Соление, маринование, вяление, сушка, квашение, копчение, желирование… Каких только способов консервирования на зиму не придумали разумные хозяйки за тысячи лет развития кулинарии! В последнее время все большую популярность набирает криоконсервирование − охлаждение и заморозка продуктов. И это логично: при низкой температуре они долго не портятся и самое главное – сохраняют свои целебные свойства и витамины.
В дальнейшем такое сырье можно использовать для любой кулинарной обработки и готовить на его основе различные блюда. Овощи пойдут на супы, соусы, жаркое, а фрукты и ягоды − на напитки и десерты. Для хранения продуктов сельчане традиционно используют погреба и подвалы, городские жители – вместительные морозильные камеры. Рассказываем, что можно там сберечь и как удобнее это сделать.
Важная деталь
Любые фрукты и овощи можно морозить лишь однократно. При повторной процедуре вкус и качество продуктов будут потеряны. Поэтому надо заранее определиться, какие именно порции понадобятся вам в дальнейшем, и исходя из этого подобрать емкости нужного объема – 100, 200, 300 мл. Это могут быть пластиковые контейнеры из наборов одноразовой посуды, специальные многоразовые контейнеры для заморозки продуктов, пластиковые стаканчики из-под йогурта или мороженого, «кирпичики» тетрапаков, полиэтиленовые пакеты − вакуумные или обычные, небольшие пластиковые бутыли. Важно, чтобы любая тара была чистой, сухой и герметично закрывалась.
Загружаем овощи
Кабачки, баклажаны, морковь, болгарский перец перед заморозкой надо вымыть, обсушить, удалить поврежденные или подсохшие части. Овощи можно натереть на крупной терке, дать постоять некоторое время, чтобы стек лишний сок, и заморозить в порционных емкостях. А можно нарезать ломтиками-кружками, пробланшировать несколько минут в кипящей воде или быстро обжарить в раскаленном масле, остудить и сложить в емкости для заморозки. Мелкие томаты замораживают целиком. Цветную капусту и брокколи вначале разбирают на соцветия, бланшируют в кипятке и обсушивают. Зеленый горошек, фасоль и бобы также перед заморозкой требуют бланшировки.
Замораживаем зелень
Для этих целей подойдут укроп, шпинат, лук, петрушка; листья винограда − для долмы, вишни и смородины − для чая или солений. Исключение делаем только для кинзы и листового салата, их не замораживают. Зелень надо промыть в холодной воде, тщательно обсушить на ткани, удалить пожелтевшие и подпорченные части. Далее измельчить очень острым ножом, чтобы не вышел сок, и поместить в емкость, стараясь, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. Тару герметично закрыть и положить в морозильную камеру.
Сушим правильно
Помимо заморозки можно использовать еще и сушку. Этот способ сохранения овощей, фруктов и ягод позволяет сберечь в них до 60% полезных веществ. Кроме того, в них остаются почти неповрежденными пищевые волокна, крайне полезные для работы органов пищеварения. Сушить можно практически все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины. Исключение − огурцы, кабачки и листовые овощи – в них слишком много влаги.
Чаще всего на зиму сушат яблоки и груши. Плоды нарезают на тонкие диски, раскладывают на пергамент в один слой или нанизывают на нитку, как бусы, либо на деревянные стержни и выбирают теплое сухое место.
Для равномерного высушивания дольки переворачивают каждый день в течение недели. Если они перестали выделять сок, не липнут, не разламываются, а гнутся и уменьшились в размере, значит их пора упаковывать. Для этого лучше использовать бумажные и тряпичные мешки, в целлофановых пакетах и пластиковых контейнерах сухофрукты могут заплесневеть. Хранить их надо подальше от влаги. Если вам хочется, чтобы плоды сохранили цвет, перед сушкой их бланшируйте – опускайте в кипяток небольшими порциями на несколько секунд. Важно не передержать, чтобы они не сварились. Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени, а яблоки, груши и томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке.
Лучше свежих
Некоторые домашние консервы по количеству витаминов превосходят свежие овощи и фрукты, например, квашеная капуста. В свежей при долгом хранении аскорбиновая кислота постепенно разрушается, а при квашении витамин С почти полностью сохраняется, Поэтому лучше заквасить капусту на зиму, чем пытаться сохранить свежей до весны.
В томатах содержится немало ликопина – мощного антиоксиданта, имеющего интересную особенность: при нагревании его количество не только не уменьшается, а даже увеличивается! Ликопин же лучше усваивается в присутствии бета-каротина, которым богаты морковь и болгарский перец. Поэтому смело готовьте лечо с помидорами.
Многие любят моченые яблоки и сливы. При таком способе консервирования образуются молочнокислые бактерии, которые не только выступают в роли консервантов, но и улучшают микрофлору кишечника. Витамины при этом сохраняются почти полностью, а вот часть сахаров разрушается. Соответственно, в моченых фруктах калорий меньше, чем в свежих − при условии, что вы готовите их без сахара.
Лиана ЦЫГАНОВА
Комментарий
Римма УТЯШЕВА, депутат Госдумы РФ:
− Домашние заготовки – старая добрая традиция нашего региона. Семейные рецепты издревле передавались из поколения в поколение. Я выросла в деревне в Буздякском районе, холодильников тогда еще не было, поэтому на зиму родители ягоды и травы сушили. Потом няняйка варила компоты из вишни, смородины, яблок и угощала ими всю родню. Ее умение переняла моя сестра, долгие годы проработавшая на Буздякском консервном заводе. Она и сейчас продолжает радовать близких вкусными натуральными компотами без всяких консервантов и вареньем «пятиминутка», сохраняющим целебные свойства ягод. Сахар, кстати, в нашем доме уже тогда был не в почете. Папа говорил, что от него портятся зубы, поэтому чай, заваренный с «матрешкой» и листьями смородины, мы пили с душистым медом.
Меня как медика радует, что люди стали внимательнее относиться к своему здоровью. Даже те, у кого нет собственного огорода, покупают замороженные овощи и ягоды (благо, теперь они не редкость в магазинах) и используют их при приготовлении различных блюд. Предпочтение стараются отдавать продуктам, выращенным и произведенным на родной земле. Народ начал потихонечку понимать, что здоровье во многом зависит от того, что мы едим, как едим и в каком количестве.
Между прочим
Кислые соки из клюквы, брусники, калины – прекрасные консерванты. Поэтому их нередко используют в заготовках в качестве полезной альтернативы уксусу.
Попробуйте, вкусно!
Лечо без уксуса.
Понадобится: по два килограмма помидоров и сладкого перца, три крупные луковицы, 80 мл растительного масла, 1/2 стакана сахара, 40 г соли, стакан воды.
Помидоры очистить от кожуры, нарезать и пропустить через мясорубку. Перелить в кастрюлю, добавить воду, сахар, соль и варить 20 минут. Положить нарезанный лук и сладкий перец, влить масло и проварить еще 20 минут. Если не хватает привычной кислинки, можно добавить пару ложек лимонного сока. Разложить лечо в подготовленные банки, закатать и перевернуть вверх дном.
ФОТО С САЙТА FREEPIK.RU
