Или наоборот заменить шоколад на порошок? Возможно ли это?
Моя мама все замены в выпечке делала «на глаз». Не взвешивая, не измеряя. Сливочное масло заменялось на растительное, Сахар на мёд, молоко на кефир. Тогда в тяжелые 90е - это никого не удивляло. Но конечно приводило к абсолютно непредсказуемому результату🙈
Бывает и так что порошка дома нет, а вот несчастная шоколадка, подаренная давно, затерялась на полке холодильника. С точки зрения технологии пищевого производства без сложных слов такие замены возможны, но требуют пересмотра рецептуры и меняют её вкус. Пересмотр - это изменение граммовок и соотношений сухой и жидкой части.
Разбираясь с заменой порошка и шоколада начнём с определений.
Ключевая разница между порошком и шоколадом - в процессе получения и стадии процесса.
Какао-порошок - это жмых, который остался после отжима масла какао из какао-бобов. Его жирность - в зависимости от категории 10-20%. Как выбрать правильный порошок вы можете прочитать здесь. В основном в рецептах указывается и учитывается именно стандартный 10%й порошок.
Шоколад - это продукт, сочетающий в себе перетертые Бобы и Сахар. Жирность какао - от 35%. Чем больше доля какао в шоколаде - тем меньше там сахара и больше жира. Плюс в шоколаде есть Сахар. Но самое важное в такой замене - если мы используем хороший шоколад то вкуса и ароматики какао будет в разы больше.
Что произойдет если заменить порошок на шоколад?
- Мы внесем больше жира и сделаем выпечку более сдобной
- Мы добавим насыщенности и яркости вкусу используя хороший шоколад
- Мы сделаем структуру плотнее, а саму выпечку интереснее
Если при этом не пересчитать объем, то мы можем получить плотную лепешку с жирным вкусом. Но если есть возможность я всегда меняю порошок на шоколад в выпечке - так она становится богатой на шоколадный вкус, да еще и намного более интересной по текстуре. Это логично - потому что порошок теряет часть вкуса при отжиме масла тогда как в шоколад отправляются перетертые какао-бобы. (Если это конечно не самый бюджетный шоколад).
Как пересчитать?
Не буду мучать вас сложными формулами, объясняю максимально просто:
- Берем плитку обязательно горького или темного шоколада от 75% какао. Считаем Сахар - это разница между 100 и долей какао. То есть если у нас плитка 75% шоколада, то сахара там 100-75= 25%. Или 25 грамм на 100 граммовую плитку
- Долю какао делим на 2. То есть если тот же самый шоколад 75% в рецепте, то это 36,5% жир, 36,5% - какао. На 100 грамм по 36,5 грамм.
- Меняем рецепт. Нас интересует вес какао порошка в рецепте - эта величина должна соответствовать высчитанной пунктом выше величине доле какао. Например, в рецепте 50 грамм порошка какао. У нас 75%й шоколад плитками по 100 грамм. Значит в рецепт уйдёт примерно 1,3 плитки шоколада (136 грамм) вместо порошка какао. 36,5 грамм мы получим со 100 грамм шоколада и еще 13,5 с 1/3 второй плитки.
- При этом мы внесем в тесто больше сахара и жира - по хорошему этот объем нам надо отнять от других ингредиентов в рецептуре - чтобы обеспечить соответствие рецептуре. Мы вносим меньше жира, отнимая те же 50 грамм жира от масла в рецепте и меньше сахара.
Вуаля! Вы пересчитали порошок на шоколад, сделав пирог ярче.
Возможен и обратный процесс - но здесь надо понимать, что порошок какао по вкусу и яркости всегда уступает шоколаду. А значит замена может привести к изменению вкуса.
Менять здесь проще - массу темного шоколада мы меняем на 50% веса растительным маслом/жиром и 50% порошком какао. При этом Сахар можно не пересматривать, учитывая что вкус будет более терпким.
Например, если в рецепте 100 грамм темного шоколада от 75% какао, мы берём 50 грамм растительного масла и 50 грамм какао-порошка. Либо если хочется соблюсти сладость, то опять-таки выделяем долю сахара - 25 грамм если у нас 75%й шоколад. И по весу - 25 грамм Сахар, остаток делим между жиром и порошком. По 36,5 грамм
Кажется сложным, но на самом деле стоит лишь попробовать и всё станет ясно. Пользуйтесь этим простым лайфхаком пересчета и готовьте с @chocoschool!
Например, наш потрясающий шоколадный пирог с ягодами. В рецепте используется шоколад, но если у вас есть хороший порошок, а шоколад жалко - вы знаете что делать.