Когда у ребенка аллергия и приходится отказываться от глютена, возникает вопрос: как и чем заменить?
Еще сложнее, если пришлось отказаться и от яиц и от молочки, ведь они тоже принимают важное участие в пышной и вкусной выпечке. Итак, глютен. Именно он придает выпечке пышную и мягкую структуру, а тесту эластичность, возможность его сгибать лепить, раскатывать.
С безглютновой мукой нужно обращаться осторожно. Иначе выпечка будет клеклой, невкусной, тяжелой и жёсткой. Работа с такой мукой – это опыт и практика. Поэтому стоит запастись терпением, знаниями и все получится.
Только пшеничная мука имеет все необходимые свойства для привычного нам вкуса и текстуры выпечки. Каждая безглютеновая мука имеет свои особые СВОЙСТВА и свой вкус. Поэтому не получится просто заменить пшеничную муку на любую другую. В большинстве случаев рекомендуется использовать НЕСКОЛЬКО видов муки, зная и учитывая свойства КАЖДОЙ, ЧТОБЫ ИХ СОВОКУПНОСТЬ И ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ПРОПОРЦИИ ПОЗВОЛИЛИ ПОЛУЧИТЬ МАКСИМАЛЬНО ПРИБЛИЖЕННЫЙ ВКУС И ТЕКСТУРУ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ.
Также кроме муки, в разных видах выпечки желательно использовать дополнительные ингредиенты, например: крахмалы, разрыхлитель, камедь, псиллиум.
Например, если вы просто возьмете кукурузную или рисовую муку и смешаете с водой - тесто будет как песок, рассыпаться, вы не сможете из него его слепить пирожок. Даже если это и удастся, то на выходе из духовки можкт получиться подошва или сухарь🥴
Разберу несколько видов муки
КУКУРУЗНАЯ МУКА
Хорошо набухает, достаточно легкая, легче рисовой муки, почти не имеет клеящие свойства, содержит крахмалы.
РИСОВАЯ МУКА
В рисовой муке много крахмала, поэтому она хорошо склеивает, но при этом очень тяжелая. Нежелательно использовать только рисовую муку в выпечке, тем более если вы не используете яйца и молоко. Иначе будет клеклая лепешка.
МИНДАЛЬНАЯ МУКА
Имеет разрыхляющие свойства, придает воздушность, но нет клеящих свойств. Богата белком и жирами
НУТОВАЯ МУКА
Мука с несколькими необходимыми свойствами для выпечки без глютена. В ней много белка, она и разрыхляет и склеивает. Но имеет специфический запах и вкус, поэтому я ее тоже комбинирую с другими видами.
ЛЬНЯНАЯ МУКА
Очень интересная мука. В ней тоже не мало белка, а смешивая ее с водой, она приобретает вязкость и в некоторых рецептах может заменять яйца. Но с другой стороны, эта вязкость очень мешает в готовой выпечке. И выпечка только с льняной мукой получится мокрой и липнущей к зубам.
ОВСЯНАЯ БЕЗ ГЛЮТЕНА
В обычной овсянке есть глютен, но тепеь появились овсяные хлопья и мука без глютена. Есть несильные клеящие свойства, немного разрыхляет, придает интересную текстуру. Ee тоже хорошо использовать в выпечке в сочетании с другими видами.
Существуют также готовые мучные смеси без глютена, в составе которых уже несколько видов муки, камедь и крахмалы. Но мой опыт работы с ними показывает, что и их лучше использовать в сочетании с другими видами муки.
Надеюсь, вам было полезно! Спасибо за лайки
©️Автор: Диана Харисова. Данная статья является интеллектуальной собственностью, все права принадлежат автору.
