Наш шеф-повар сегодня солит карбонат сухим способом. Очень тщательно подошёл к вопросу контроля качества мяса, а теперь набирается сил для дальнейшей плодотворной работы.
Ну а мне как поварёнку предстоит остальная кропотливая работа. Карбонат приготовленный таким способом, получается очень вкусным и сочным, но требует большого вложения сил и времени.
Ингредиенты:
1. Карбонат свиной (мякоть) – 1, 6 кг;
2. Соль поваренная – 16 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0, 6% NaNO₂ – 16 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 1 гр.;
5. Смесь специй – 7 гр.; (≈4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
6. Паприка копчёная – ½ ч. ложки.
Подготавливаем кухонные весы (точность весов должна быть до 1 гр.), ставим блюдце для соли и обнуляем. На блюдце насыпаем 16 гр. нитритной соли, 1 гр. КПД «Онежская» и поваренной соли 16 гр.
Смесь соли тщательно перемешиваем, карбонат обсушиваем бумажным полотенцем и отрезаем самый лучший кусочек для контроля качества шеф-поваром.
Теперь посолочную смесь тщательно втираем в мясо. Мясо заворачиваем плотно в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 4 суток, не забываем каждые сутки переворачивать.
На четвёртый день карбонат натираем смесью специй, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
Далее помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем.
Полученную смесь просеиваем через сито в миску.
Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 1, 6 кг фарша 7 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится.
Добавляем паприку.
Специи перемешиваем и втираем в мясо.
Натёртое мясо укладываем в пакет и убираем в холодильник ещё на трое суток, также ежедневно переворачиваем.
Через трое суток достаем мясо из холодильника, выкладываем на решётку и отепляем при комнатной температуре 2 часа.
В холодную духовку в поддон наливаем воду и ставим решётку с мясом.
В течение 1÷1, 5 часа плавно доводим температуру до 70˚C, и выдерживаем карбонат в духовке при этой температуре 4 часа.
Через 4 часа достаём карбонат вместе с решёткой и даём остыть до комнатной температуры.
Остывший карбонат заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа наш мясной деликатес готов.
Всё можно нарезать карбонат и подавать к столу.
Приятного аппетита!!!
Чаще заходите на мой канал, здесь много вкусного и интересного!!! Подписывайтесь, пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.
