Рибай, Ковбой, Стриплойн, Тибоун… Стейки входят в рацион здорового питания, а готовить их – не так долго. Эксперт аграрно-технологического института РУДН делится правилами, которые нужно соблюдать при выборе стейка.
Марина Шопинская, доцент департамента ветеринарной медицины.
Что же такое стейк, и чем он отличается от обычного мяса?
Мясо с учетом нормативной документации и товароведной оценки –продукт убоя в виде туши или части туши. Это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, иногда с включением костной ткани.
А вот определение стейка нормативными документами не закреплено.
С точки зрения технологии производства мяса стейк относится к натуральным полуфабрикатам, полученным из определенных частей туши говядины. В отличие от других натуральных полуфабрикатов (антрекот, ромштекс, бифштекс, лангет, говядина Экстра и прочие) стейк вырабатывают только из мраморной (высококачественной/премиальной) говядины. Ее получают при использовании определенных технологий откорма от молодняка крупного рогатого скота специализированных мясных пород: Абердин-Ангус, Герефордская, Вагю – под этим названием объединены японские породы (японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн).
На что нужно смотреть при выборе стейка?
Кулинарные достоинства стейка во многом зависят от месторасположения на туше. Лучше заранее узнать информацию об отрубе, из которого получен данный продукт. Это можно сделать на официальных сайтах производителей стейка и на стендах специализированных магазинов, которые содержат схемы разделки туш.
Следует выбирать стейки из спинного и поясничного отрубов, вырезки
Раньше в ассортименте стейков были классические варианты, которые получали из наиболее ценных частей туши животного. Они состояли из мышц, менее задействованных при жизни животного – 7-12 % от всей туши животного. К таким отрубам относят спинной, поясничный, вырезку, ассортимент стейков – Рибай, Ковбой, Стриплойн, Тибоун, Портерхаус, Клаб, Филе-миньон, Шатобриан.
Сейчас все большую популярность набирают альтернативные стейки – из более дешевых частей туши. Они отличаются от классических продольным расположением волокон, что в значительной степени придает готовому продукту жесткость. Это требует дополнительной обработки и подготовки мяса перед приготовлением – зачистки от жилок, сухожилий или маринования. Больше всего используют отруба: тазобедренный, лопаточный, шейный, диафрагма, пашина, ассортимент стейков – Раундрамб, Скирт, Фланк, Пиканья, Топ-блейд, Флэт-айрон и прочие.
Скажи мне, какая у тебя маркировка, и я скажу, какой ты стейк
Рекомендуется обращать внимание на маркировку стейка, а именно на информацию о виде откорма животного. Чтобы получить стейк, используют мясо молодых бычков определенных пород при специальном выращивании – зерновом или травяном откорме.
Если хотите диетический продукт с более выраженным вкусом и запахом, нужно покупать мясо животных травяного откорма. А если нежный и сочный продукт – зернового откорма.
Смотрите на степень мраморности мяса
Это свойство указывает на наличие внутримышечного жира в мясе и правильное его распределение. Следует смотреть не на жирность мяса, а на наличие на нем рисунка из равномерно распределенных мелких жировых прослоек. Специалисты советуют выбирать стейки степени мраморности «Насыщенная» или категории «Prime».
Важный показатель – срок годности и способ созревания мяса
После убоя мясо подлежит сухому или влажному созреванию. В ходе него под воздействием собственных ферментов протекают биохимические процессы в мышечной ткани. Они позволяют улучшить кулинарные и технологические свойства мяса.
Производители стейков в основном используют влажное созревание – отруб помещают в вакуумную упаковку и выдерживают при соблюдении температурного режима определенное количество времени.
Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом – не более 25 суток с момента убоя при температуре хранения от -1,5°С до 4°С и относительной влажности 85%, включая не менее 5 суток созревания на предприятии.
Чтобы мясо получилось вкуснее, нужно отдавать предпочтение продукту с диапазоном срока годности во второй его половине, а открывать и готовить стейк ближе к истечению срока, то есть за пару дней до окончания срока годности. При хранении стейка в холодильнике, как и любого другого продукта, не забывайте о температурном режиме, сроках годности и соблюдении правил товарного соседства.
Если покупаете мясо без упаковки, то обязательно оцените его органолептические показатели, которые позволят определить его свежесть. Свежее мясо всегда имеет естественный цвет и специфический запах (легкий молочный аромат), а также упругую консистенцию.
Кроме того, цвет мяса может помочь определить и возраст животного, от которого во многом зависят свойства мяса. Мясо взрослых животных характеризуется большей степенью жесткости, более насыщенным цветом мышечной и жировой тканей. Мясо молодого животного имеет более светлый тон.
Помните, что успех приготовления стейка зависит от правильного выбора мясного полуфабриката, его качества, а также соблюдения рекомендаций производителя по приготовлению продукта.
