Сушка мяса
За день до того, как вы захотите подавать свинину, начните с обсушивания сустава. Разверните, промокните кухонной бумагой и положите на тарелку. Отправить в холодильник на ночь, слегка накрыв кухонной бумагой.
Сухая кожура необходима для хрустящих шкварков. Если ваш сустав был обернут пластиком, возможно, он немного «вспотел», поэтому важно удалить как можно больше этой влаги, чтобы дать ему наилучший старт.
Делаем заправку
В день приготовления с помощью пестика и ступки измельчите горошины перца, семена фенхеля, пять специй и семена кардамона в мелкий порошок. Добавьте 1 столовую ложку мелкой соли. Соль вытягивает влагу, поэтому натирание свинины пряной солью (мелкая соль лучше проникает в корку) перед обжариванием помогает гарантировать, что шкварки станут хрустящими. Второе натирание придает аромат и помогает сохранить кожуру сухой во время приготовления.
Надрезаем свинину
Положите косяк на разделочную доску и промокните кухонной бумагой. Используйте очень острый нож, чтобы сделать на кожуре ромбовидный узор – если косяк уже был надрезан, сделайте на нем дополнительные надрезы. Потрескивание происходит, когда горячий жир проталкивается вверх по корке: делая ромбовидные надрезы перед обжариванием, вы помогаете этому процессу. Убедитесь, что исходные линии разметки находятся на расстоянии около 1 см друг от друга.
Использкйте подставку
Покройте кожуру всем, кроме щепотки смеси пряностей и соли, втирая ее в надрезы руками. Натрите оставшуюся пряную соль под косяком. Оставить при комнатной температуре на 30 мин. Разогрейте духовку до газа 9, 240°C, вентиляция 220°C (или до газа 10, 260°C, вентиляция 240°C, если позволяет ваша духовка). Сотрите большую часть пряной соли с кожуры и между надрезами, затем промокните кухонной бумагой. Аккуратно натрите кожуру лишней 1 чайной ложкой мелкой соли. Поместите на подставку в форму для запекания.
Подставка помогает мясу готовиться равномерно и поднимает шкварки выше, чтобы получить больше прямого тепла. Вы можете использовать решетку для запекания или сделать овощную подставку, положив косяк поверх очищенной, разрезанной пополам моркови и палочки сельдерея — овощи затем можно использовать для приготовления соуса.
Делаем Корочку
Запекайте в течение 30 минут, затем уменьшите температуру духовки до газа 5, 190°C, включите вентиляцию 170°C и запекайте еще 50 минут, пока свинина не будет готова. Установка духовки на очень высокую температуру для начала означает, что жир будет быстро нагреваться, создавая хруст. Но уменьшите температуру через 30 минут, иначе мясо высохнет.
Если потрескивание все еще немного мягкое, верните температуру на газ 9, 240°C, вентилятор 220°C (или газ 10, 260°C, вентилятор 240°C, если позволяет ваша духовка) в течение последних 10 минут. Чтобы рассчитать время приготовления любой части свиной грудинки, используйте 35 минут на 500 г плюс 35 минут.
Дайте отдохнуть
Оставьте готовое блюдо, неплотно накрыв фольгой, на 20 минут. Важно дать приготовленному мясу отдохнуть, чтобы соки и влага могли повторно впитаться и перераспределиться. Если вы нарежете его сразу после жарки, из мяса вытечет больше сока, и вы получите сухое мясо.
Подавайте с обугленными пак-чой и жареным картофелем, если хотите.
Ингредиенты
750 г свиной грудинки
⅛ ч. л. сычуаньского перца горошком
⅛ ч. л. семян фенхеля
⅛ ч. л. китайской приправы с пятью специями 1 стручок кардамона,
удалить семена
1 ст .
Порции 4 | Занимает 1 час 40 минут плюс отдых и ночное охлаждение
Углеводы 0 г Белки 36 г Клетчатка 0,1 г
