...обязательно использовать болтушку. И соблюсти еще несколько рекомендаций.
С проблемой подрывов знакомы все, кто выпекал ржаной хлеб. Я тоже не была исключением. Замешивала тесто разной густоты, формовала на коврике и в форме, выпекала с паром и без... В общем, перепробовала многое. Весь свой опыт сформировала в несколько рекомендаций и делюсь ими с вами, чтобы ржаной хлеб получался не только вкусным, но и красивым.
Чтобы ржаной хлеб был без подрывов, надо:
- замесить тесто такой густоты, чтобы из него можно было в миске скребком или лопаточкой сформировать шар, и шар этот должен удерживать форму; огладить его обязательно руками и на нем не должно быть ни единой трещинки;
- поверхность шара должна оставаться влажной в течение всей ферментации теста, т.е. под пленкой, можно иногда сбрызгивать водой, если ферментация длительная;
- заготовки хлеба также формировать влажными руками без трещин, в период расстойки также не допускать подсыхания корочки;
- использовать болтушку перед выпечкой;
- выпекать ржаной хлеб без пара при 240°С первые 10 минут, затем при 220 °С до готовности.
Мой любимый авторский рецепт многозернового ржаного хлеба:
Закваска:
Стартер ржаной - 10-15 г (из холодильника)
Мука ржаная - 50 г
Вода холодная (из крана) - 50 мл
Соединить в баночке все ингредиенты до однородности, закрыть и оставить при комнатной температуре на 4-6 часов. Если летом на кухне жарко, баночку с закваской надо поставить в комнате, где работает кондиционер или сплитсистема.
За указанное время закваска должна увеличиться в 2-3 раза в объеме.
Заварка:
Мука ржаная - 100 г
Солод ржаной ферментированный - 30 г
Кориандр - 1 ч.ложка - 5 г
Кипяток - 300 мл
Соединить все ингредиенты в емкости до полного увлажнения муки и однородности, закрыть крышкой и поставить для осахаривания на 4-6 часов в тепло (60°С). Это рекомендации.
Источником тепла может быть духовка на минимуме с приоткрытой дверцей, дегидратор...
Я в жару ставлю емкость с заваркой просто на солнце. 60°С там не будет, но около 50 - точно!
Но если быть честной, я не всегда следую этой рекомендации. В отопительный сезон я ставлю емкость с заваркой просто на АОГВ, там такой температуры не будет, где-то в районе 30-32°С.
Опара:
Заварка - вся
Закваска ржаная - 100 г (остатки убрать в холодильник, это будет стартер).
Мука ржаная - 1 ст.ложка
Заварку остудить до комнатной температуры (22-23°С).
Добавить закваску и муку к заварке, хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
Тесто:
Опара - вся
Сахар - 20 г
Соль - 10 г
Мед или Патока - 40 г
Мука цельнозерновая пшеничная - 50 г или Мука пшеничная - 50 г
Мука ржаная-250-280 г
Дрожжи сухие - 2 г. Добавление дрожжей снижает кислотность теста. Это важно особенно для тех, у кого повышенная кислотность желудка или склонная к повышению, чтобы не было изжоги. Стала этот прием использовать совсем недавно и результат мне понравился.
Ядра подсолнечника - 200-250 г
Соединить все в миске при помощи скребка, затем рукой в перчатке. Обязательно смачивать перчатку в воде. Весь процесс можно посмотреть в видео, особенно консистенцию теста.
Режим выпечки хлеба указан выше!
Ржаной хлеб должен обязательно остыть и созреть, на это уходит около 8 часов.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
#крафтовыйхлеб #рецепткрафтовогохлеба #крафтовыйржанойхлеб
