Горгонзола: что это такое, какая она на вкус, чем полезна и как приготовить в домашних условиях?

Горгонзола — это разновидность итальянского сыра с разнообразной текстурой и добавками. Продукт считается деликатесом. Он имеет слегка пряный вкус, что делает его разновидностью сыра с плесенью.

Известно, что этот сырный продукт изначально появился в конце IX века у ворот Милана. Первое его название — Страккино. Этот сыр готовили из коровьего молока. Слово stracca в переводе с итальянского означает «усталый». Жители, выводя коров с пастбища на отдых, называли их «уставшими». Коровье молоко отлично подходило для приготовления мягких сыров.

По второй версии считалось, что этот сорт появился в городе Вальсассина, который тогда славился производством сыра.

Однако существует легенда, которая затмевает оба мнения о появлении сыра. В ней рассказывается о том, как молодой человек, влюбленный в девушку своей мечты, с вечера перестал делать сыр и отправился на свидание. А утром, чтобы исправить ошибку, оставшуюся с вечера творожную массу смешал со свежим молоком. Через некоторое время на сыре появились синие прожилки. Вкус продукта оказался просто замечательным и покорил даже самых талантливых гурманов!

Есть еще одна легенда, когда хитрый и нечестный крестьянин решил разбогатеть на проходящих мимо села купцах. Занимаясь производством сыра, он предложил им часть своего продукта, давно уже залежавшегося и покрытого плесенью. Сыровар надеялся, что приехавшие издалека торговцы не вернут испорченный товар. Однако он ошибся, так как через несколько недель торговец вернулся для того, чтобы купить еще одну партию того же товара. С тех пор рецепт Горгонзолы передавался из поколения в поколение.

Но, как оказалось, есть и другая версия рождения сыра Горгонзола. Произошло это в северной части Италии, в Ломбардии. Одному хозяину надоели пьяные гости. Чтобы вывести их из дома как можно скорее, он решил дать им голубой сыр Страккино. Однако эта затея потерпела фиаско, поскольку продукт понравился гостям — он отлично сочетался с ранее поданным вином.

Чуть позже производство Горгонзолы стало значительно увеличиваться, оно уже занимало большую территорию. Именно Новара, славившаяся своим выгодным географическим положением, природным богатством вод, многочисленными пастбищами и ростом скота, стала новой столицей Горгонзолы. Отсюда и название сыра.

Технология производства

Несколько веков подряд рецепт сыра Горгонзола много раз менялся, добавлялось что-то новое и улучшенное. Самым важным ингредиентом является коровье молоко с небольшим количеством козьего.

Собрать вечерний и утренний молочные забои, смешать со сливками и пастеризовать. Затем массу помещают в специальный сосуд в виде цилиндра, дно которого покрыто натуральной тканью. Чтобы сыворотка стекала быстрее, головки сыра время от времени переворачивают. Через две недели их достают из миски и натирают солью.

Проколы делаются специальной длинной иглой, в которую вводятся споры плесени. Для ускорения роста плесени сырную массу протыкают несколькими металлическими трубочками, по которым свободно поступает кислород. В результате на готовом изделии появляются параллельные изумрудно-зеленые полосы.

Типы

В Италии выращивают только два вида сыра Горгонзола:

1. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) — это молодой сорт пастообразного сыра с голубыми прожилками плесени. Он готовится два месяца. Вкус этого сорта сладковатый с тонким ореховым оттенком. Сыр имеет мягкую структуру.
2. Горгонзола Пиканте. Этот тип сыра созревает около четырех месяцев. Сорт более плотный по консистенции с большим количеством прожилков плесени. Имеет пряный, насыщенный вкус.

Основной аромат, характерный для горгонзолы — сладкий сливочный вкус с характерной остротой, исходящей от плесени. Есть оттенки с легким грибным привкусом.

Как пахнет Горгонзола?

Основной запах этого вида сыра — кисловатый, похожий на сметану, но аромат значительно отличается от его вкуса. Один вид Горгонзолы, а именно «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», издает запах сырости, заплесневелой плесени и сырости подвала. Немного прорываются вкусовые впечатления от подсолнуха, его слегка поджаренной шелухи и едва уловимой нотки вкуса топленого молока.

Чем Горгонзола отличается от Дор-блю и Рокфора?

При изготовлении различных видов сыра сыроделы всегда полагаются на то, что каждый продукт должен быть разным. Например, Горгонзола, Рокфор и Дор Блю.

Из Дор Блю

Сыры различаются:

История возникновения
Не менее популярен вид немецкого сыра с плесенью — Дор-блю. Поклонники высоко оценивают этот вид продукции. Некоторые готовы переплатить, чтобы насладиться кусочком такого сырного деликатеса. Рецепт его приготовления до сих пор держится в секрете.

Вкус, запах, консистенция
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с темно-зелеными прожилками плесени. Созревает за 90 дней. Вкус слегка пряный с пряным соломенным послевкусием. Имеет характерный аромат, густоту, больше похож на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от Горгонзолы.

Из Рокфора

Сыры различаются:

История
Рокфор — один из самых вкусных сыров с плесенью во Франции. О его появлении существует легенда, немного отличающаяся от истории происхождения Горгонзолы.

Все началось во французском городе Рокфор с его роскошной гористой местностью и множеством пещер. Там жил пастух, решивший съесть кусок хлеба с сыром, но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Он вернулся через месяц, а на еде, которую он оставил (хлеб и сыр), увидел ростки синей плесени. Пастух очень проголодался, и когда он начал есть сыр, его очаровал пряный запах и соленый вкус. Так и появился продукт, который местные жители назвали «Рокфор». Его производят из овечьего молока только в одном месте — провинции Руэрг.

Вкус, запах, консистенция
Готовый сыр Рокфор покрыт белой влажной коркой. Внутренняя мякоть кремовая, с серым оттенком с отверстиями прорастающей синей плесени. Созревает в известняковых пещерах. Нарезать творожную массу простым ножом нельзя, а только индивидуальным приспособлением, которое придумано специально для этого вида сыра. Называется это устройство рокфорезка.

Состав и калорийность

Горгонзола содержит цельное коровье молоко и споры плесени. По калорийности этот вид сыра составляет 350 ккал на 100 грамм (18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира.).

До 20 века сыр Горгонзола оставался известен только местной публике. Гораздо позже с развитием отрасли продукт стал популярен у англичан, немцев и французов, где появились определенные виды Горгонзолы: Дольче и Пиканте.

Содержит:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданты.

Польза сыра Горгонзола

Правильно приготовленный сыр имеет превосходный вкус. Содержит питательные вещества, полезные для человеческого организма. Горгонзола содержит белки, жиры и витамины. Плесень в нем играет роль антиоксиданта. В процессе производства сыра белки молока расщепляются на свободные аминокислоты, которые чрезвычайно ощущаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.

Пептиды, содержащиеся в сыре, стимулируют иммунную систему, нормализуют артериальное давление, контролируют пищевые процессы в пищеварительном тракте. Кальций, присутствующий в составе продукта, хорошо усваивается организмом. Для пожилых людей продукт полезен, поскольку предотвращает развитие остеопороза.

Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, огромна. Полезные вещества в составе помогают:

• снизить уровень холестерина в крови;
• укрепить и развить кости, восстановить здоровье ногтей, волос и зубов;
• улучшить нервную систему, память, концентрацию;
• при нарушениях сна;
• защитить кожу от ультрафиолетовых лучей;
• при анемии и анемии;
• снять усталость.

Горгонзолу можно добавлять в рацион людям с непереносимостью лактозы. Наличие жирных кислот в составе сыра способствует выведению шлаков и токсинов из организма, повышает аппетит.

Важнейшим компонентом сырного продукта является пенициллин. Поддерживает весь организм человека, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.

Ученые доказали, что люди, которые употребляют сыр, здоровы, выносливы и живут долго.

Вред и противопоказания

Помимо пищевой ценности и пользы, сыр Горгонзола имеет и противопоказания. Из-за высокой жирности и большого количества калорий этот продукт не принесет пользы людям:

• страдающим избыточным весом;
• с аллергией на пенициллин;
• соблюдающим диету, в которой минимальное количество жиров;
• с заболеваниями пищеварительного тракта (язвы, гастриты).

Горгонзола не рекомендуется детям до 5 лет, беременным женщинам, кормящим грудью. Запрещено употреблять сыр при приеме антибиотиков. Сходными с этими препаратами свойствами обладают плесневые грибы, способные вызывать у человека дисбактериоз и аллергию.

Как выбрать и хранить?

Чтобы не ошибиться при выборе, обратите внимание на характеристики: внешний вид, запах, дату изготовления и срок годности. Горгонзола — итальянский сыр. Он очень похож на такие сорта, как Дор-блю и Дана-блю. Для созревания молодого сыра достаточно двух-четырех месяцев, наиболее сформированным считается сыр со сроком созревания около года.

По внешнему виду нужно выбирать изделие белого или слегка желтоватого цвета. В трещинках сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт с ярко выраженным пряным вкусом и ореховым послевкусием. Зрелый сыр имеет самый сильный вкус.

Истинные любители Горгонзолы выбирают более зрелый сорт. Чем дольше выдерживается, тем пикантнее вкус. Этот сырный продукт не имеет бесконечного срока созревания, поэтому покупать нужно в количествах, которые потребляются сразу в течение нескольких дней. Продукт хранится в холодильнике не дольше 2-х недель.

Прежде чем приступить к употреблению сыра Горгонзола, рекомендуется достать его из холодильника за полчаса до еды. Тогда он приобретает нужную консистенцию и раскрывает свой вкус.

Как и с чем есть Горгонзолу?

Этот вид сыра подходит для приготовления самых разных блюд, как простых, так и сложных. Его мягкость дает прекрасное послевкусие и передает оттенки аромата. Из-за своей растекаемости его часто используют для бутербродов.

Сладко-пряная Горгонзола используется в рецептах различных блюд. Благодаря сладости сыр удобнее готовить за счет консистенции крема, он легко тает во рту. Хорошо сочетается с сухофруктами, горькими блюдами (радиккио, рукколой) и сладкими — тыквой, грушей, яблоками, виноградом. Он дополняет свой вкус при выпечке десертов. Добавляется в чизкейк в качестве начинки.

Гармонирует с итальянской Полентой, различными грибами и Фондю. Обязательно добавьте в эти рецепты жареные гренки. Горгонзола используется в кулинарии как самостоятельное блюдо в паре с различными сортами твердых и мягких сыров. Итальянцы едят сыр с плесенью со свежеиспеченным хлебом, крекерами. Чрезвычайно обогащает вкус мяса, зажаренного на углях. Отлично смотрится на тарелке после подачи.

Какое вино подходит к Горгонзоле?

В ресторанах, подающих блюда, обычно можно увидеть Горгонзолу и вино. Эти два продукта прекрасно дополняют друг друга. Но так как сортов сыра много, а выбор вин большой, совмещать их непросто. При сочетании вина и сыра нужно выбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.

В Горгонзоле преобладает многогранный и объемный вкус. Подают этот сыр с различными винами. Это могут быть десертные вина (Семильон, Рислинг, Совиньон блан), крепленые, насыщенные, белые сухие вина.

В отличие от красного, белое вино можно сочетать с несколькими сортами сыра с плесенью. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, соленых сортов. Более мягкие вина подаются с красным вином.

Идеальная пара — Горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки производятся из винограда высочайшего качества. Они прекрасно гармонируют со вкусом итальянского сыра.

Сколько стоит?

Горгонзола производится в больших количествах. Из-за ограниченного срока годности этот продукт расфасован для продажи небольшими порциями.

В Италии цена сыра с плесенью составляет около 6-9 евро (250 г) и 25-36 евро (1 кг). В России можно купить этот сыр в супермаркетах и специализированных магазинах.

Как приготовить Горгонзолу в домашних условиях?

Хозяйкам не составит труда приготовить сырный продукт в домашних условиях. Для Горгонзолы берутся следующие ингредиенты:

• 7,5 литров молока (обязательно пастеризованного);
• 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
• 0,5 г ч. ложки мезофильной закваски;
• 0,5 ч. ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
• половина столовой ложки жидкого сычужного фермента;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки хлористого кальция.

Приготовление:

1. В миску наливаем 2 литра молока, добавляем бактерии, настаиваем полчаса. За это время происходит акклиматизация бактерий. Затем нужно добавить остальное молоко. Поставьте миску в большую кастрюлю с горячей водой и подогрейте молоко на водяной бане до 32°C. Продолжайте помешивать и убедитесь, что температура соответствует указанной в рецепте.
2. Доведя до нужной температуры, следует добавить мезофильную закваску, слегка сбрызнув молоком. Дайте порошку впитаться в течение двух минут, затем перемешайте. Оставьте на час. Температура при этом должна быть 32°С. Затем добавьте сычужный фермент и снова варите 30 минут, поддерживая ту же температуру.
3. После того, как творожная масса сформирована, на ней необходимо сделать вертикальные и горизонтальные надрезы шириной 2,5 см. Срезы должны располагаться в шахматном порядке. Взяв ложку, нужно аккуратно разломать получившиеся длинные полоски. Затем медленно помешивайте творог в течение 5 минут. Отложите на 15 минут, не забывая осторожно перемешивать каждые 5 минут.
4. Когда масса «отдохнет», слейте около 1,5-2 литров получившейся сыворотки и снова перемешайте в течение 5 минут. В последний раз дайте ей отдохнуть, помешивая. Благодаря этим обработкам сыр сохранит свою хрустящую корочку, внешняя часть творога укрепится, и сможет снова развиваться плесень.
5. Чтобы сыворотка лучше стекала, дуршлаг заливают кипятком, смазывают сливочным маслом. Сыворотку фильтруют при слабом перемешивании. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ее ни в коем случае нельзя выдавливать.
6. Продезинфицируйте сырную форму вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Положите коврик на жесткую доску из квадратного листа фанеры. Перекладываем творог в форму, уплотняя края, чтобы поверхность сыра стала твердой, но при этом масса внутри должна рассыпаться и свободно располагаться.
7. Когда творог будет готов, в течение 5 часов его следует выдержать в теплом месте, поддерживая температуру 32 °С. Переворачивать сыр несколько раз в течение часа, а в остальное время один раз. Этот процесс позволит сыру затвердеть.
8. Чтобы посолить получившийся продукт, нужно использовать соль для сыра около 2-2,5% от самой массы. Для сухой засолки используют 0,96 г соли. Ее наносят ровным слоем поверх сыра, затем руками втирают в бока. Со временем соль растает и впитается в сыр. Утром перевернуть сыр и снова посолить таким же образом, и так еще два дня.
9. За это время сыр подготовился к созреванию. Необходимо оставить его на 7-10 дней для выдержки, обеспечив температуру 11-12°С и влажность 95%. Если корочка очень сухая, увеличьте влажность, если наоборот — уменьшите. Возьмите длинные спицы, предварительно продезинфицированные, и проткните ими сыр, чтобы сделать отверстия длиной 2-2,5 см каждое. Дайте сыру полностью созреть. Через 90 дней его можно кушать!

Понравилась ли вам статья?

Необычные рецепты блюд с использованием Горгонзолы я непременно предоставлю в следующий раз, поэтому не забудьте зайти на канал!

Уверяю, будет очень интересно!