Приветствую Вас на моём канале.
О молокосвёртывающих фермента. Что к чему и почему.
Молокосвёртывающие ферменты бывают в сухом, жидком виде и в виде пасты. Кому как нравится, по применению большой разницы нет.
Ещё бывают животного и растительного
происхождения. Тут уже будет разница, но тоже не очень значительная. Рассмотрим основные виды.
Животного происхождения. Смесь химозина и пепсина. Бывает в разном % соотношении. Для коровьего молока лучше подходит смесь где пепсина не более 20%,это позволяет улучшить вкусоароматические свойства сыра и избежать горечи в вызревшем сыре. Для козьего 50 на 50% для того же.
Химозин бывает как животного, так и микробиального (растительного) происхождения. Позволяет увеличить выход сыра, исключить горечь после созревания, сохранить текстуру сыра(Буратта, Страчателла, Моцарелла). Можно использовать для приготовления творога. Сохраняет неизменной структуру в мягких молодых сырах. К микробиальным относится и Мейто(Ренин).
Для более быстрого созревания таких сыров как Качокавалло, Проволоне, Рагузино можно использовать жидкий сычужный фермент. Но это абсолютно не обязательно - Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент подходит, не на много увеличивается вызрев. Тем более есть способы ускорить созрев с любым видом фермента.
Получить более мягкую и эластичную структуру сыра, убрать "скрип" - или сычужный или микробиальный фермент. Это для таких сыров как Брынза, Имеритинский, Примо Сале, Бургос.
Ферменты животного происхождения хорошо подходят для сыров очень долгого созрева:Пеккорино, Пармезан, Грано Падано и других. Позволяют улучшить вкусоароматику. Но это не значит, что с Мейто нельзя делать-можно и вкус будет отличный.
Внимание!!! Повышенная доза фермента(особенно животного происхождения) может быть причиной горького вкуса!
Особой разницы нет, выбирайте на свой вкус любой молокосвёртывающий фермент.
Здоровья Вам и вашим животным!
