Ох, как же не хотелось мне поднимать эту тему. Уже чувствую, как опытные самогонщики и бывалые литрболисты готовы закидать меня драными тапками. Отряд винокуров разбит на три лагеря: одни уверены, что надо воду лить в спирт, другие, что спирт в воду, и третьи, что вообще всё равно. Перечислять аргументы за и против каждой из групп я не буду, бо спорить с упёртыми бесполезно. Скажу больше, все три лагеря по своему правы, но при определённых условиях. Рассмотрим физико-химию процесса, а выводы делайте сами).
Начнём с того, что если вы уверены, что при смешивании спирта с водой вы получаете раствор спирта в воде, и чем больше воды, тем слабее раствор, то вы глубоко ошибаетесь. При смешивании спирта с водой, посредством водородных связей, образуются гидраты спирта, с выделением тепла. Ладно бы гидрат был один, ан нет, их три вида. Моногидрат, 3гидрат и 12гидрат, где к молекуле спирта присоединяется 1,3 или 12 молекул воды соответственно. При чём размеры полученных молекул, как вы догадались, разные.
Моногидрат- гидрат с одной молекулой воды, нестабилен, сильно воняет спиртом, неприятный на вкус. Оно и понятно, соединение распадается на языке, активные молекулы спирта ищут к чему бы прицепиться и "кусают" рецепторы.
Тригидрат- гидрат с тремя молекулами воды, гораздо стабильней моногидрата, хороший запах и приятный вкус.
Двенадцатигидрат- гидрат с 12-тью молекулами воды, самый стабильный и прочный, практически не пахнет, на вкус так же нейтральный, потому как молекула спирта окружена молекулами воды, словно щитом.
Теперь рассмотрим содержание в смеси разных видов гидратов в зависимости от крепости. Известный химик Я.В.Зельцер вычислил, что в растворах с концентрацией спирта:
до 17,5% присутствуют 12-гидраты спирта и избыток воды;
от 17,5% до 46% - содержится смесь 12-гидратов и 3-гидратов;
от 46% до 88,5% — содержится смесь 3-гидратов и моногидратов.
Растворы выше 88,5% представляют собой смесь 3-гидратов, моногидратов и избытков спирта. Отсюда видим, что алкогольные напитки с крепостью ниже 17,5% имеют вкус исключительно ингредиентов входящих в их состав, но никак не спирта. ( А вот если, например, магазинное пиво отдаёт спиртом, подумайте сами чем его крепили и с какими соблюдениями технологий...) Напитки свыше 46% уже для настоящих орлов, выраженный запах и вкус спирта, жжёт не по детски. Золотая середина от 17,5% до 46%, но и тут не всё так просто. Нужно и не потерять вкус от избытка 12гидратов, и не получить излишнюю жёсткость от тригидратов. Касаемо водки, наилучший вкус у неё при концентрации от 43% до 46%, но для государства это не рентабельно. Всё упирается в контракцию, сжатие смеси при разбавлении. Как мы уже говорили, гидраты имеют разный размер молекул и соответственно от количества тех или иных гидратов в растворе и будет то или иное сжатие. В прошлой статье я касался этого вопроса. 40% водка имеет наименьшее сжатие, но так себе на вкус. Водка 43-46% сжимается гораздо сильней, но вкус имеет значительно лучше.
С этим разобрались, далее самое интересное, как смешивать то? Теоретически, если взять химически чистый спирт и дистиллированную воду, то всё равно в каком порядке смешивать, при должном времени стабилизации мы получим смесь гидратов ту, которая положена при данной концентрации спирта. Это теоретически, но на практике не всё так просто. При смешивании спирта с водой выделяется значительное количество тепла. Например при смешивании 3-х литров водки, при температуре начальных компонентов 25°С итоговая смесь нагреется на 10°С. Но на кромке соединения спирта и воды температура растёт значительно(!) выше. Если воду лить в концентрированный спирт, то на кромке смешивания малое количество воды контактирует с большим количеством спирта, выделяется большое количество тепла.
В этом случае спирт окисляет воду с образованием пероксида Н2О2 и угольной кислоты Н2СО3.
Угольная кислота в последствии разложится на Н2О и СО2, (мелкие пузырики при смешивании, наверняка все это наблюдали), а пероксид так и останется в растворе и может придать ему «металлический» вкус. Да и Н2СО3 тоже частично останется и может повлиять на излишнюю жесткость напитка, если вода для приготовления напитка имеет в избытке соли (карбонат кальция и магния). Далее, при добавлении малого количества воды в большое количество спирта, а именно это и происходит при наливании воды в спирт, в первую очередь образуются моногидраты, а о их свойствах мы уже знаем. "Водка" будет вонять спиртом и будет жутко жёсткая на вкус. Да, со временем моногидраты распадутся и образуют правильные гидраты, но это займёт много, очень много времени стабилизации. К тому же тут мы говорим о смешивании чистого, ну или почти чистого спирта-ректификата, а если взять "грязный" спирт или самогон. В его составе присутствуют эфиры и сивушные масла. Они прекрасно растворяются в спирте, но не растворяются в воде. ( Кстати, поэтому нельзя пропускать спирт для очистки через угольную колонну, толку ноль, а вот всю накопленную углём гадость спирт растворит и вымоет из него...) Что происходит при добавлении воды? Спирт соединяется с водой образуя моногидраты, а нерастворимые в воде масла отправляются в свободное плавание, слепляются в небольшие конгломерации и возникает опалесценция-муть. (Именно данную смесь нужно пропускать через уголь, спирт проскакивает, масла-нет.) В смеси так же возникает избыток "свободной" воды, молекулы которой должны были прилипнуть к спирту, но не прилипли. Получаем смесь моногидратов, свободной воды, пероксида и сивухи...Тот ещё растворчик. Так зачем усложнять себе жизнь...
Если спирт лить в воду, то на кромке смешивания малое количество спирта смешивается с большим количеством воды. Образуются три- и двенадцатигидраты. Их свойства мы также рассмотрели. Значительно меньший запах спирта, мягкий вкус. Нагрева недостаточно для образования пероксида. Кроме того, если мы берём родниковую воду с большим содержанием солей, то: если лить воду в спирт концентрация воды на кромке смешивания резко падает, что делают соли?, правильно, выпадают в осадок, имеем помутнение. Если же спирт лить в воду, то концентрация воды падает постепенно, помутнения не будет, при условии, что солей в воде не катастрофическое количество, иначе всё равно помутнеет.
Я ни в коей мере не навязываю своё мнение, можете разбавлять, как считаете нужным. Лично я взвешиваю необходимые количества воды и спирта, ставлю их в холодильник. Затем воду наливаю в колбу и ставлю на магнитную мешалку, тонюсенькой струйкой вливаю спирт и даю перемешиваться ещё пару часов.
Затем прогоняю сортировку через угольную систему n-ое количество времени, от объёма зависит. Затем добавляю соду, то же от объёма количество, и покапельно пропускаю через колонну с мраморной крошкой. Наконец ложечка глюкозы и стабилизация пара недель. Готово).