История непосредственно чизкейка, здесь
А дальше читаем про сливочный сыр и его стыковку с чизкейком
XIX век принес в состав ингредиентов чизкейка ставшие классическими лимон и ваниль и тот самый сыр – крем чиз, который стал основой легендарного торта.
Изобретен этот сыр в 1872 году Уильямом Лоуренсом из Честера (штат Нью-Йорк). Строго говоря, появление крем чиза это результат ошибки Лоуренса, допущенный им в процессе производства сыра Neufchatel (нешатель), относящегося к мягким незрелым французским сырам, и в силу удаленности США от Франции являющегося очень дорогим. Молочник случайно добавил чрезмерное количество сливок и создал более насыщенный, более растекающийся сыр. Получившая сырная масса пришлась по вкусу не только ее изобретателю, но и потребителям настолько, что уже в 1875 сыр «не-нешатель" стал продаваться, и быстро получил популярность.
По иной версии, которая не имеет романтичного флера случайного удачного открытия. Господин Лоуренс успешно производил сыр Невшатель. Как и многие другие фермеры в западной части штата Нью-Йорк, он успешно продавал свой товар. И вот к нему (непонятно по какой причине данный производитель был выбран, но не суть), обратились бакалейщики Park & Tilford, с просьбой создать еще более насыщенный сыр, который можно было бы продавать по более высокой цене.
Есть цель не вижу препятствий, как говорится. Лоуренс свернул молоко, отжал всю жидкость и стал добавлять в полученную массу сливки. Как он это называл? Он называл этот продукт сливочным сыром.
Посмотрите на слайде разницу между сырами, сомневаюсь, что ошибка была случайна.
И да, поначалу поначалу сливочный сыр — это деликатес, который можно заказать в модном ресторане в Нью-Йорке. Несколько молочных ферм на севере штата тоже начинают его производить, вызывая конкуренцию.
А в 1880 сырный брокер Альва Рейнольдс обращается к Лоуренсу с предложением распространять его сливочный сыр и предлагает использовать на упаковке фирменное наименование «Philadelphia Cream Cheese». Лоуренс под эгидой компании «Empire Cheese Company», продает этот сыр в фольгированной упаковке, под названием которое знаем мы все - «Philadelphia». Сыр в этой упаковке гомогенизированный сливочный с кремовой консистенцией, гладкой текстурой и нежным сливочным вкусом.
К 1889 году этот сыр стоил 30 центов за фунт, в то время как мюнстер и пармезан продавались за фунт по 13 центов и 23 цента соответственно.
Процесс развития чизкейка не остановился, десерт получил широкую популярность в США, и рецепт постоянно трансформировался, имея региональные вариации. Но к 1900 году нью-йоркский чизкейк уже считался лучшим в США. В других частях страны экспериментировали с меньшим количеством яичных желтков или большим количеством сметаны, но квинтэссенция нью-йоркского варианта оставалась золотым стандартом.
В 1903 году компания «Phenix Cheese Company» купила бизнес Лоуренса, а вместе с ним и очень успешную торговую марку «Philadelphia», Сыр продавался в количествах, которые один Лоуренс не мог производить, и он заключал контракты с другими фермерами-молочниками для выполнения заказов, но использовал марку «Philadelphia» для продажи всего сыра. И в результате он покупает ферму для производства молока и сыра. А его ферму и торговую марку покупает компания «Phenix». В 1905 году компания «Phenix» начала активно продавать сливочный сыр и со временем распространилась по всей территории США, чему способствовало изобретение упаковки из фольги.
Сам Лоуренс неплохо устроился, осуществив американскую мечту, из батрака став изобретателем и предпринимателем, а в конечном итоге мэром города Честера, штат Нью-Йорк.
С 1928 г в «Philadelphia» США продается под брендом «Kraft Cheez», в который успешно влилась компания «Phenix». Основателю компании Джеймсу Л. Крафту принадлежит авторство технологии производства пастеризованного сыра (1912). И после покупки марки «Philadelphia», была разработана технология и его пастеризации.
Компания «Kraft Cheez», теперь «Kraft Foods» до сих пор владеет правом на производство сыра «Philadelphia», являющегося самым популярным сыром во всем мире, используемым для приготовления чизкейков. И да! На своих банках со сливочным сыром Kraft пишет «с 1872 года».
Творожный сыр место творога в состав чизкейка ввел владелец ресторана «Turf» Арнольд Рубен (1929), он пытался изобрести новое блюдо для ресторана, и выяснил, что этот сыр, в отличие от творожно-сливочных сыров хорошо переносит тепловую обработку. Оданко сам Рубен говорил о том, что использовал сыр марки Break-stone, но история почему то сохранила, что это была «Philadelphia». Возможно снова реклама.
Так или иначе, но результат привел жителей Нью-Йорка в восторг. Так появился легендарный нью-йоркский чизкейк. Говорят, что он настоящий символ Нью-Йорка, и сочетает в себе простоту и изысканность, демократичность и аристократизм. Он свободный и в то же время строгий, и фантастический, на вкус уж точно. Известно, что лучший чизкейк в мире подавали в ресторане Lindy’s, который на Бродвее (закрылся в 2018 году). И именно оттуда его каждый день, на каждый свой завтрак заказывала Элизабет Тейлор. Да-да из любой точки мира. Он так и назывался чизкейк «Нью-Йорк» и подавался с клубничным соусом.
Но есть и пикантные варианты этого блюда, например чизкейк с копченым лососем. А еще чизкейк не всегда бывает запеченный.
Рецептов чизкейка существует огромное множество, но есть и классический рецепт, чизкейка нью-йоркского, являющегося как мы выше сказали классикой этого вида десертов. А так в начинку добавляют ваниль, специи, увеличивают количество слоев, покрывают чизкейки глазурью и шоколадом, варят к ним различные соусы и готовят топпинги.
Но если говорить о классическом варианте, а это подразумевает, что говорить мы будем о нью-йоркском чизкейке, то его основу делают из крекеров Graham (Грем), которые очень тонко размалывают. Это не простые крекеры, это сладкие американские крекеры, приготовленные из небеленой цельнозерновой муки "Грэм", выступающие основой для приготовления коржей для многих десертов. Такие коржи продаются уже готовыми в одноразовых формах. История сохранила даже имя автора таких коржей - Монро Бостон Страуз, который, кстати, создал также рецепт носящий название шифоновый пирог.
Допускаются замены, в США популярны варианты в виде печенья с ледяной крошкой или вафель «Нилла» (бренд вафель) в качестве замены крекеров «Грэм». Бывает перемалываются обычные крекеры и к ним также добавляется непросеянная грубо обработанная мука.
Допустимо делать основу для чизкейка из иного печенья, домашнего или покупного, которое также необходимо раскрошить в мелкую крошку. также в качестве основы может выступать бисквит.
Конечно, основа важна, но самое главное в чизкейке это его начинка. Нежная и одновременно плотная, сливочно-сырная и бесконечно вкусная. В настоящем, классическом, нью-йоркском чизкейке основой выступает «Филадельфия». Чтобы приготовить чизкейк по классическому рецепту к этому сыру нужно добавить сметану, яйца и сахар. Все! И больше никаких компонентов там быть не должно.
Рецепт — вот здесь. Но мало иметь рецепт, нужно знать некоторые секреты, без которых удачный чизкейк не приготовить.
1. Правильный подбор ингредиентов. Выбираем качественный творожный сыр, в идеальном варианте «Philadelphia», но можно заменить сырами Альметте; Виолет; Креметт; Маскарпоне. Помним, что это сыры с творогом и сливками, и 100% альтернативой классике жанра они не являются, но позволяют получить хороший результат. Только хороший сыр даст возможность сделать начинку одновременно легкой и густой.
2. Сыр выбран, его необходимо довести до комнатной температуры. И остается правильно замесить начинку, и здесь важно не перестараться, в противном случае готовый чизкейк поднимется наподобие суфле и в середине начинки появится трещина. На вкус это не сильно повлияет, но эстетическая сторона пострадает. Поэтому начинку для чизкейка не взбивают, что губительно для него, а перемешивают.
3. Трещины появляются также при неравномерном нагреве и слишком быстром охлаждении. Что бы этого избежать, пирог выпекают на водяной бане, или поддерживают невысокую температуру в течение всего времени выпекания. Охлаждают пирог тоже медленно, через приоткрытую дверцу духовки.
4. Чтобы уменьшить натяжение поверхности начинки через 10–15 минут после изъятия из духовки можно аккуратно отделить чизкейк от стенок формы ножом.
5. После того как пирог остыл до комнатной температуры, важно поставить его в холодильник, минимум на 3-4 часа. Так начинка уплотнится, и станет ароматнее.
Однако существуют быстрые рецепты чизкейка:
1. На слой печенья намазать сливочный сыр и уложить сверху любимые ягоды и фрукты. Охладить.
2. Порционный вариант, готовится следующим образом. Покрошите печенье и поместите его на дно стаканчика или креманки. Размешайте сливочный сыр до размягчения, добавьте сахарную пудру, сверху положите свежие фрукты и залейте их кипящим абрикосовым джемом, после чего остудите и поместите в холодильник на несколько часов.
А Вам нравится чизкейк?