В августе 2023 года Челябинская область превратилась в грибной Эльдорадо. Интернет пестрил фотографиями «улова» не только заядлых грибников, но и дилетантов. Полные багажники благородных белых грибов, сотни ведер с подосиновиками, горы груздей, десятки машин любителей «тихой охоты» на обочинах вдоль трассы и счастливые улыбки - вот, чем запомнился нам август 2023 года.
Мы с мужем тоже не остались в стороне и набрали в общей сложности за 2 недели примерно 12 кг грибов. Брали только белые, красноголовики и грузди.
И если с трубчатыми грибами вопрос по переработке не обсуждался (помыли, порезали, расфасовали, заморозили, а что-то пожарили сразу же), то с пластинчатыми груздями такой вариант не пройдет. Грузди - нужно готовить!
И первое, что пришло в голову воспоминанием из нашего советского детства - это вареники с груздями. Хотя их сейчас можно купить практически в любом магазине, самостоятельный процесс лепки вареников с груздями и последующий семейный ужин были укутаны уютной ностальгией по детству…
Сразу вспомнилась моя бабуля, красиво закручивающая край (так никто не умел в нашей семье)…забегая вперед, скажу, что у меня «косичка» никогда не получалась, а в этот раз вареники с грибами удались КРАСИВО, как у бабушки Татьяны Леонтьевны…
А мужу и свекрови вспомнилась бабушка Татьяна Дмитриевна, как она за 5 минут могла из любой начинки сделать безумно вкусные пельмени или вареники…
И видимо не одни мы так «поностальгировали», региональная популярность запроса «вареники с груздями» согласно статистике запросов от Яндекс превысила в августе 2,1 тыс. в августе 2023 по Челябинской области.
Да и на моем канале короткий пост «ЛЕПИМ ВАРЕНИКИ С ГРУЗДЯМИ» набрал больше 100 просмотров за 3 дня.
И коль уж спрос рождает предложение, решила я более подробно рассказать про технологию приготовления вареников с груздями, которая со времен наших бабушек нисколько не изменилась.
Итак, как нужно и можно готовить вареники с груздями…
Что нужно, чтобы приготовить вареники с груздями
Грузди нужно помыть, перебрать, подрезать, вымочить в холодной соленой воде 2-3 дня.
Самые красивые «калиброванные» грибочки никогда не вылезут на поверхность, а будут прятаться под слоем листвы, хвои, травы, земли, и намекать о своем местоположении маленьким бугорочком, который заметит зоркий взгляд собирающего. Именно поэтому грузди такие «чумазики». И именно поэтому множество «поклонников груздей» отсеиваются уже на этапе их мойки.
Я помню, мой папа, заядлый грибник, привозил за раз по ванне груздей. И мы с мамой всю ночь их мыли, вслух хваля папочку, а в мыслях костеря его за такой большой «улов».
- Поэтому первое, что нужно сделать после сбора груздей - это их замочить в холодной воде на 30-60 минут, чтобы было легче мыть.
- Затем, вооружившись старой зубной щеткой, нужно каждый грибочек сверху очистить от листвы, хвои, земли.
- Далее уже можно сложить все грузди в раковину (ванну) и включить кран…Мусора уже нет, поэтому слив не засорится… Под струей воды промываем пластинки внизу шляпки грибов, при необходимости губкой для посуды чистим верх шляпки.
- У чистых грибов подрезаем ножку так, чтобы ее выступающая часть не превышала 5 мм. Если на срезе есть следы червячков, режем гриб пополам. Если на шляпке так же есть следы червячков, без сожаления выкидываем. Если только на ножке, то ножку срезаем до тех пор, пока не пропадут «червячные извилины».
- Чистые и подрезанные грузди складываем в кастрюлю (тазик, ведро). Посудина под грибы должна быть такой, в которую можно поместить крышку и создать небольшой гнет, чтобы грибы не всплыли. Заливаем грибы водой с разведенной в ней солью (на литр воды 1 столовая ложка соли) так, чтобы грибы были полностью погружены в воду.
6. Вымачиваем грузди в течение 1-3 суток, меняя воду 2-3 раза в день. За это время грузди «отдадут горечь», которую придает грибам млечный сок, и избавятся от червячков, которые вы не увидели при подрезании.
7. Самое главное в процессе вымачивания не допустить закисания грибов. Важно: вымачивать грузди в холоде и чаще менять воду. В теплом помещении и/ или при отсутствии «свежей воды» грибы закиснут и приобретут резко аммиачный запах, склизкую поверхность и пену на поверхности воды. Такой «улов» лучше выкинуть. Если возможности вымачивать грузди в холодном помещении нет, то процесс вымачивания можно сократить до 1 суток.
Те 7 пунктов, которые были описаны выше, нужно выполнить обязательно, если вы хотите вкусные вареники с груздями. Так грибы избавятся от грязи, горечи, нежелательной начинки и запаха. Следующие пункты для приготовления вареников можно выполнять по желанию.
Как можно готовить вареники с груздями
- Хотите более хрустящую начинку вареников с груздями - поджарьте грузди. Парадокс: чем больше подвергаем грузди горячей обработке, тем более «хрустящими» они будут, но в то же время они потеряют свои «естественные» свойства и вкус.
- Поэтому после вымачивания принимаем решение: жарить или не жарить.
- Если не жарить, моем грузди в холодной воде и мелко-мелко режем (трем на терке, мельчим в блендере). Если жарим, то моем грузди в холодной воде, мелко-мелко режем и обжариваем 15 минут в масле с луком и сметаной. Начинка готова.
4. Готовим тесто: тесто должно быть пресным.
Лично я знаю 2 варианта пресного теста для вареников: заварное и пельменное. Разница только в температуре воды, добавляемой в муку. В заварном - это кипяток, в пельменном - холодная вода.
В готовом виде заварное тесто мягче, легче впитывает вкус приправ, варится 1-2 минуты после начала кипения. Но есть риск, что при «переваривании» это тесто «превратится в кашу».
Менее мягкое пельменное тесто варить нужно 5-7 минут. Оно хуже склеивается. Если мешать вареники в первые минуты, после опускания в кастрюлю, то они могут расклеится, а если не мешать - прилипнуть друг к другу.
Поэтому я предпочитаю заварное.
5. И в том и в другом случае пропорция теста и начинки должна быть 1:1. Поэтому мысленно определяем в посуду начинку из грибов для вареников, эта посуда будет мерилом. 2/3 «мерила» заполняем мукой и вливаем в муку 1/3 «мерила» воды. Месим тесто.
5. Тесто готово. Лепим вареники. Лепим край так, как умеем. На вкусовых свойствах, это не отразится. Я лично раскатываю пласт теста на 10-12 вареников, вырезаю сочни при помощи стакана и отправляю полную досточку в морозильник. Моя скорость - 30 штук в час.
Ну вот и все… Варим или морозим… Едим… ностальгируем… Бабули, спасибо!
Читайте так же как можно и нужно солить грузди:
