат из пекинской капусты, который в российских ресторанах называют то “Пекинский”, то “Харбин”, у них называется просто — домашний.
А вообще, в китайской кухне можно сочетать30—40 компонентов, придумывая тысячи разных блюд, и не будет большой ошибки, если по своему вкусу в рецепте что-то изменить. Ещё интересно, что в семье Джен, как и в семьях друзей и соседей, не принято завершать трапезу десертами. За ними специально ходят в рестораны, и это целое событие.
Когда ученики приступили к дегустации, долгое время не было слышно ничего — все сосредоточенно поглощали еду. На предположение, что у неё на родине всегда так — рот возможно открыть только для новой порции, Джен рассмеялась. А потом объяснила, что наслаждение, конечно, главное, но продолжительные трапезы у них обычно сопровождаются долгими объединяющими всю семью беседами.
А теперь сами рецепты от китаянки:
Свинина с картошкой
Ингредиенты: свинина — 300 граммов, сахар, луковица средних размеров, соевый соус, китайская приправа “13 трав” (можно приобрести в магазинах Красноярска в специальных отделах китайских приправ), сухой куриный бульон (также продаётся в специальных отделах), картофель — 4 средних клубня.
Хорошо разогреть масло в воке и кинуть туда пару ложек сахара. Постоянно помешивая, дождаться, чтобы он растворился и стал карамелью. А потом резко опустить мелко порезанную свинину. Мешать три минуты, чтобы мясо карамелизовалось. Добавить нарезанную полукольцами луковицу, 0,3 стакана соевого соуса, полстакана воды и приправу “13 трав”. Всё тушить 10 минут под крышкой, после чего к мясу добавить порезанную дольками картошку, ещё немного воды и чайную ложку сухого куриного бульона. Через 10 минут всё ещё раз перемешать и с открытой крышкой довести до готовности.
Курица с арахисом
Ингредиенты: куриное мясо — 400—500 граммов, соевый соус, крахмал, китайская приправа “13 трав”, перец чили, луковица средних размеров, огурец, уксус, сахар, сухой куриный бульон.
Куриное мясо мелко порезать и полчаса мариновать в смеси соевого соуса, приправы “13 трав”, соли и крахмала. Разогреть в воке растительное масло и кинуть туда поломанный перчик чили вместе с семенами. Спустя минуту туда же отправить замаринованную курицу. Как только курица обжарится, вынуть её на тарелку, а в вок положить огурец, нарезанный крупными кубиками, и лук полукольцами. Пожарить минуту, затем вернуть курицу в сковороду. После добавить несколько капель обычного укусуса, две столовых ложки сахара, воды, заранее обжаренный арахис (200—300 граммов) и сухой куриный бульон.
Салат “Домашний”
Ингредиенты: пекинская капуста — половина среднего кочана, огурцы — 2 штуки, луковица средних размеров, зелёный лук, перец чили (по желанию) — 1 стручок, сахар, соль, рисовый уксус, соевый соус, кунжут, подсолнечное масло.
Порезать половину кочана пекинской капусты и пару огурцов тоненькими полосками, добавить луковицу, нарезанную полукольцами. Посолить, приправить сухим куриным бульоном и ложкой сахара. После этого покрошить в салат зелёный лук, заправить соевым соусом и несколькими каплями рисового уксуса. Хорошенько присыпать жареным кунжутом. Если хочется остроты, сверху положить поломанный перец чили и полить салат парой ложек кипящего подсолнечного масла. Перемешать.
Салат из моркови и кукурузы
Ингредиенты: морковь — 1 большого или две маленького размера, консервированная кукуруза — 1 банка, сахар, крахмал, кедровые орехи.
В раскалённое масло кинуть порезанную кубиками морковь, обжарить. Потом в вок добавить банку консервированной кукурузы вместе с жидкостью, потушить пять минут. Добавить одну столовую ложку сахара. Приготовить раствор крахмала: одна-две чайных ложки на треть стакана воды. Влить крахмал к моркови и кукурузе и прогреть пару минут. Выложить на блюдо и посыпать кедровыми орехами.
Тескт и фото Нина Фатеева
