Приветствую Вас на моём канале.
Вы вспомнили рецепт Белпер - и вот что меня не устраивало:ждать образования сгустка 12 часов. Ну никак нормально не получалось-утром плохо, а вечером делать ещё хуже. Если бы я была вольным человеком, то одно дело, а когда работаешь - это не удобно. И стала я экспериментировать как сократить это время, и брала разное количество молокосвёртывающего фермента и разные закваски. Удалось сократить время 12 часов до 5-6.Итак усовершенствованный рецепт сыра Белпер Кнолле. Подходит для парного молока!
Нам понадобится :
Молоко козье(внимание! С коровьем и пастеризованным я не проверяла!) - 3-6л
Мезофильная закваска Углич - С-для 3л молока на кончике ножа, для 6л-маленькая мерная ложка без горки
Кальция Хлорид - если молоко парное можно не вносить, если охлаждённое-1-2мл на 1л молока
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент - доза по инструкции
Я сразу делала из парного 3л (утренняя дойка) и вторая кастрюля 5,5 л охлаждённое молоко (24 часа).
Медленно нагреть молоко до температуры 36 градусов.
Если молоко охлаждённое внести Кальция Хлорид, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать. Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и укутать кастрюлю на 5-6 часов. Температура в помещении не ниже 22 градуса!
Сгусток должен быть наверху, плотный, сыворотка вся внизу.
Сгусток откинуть на дуршлаг застеленный марлей. И дать стечь сыворотке 1,5-2 часа.
Можно подвесить, тогда стечёт за час.
Получается масса пластичная.
Массу посолить, на 3л чайная ложка не йодированной соли(можно больше или меньше, по вкусу), на 6 л - 1 ст. л. соли, тщательно размешать.
Далее возможны варианты.
Вариант 1:скатать небольшие шарики, обвалять в перце(смеси перцев) или в душистых травах(по вкусу) и сложить в баночку, залить рафинированным маслом. Убрать в холодильник, готово через 7-10 дней. Храниться может до 2х месяцев при условии стерильной банки.
Вариант 2:скатать шарики, обвалять в перце или душистых травах и убрать в контейнер.
Контейнер накрыть крышкой и убрать на дозрев: температура 10 градусов, от 10 дней до 1 месяца-мягкий сыр, от 1,5 месяца-ломтевой сыр, а 3 месяца-твёрдый сыр. Переворачивать шарики раз в 2 дня.
Приятного аппетита!
