Плов, пилав, пилау и т.п. - итальянский вариант этого блюда называется - ризотто (можете камнями меня забросать, но ризотто по сути именно вариант плова).
В этой статье будет рецепт таджикского плова, который когда-то меня учила готовить моя мама. Впрочем, за все те годы, сколько я его готовлю, я несколько раз вносил в изначальный рецепт небольшие изменения, поэтому рецепт этот можно считать "авторским".
Начнем с ингредиентов. Причем, чтобы вам не заморачиваться, я сделал список максимально простым. При возможности сделать, что-либо дополнительно (в рамках классического рецепта), я буду вносить комментарии.
Итак, ингредиенты:
1. Рис (лучше хорошего качества) - 1 кг.
2. Мясо любое (говядина, баранина, птица, если вы не иудей и не мусульманин - свинина будет отличным вариантом) - 1 кг.
3. Морковь - 1 кг.
4. Лук репчатый - 1 кг.
5. Чеснок - 3 головки.
6. Специи: зира (кумин) - 2 чайные ложки, перец черный (по вкусу). Дополнительно можно добавить кориандр молотый, куркуму (только не карри) и что угодно на ваш вкус.
7. Масло растительное - 1,5 стакана, можно 2 стакана, хуже не будет.
8. Дополнительно можно использовать:
- нут - 1 стакан;
- барбарис (свежий или сушеный, не важно) 2 - 3 ст. ложки;
- болгарский перец (зелёный, жёлтый или красный значения не имеет) - 2 или 3 плода.
- курдючное сало - 100-200 граммов.
Если используется нут, его необходимо предварительно замочить в горячей воде на несколько часов, чтобы он напитался водой (можно поставить на ночь).
Приготовление:
Чистим овощи и режем морковь (и болгарский перец, если решите добавить - я лично не добавляю) соломкой, лук полукольцами.
Ставим на сильный огонь казан (чугунок, глубокую сковородку, жаровню), заливаем масло и перекаливаем его до появления лёгкого дымка.
Если используется курдюк - то предварительно в масле выжариваем его до шкварок. Шкварки - выбрасываем. Лучший вариант (по мне) мясо 2-х летнего бычка на курдючном сале.
Когда масло перекалилось, засыпаем в казан нарезанные овощи.
Жарим овощи, пока они не станут мягкими (до полной прожарки). После чего выкладываем их отдельно на блюдо.
В классическом рецепте все овощи жарятся по отдельности (сначала лук, после чего его извлекают из казана, затем морковь, которую тоже вытаскивают). Я на этот счёт не заморачиваюсь, жарю все вместе.
Пока жарятся овощи промываем рис (не менее трёх раз) и заливаем его водой, чтобы он настоялся минут 30-50.
В то же самое масло добавляем мясо и жарим на сильном среднем огне. Степень обжарки - на ваш вкус, лично я жарю до золотистого цвета, не пересушивая мясо. Одновременно с мясом добавляем специи - в том числе 1 чайную ложку зиры (кумина), я лично также добавляю перец и молотый кориандр.
Когда мясо готово, оно заливается водой и варится примерно 15-30 минут, пока не проварится (делается "зирвак"). Одновременно с мясом в казан кладём все три головки чеснока.
В классическом варианте, когда мясо прожарилось, в него выкладываются ранее прожаренные овощи. Однако их можно положить и позднее, перед засыпкой риса.
Лично я обычно кладу овощи в самом конце, либо часть сразу добавляю к мясу, часть закладываю в конце, когда рис впитает воду.
Когда мясо хорошо проварится добавляем соль по вкусу (в моем случае - столовая ложка с горкой). Если пробуете зирвак на вкус - он должен быть пересолен, но не критично.
После этого добавляем промытый и настоявшийся в воде рис (так он не будет не проваренным в плове) и заливаем сверху примерно на 2 сантиметра выше риса ХОЛОДНОЙ водой.
Доводим воду до кипения, добавляем остатки зиры (и другие специи) и варим рис на среднем огне пока он не впитает воду. Рис в процессе варки желательно перемешивать.
Если используется нут, он добавляется одновременно с рисом. С рисом также добавляется одновременно и барбарис.
Как я писал выше, я обычно делю овощи на две части или добавляю их в конце (оба моих отпрыска пока не распробовали, что в плове морковь - едва ли не самое вкусное). В данном случае я на рис выложил остатки овощей.
Когда рис впитал воду, накрываем казан крышкой и готовим плов на медленном огне ещё примерно 30-40 минут.
Чем больше риса, тем дольше его готовить, но даже в небольшой и не сильно глубокой сковороде готовить плов под крышкой не меньше 30 минут.
После того, как прошло 35-40 минут, нужно дать плову ещё постоять под крышкой (без огня) хотя бы минут 5, лучше 10. После этого плов необходимо открыть (аккуратно, чтобы не обжечься паром) и перемешать.
Подавать плов можно с зеленью, можно без зелени. Из зелени обычно используется зелёный лук, укроп, кинза (зелень кориандра), петрушка, райхон (базилик) и т.д.
Нут в плове даёт ему особенный вкус. Барбарис добавляет пикантности своей кислинкой.
Если вам не нравится запах зиры - без нее можно обойтись, как и без курдюка, который также по вкусу далеко не всем.
Я вам больше скажу: вместо риса можно использовать мелкие макароны (таджики называли этот вариант "макарон-плов"). Лично я раз так сварил гречку - тоже весьма неплохое блюдо получилось. Так даже перловку сварить можно (я тоже пробовал), но ее желательно на ночь в воде замочить.
Приятного аппетита!
