Картофельный и кукурузный крахмал часто используют при приготовлении блюд. Сегодня расскажем каким бывает крахмал.
Крахмал – это высокоочищенный углеводистый продукт. Он образуется в результате фотосинтеза (глюкоза – крахмал) в зернах злаковых, в клубнях овощей и т.д. Крахмал – один из основных источников энергии для организма человека и получают его с пищей (хлеб, крупы, кондитерские изделия). Отличие картофельного и злакового крахмала в свойствах продукта.
Каким бывает крахмал?
Каждый вид крахмала отличается размером и формой крахмальных зерен. Например, самые мелкие зерна многогранной формы имеет рисовый крахмал, и он же дает раствор невысокой вязкости. Если говорить о картофельном крахмале, то у него зерна самые крупные (15-100 мкм), овальной формы с бороздками на поверхности, он может набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий и прозрачный клейстер. Чем больше зерна – тем качественнее картофельный крахмал. У кукурузного крахмала зерна обычно в виде неправильных шестигранников размеров 5-25 мкм, он образует непрозрачный клейтер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфичным ароматом кукурузы.
Благодаря микропористому строению крахмальных зерен они отличаются высокой сорбцией (то есть способностью к поглощению), а гидрофильные свойства амилозы и амилопектина, содержащиеся в зернах, наделяют зерна крахмала гигроскопичностью, особенно она высока и картофельного крахмала, что обуславливает его способность давать более плотную массу.
Качество крахмала
Органолептические свойства крахмала:
Картофельный крахмал бывает сортов экстра, первым (эти сорта белого цвета и отличаются кристаллическим блеском благодаря наличию крупных зерен) и вторым (сероватого цвета, его используют для технических целей), а кукурузный – высшего и первого сорта белого цвета.
Как получают крахмал?
Картофельный крахмал образуется из клубней картофеля с содержанием крахмала не ниже 14%. Для получения крахмала клубни моют, измельчают, чтобы вскрыть клетки тканей и высвободить зерна, после промывают водой, после центрифугируют, чтобы отделить сок (он вызывает потемнение крахмала и снижает вязкость крахмала). Крахмальное молочко, полученное из кашки, промывают и очищают, а после из него осаждают сырой крахмал с влажностью до 49%, после крахмал высушивают до влажности 20%.
Кукурузный крахмал изготавливается из белозерных сортов кукурузы, содержание крахмала в которых около 70%. Процесс получения этого сорта крахмала осложнен тем, что крахмальные зерна в кукурузе как бы заточены белком, и для его растворения зерно сначала замачивают в легком растворе сернистой кислоты при температуре 50-65 градусов. Затем зерно дробят, смешивают с водой для образования кашицеобразной массы. Из этой кашки получают крахмальное молочко, из которого после осаждают крахмал, который сушат до влажности 13%.
Что еще можно получить из крахмала?
Из крахмала картофеля или кукурузы для промышленных предприятий также изготавливают саго искусственный – его применяют для начинок пирогов, приготовления пудингов, каш. Для получения саго сырой крахмал делят на кусочки, пропускают через сито с отверстием диаметров в 4 мм и обкатывают в барабане, чтобы получились шарики. После эти шарики запаривают при температуре до 70 градусов, чтобы крахмал клейстеризовался, образуя на поверхности саго корочку. После шарики высушивают до влажности в 16 % (картофельный крахмал) или 13 % (кукурузный), шлифуют для придания блеска. Саго бывает высшего и первого сорта.
Саго высшего сорта из картофельного крахмала отличается матовым белым цветом, саго первого сорта может иметь сероватый оттенок, саго из крахмала из зерен кукурузы имеет желтоватый оттенок.
Из крахмала также изготавливают патоку (продукт неполного гидролиза крахмалов). Это сладкая смесь глюкозы, мальтозы и декстринов напоминающая сироп изготавливается для кондитерских производств карамели, халвы и конфет, для сиропов в хлебопечении.
