Дорогие друзья, я ввожу рубрику «Вопросы подписчиков». Вы можете задавать мне вопросы, а я с радостью напишу подробные посты с ответами для вас 😍
И постараюсь чаще выходить в прямые эфиры с ответами на вопросы.
Отвечаю на первый вопрос: «Как правильно выбрать шоколад, в том числе и по степени текучести, а также какая марка шоколада Вам нравится?»
🍫ТЕОРИЯ ШОКОЛАДА:
Выложила подробную лекцию «Теория шоколада»
https://www.youtube.com/watch?v=16pgVZoP…
Там же рассказываю про производителей.
🍫ТЕКУЧЕСТЬ ШОКОЛАДА:
Про текучесть в видео осознанно не говорила, чтобы не путать новичков. Но теперь поняла, что вопрос актуален. Рассказываю ниже:
1️⃣По консистенции растопленный шоколад может быть:
✨Жидким.
В такой шоколад добавляется большее количество какао-масла.
✨Вязким (густым).
В вязком шоколаде какао-масла меньше, поэтому он более густой.
Производители профессионального шоколада выпускают шоколад разной текучести. Текучесть шоколада обозначается на упаковке «каплями» - от 1 до 5.
2️⃣Для каких целей подойдёт шоколад разной текучести:
✨1 капля – мусс, ганаш, шоколадная паста, мороженое, добавление в крем или бисквит для придания шоколадного вкуса.
✨2 капли –крупные шоколадные полусферы, шоколадные фигуры (+всё, для чего подойдёт 1 капля).
✨3 капли – для всего. Это универсальный шоколад, который подойдёт для любых целей. Именно его рекомендую начинающему кондитеру.
✨4 капли – глазирование конфет, шоколадные шары, шоколадные паруса, корпусные конфеты.
✨5 капель – мелкие шоколадные шары, глазирование тонким слоем.
3️⃣Какой шоколад выбрать начинающему кондитеру:
Если вам нужен шоколад для:
✨Ганашей
✨Муссов
✨Бисквитов и кремов
✨Несложного декора (шоколадные фигурки, шары, фигурки из молдов),
То выбирайте шоколад «3 капли». Он универсальный и подойдёт для всего.
Если на упаковке не указано количество капель или вы покупаете шоколад в супермаркете, то вероятнее всего, текучесть этого шоколада соответствует текучести «3 капли».
Для общих кондитерских целей подойдёт шоколад из супермаркета. Главное – выбрать качественный (см. «Теория шоколада»).
Если вы изготавливаете корпусные конфеты, лучше выбирать шоколад 4 капли.
4️⃣Как самостоятельно сделать шоколад более жидким:
Если вам кажется, что ваш шоколад слишком густой, вы можете добавить в него какао-масло - около 10% от веса шоколада.
✨Взвесьте растопленный шоколад.
✨Взвесьте 10% какао-масла от веса шоколада.
Например, для 100 г шоколада можно добавить 10 г какао-масла.
Точные пропорции какао-масла определяйте самостоятельно. Они будут зависеть от изначальной густоты шоколада и от ваших целей.
✨Растопите какао-масло отдельно от шоколада. Перемешивать какао-масло в процессе растапливания не нужно (в отличие от шоколада).
✨Вылейте растопленное какао-масло в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Можно пробить блендером для более равномерного объединения.
Темперируем стандартным способом.
Надеюсь, было полезно 🙏❤️
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.
