Стойкая молочная пенка – то, без чего не бывает правильного капучино. Но почему у одних она получается объемной и воздушной, хоть ложкой ешь, а у других тает мгновенно, как снег в мае. Давайте разбираться с помощью специалистов AROMA TEA COFFEE.
Правильный выбор молока и учет различных факторов при его взбивании – важные аспекты при приготовлении кофейных напитков. Бариста стоит обратить внимание на ингредиенты, улучшающие стойкость пены, и использовать оптимальные процессы для достижения результата.
Три важных фактора молока для капучино: 1) жирность, 2) содержание белка и углеводов, 3) технология обработки.
1. Жирность молока
При подогреве молока, необходимого для приготовления капучино и латте, жиры в молоке тают и превращаются в масло. Чтобы пена получилась достаточно блестящая, тягучая и вязкая, рекомендуем использовать молоко с жирностью 3,5%. Если жирность меньше, пена будет суше и слаще, снижается ее эластичность. Чрезмерная жирность не лучше: она просто подавит кофейный вкус.
2. Молочные белки и углеводы
Белки отвечают за формирование пузырьковой структуры пены, характерной для капучино. Белков в молоке должно быть не меньше 2%. В большинстве видов молока около 80% приходится на казеиновый протеин, около 20% — на сывороточный. Последний быстро денатурирует даже при небольшом повышении температуры, а казеиновый ведет себя более стабильно.
Для капучино со стабильной пеной нагревать молоко нужно до 60-65 °C. При такой температуре все белковые составляющие меняют структуру, образуя воздушные пузырьки. Чем белков больше, тем мельче получаются пузырьки, а пена – плотнее. Важно не перегреть: тогда белки не смогут поддерживать пузырьки, пена разрушится.
Помимо белков пена также содержит углеводы. В обычном молоке они представлены в основном лактозой. От концентрации углеводов зависит сладость напитка, но для пенообразования их содержание не так критично, как в случае с белками.
Если вы выбираете не животное, а растительное молоко, содержание сахара приобретает большое значение. Производители выпускают специальные серии растительного молока, предназначенные для бариста.В таком молоке сахар вместе с жирами растительного происхождения (растительным маслом) участвует в создании стойкой пены.
3. Технология обработки молока
Перед продажей молоко проходит обработку с целью уничтожения микроорганизмов. Обработка служит в основном увеличению срока годности.
Ультрапастеризованное молоко долго хранится, безопасно и сохраняет полезные качества. Оно избавлено от микробов и продуктов их жизнедеятельности, которые могли бы повлиять на качество, стойкость и гладкость пены. Опытные бариста для капучино выбирают ультрапастерованное молоко, дающее наиболее стабильный результат.
Важно правильно вспенивать молоко. Этот процесс включает расширение и смешивание, требуя сноровки. Обычно температура подачи напитка в кофейне 65-70 °C. Если взять молоко комнатной температуры, то бариста успеет лишь расширить молоко, не получив однородную субстанцию. В питчере образуются слой жидкого молока и пена. Таким составом сложно сделать латте-арт.
Избежать этих проблем просто: надо охладить молоко перед вспениванием (взять его из холодильника). В таком случае у бариста будут дополнительные 30-40 секунд для получения густой однородной пены.
Ещё читать по теме: