Приветствую Вас на моём канале.
Варим итальянский сыр Бранзи.
Нам понадобится :
Молоко-5-7л,любое,можно пастеризованое
Кальция Хлорид - 1-2мл на 1л сырого молока или 3-4мл на 1л пастеризованое(1-2г на 10л сырого или 3-4г сухого кальция на 10л пастеризованого)
Термофильная закваска с эльгельвентикус-Углич - ТП(или любая другая в составе которой есть эльгельвентикус) - 1 маленькая мерная ложка
Защитная закваска(если молоко сырое) - на кончике ножа
Ренин или другой молокосвёртывающий фермент-доза согласно инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градусов, внести Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 60 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на (коэффициент 3) на 40-45 минут.
Сгусток нарезать на мелкие кубики 5-7мм.,дать постоять 5 минут.
Аккуратно размешать 2 минуты, измельчая слишком большие кубики. Дать постоять 3 минуты. Вымешивать без нагрева 15-20 минут.
За 30 минут, мешать не интенсивно, нагреть до температуры 45 градусов. Если срок созревания сыра более 3х месяцев-под конец вымешивания мешать интенсивно(последние 10 минут).
Мешать ещё 20 минут при температуре 45 градусов.
Слить сыворотку до зерна, зерно в форму и поставить в сыворотку на 20 минут.
Самопрессование 30 минут. Перевернуть сыр и под груз 1 вес головки сыра на 2 часа. Перевернуть сыр и 2 веса сыра на 2 часа. Снова перевернуть сыр и 3 веса сыра на 1 час, опять перевернуть и 4 веса на 1 час. При созреве более 3х месяцев-перевернуть сыр и под груз 5 веса сыра на 2 часа.
В посол, допустим сухой засол-обтереть щедро солью головку со всех сторон, завернуть в тряпочку и в холодильник на 10-12 часов с переворотом сыра не менее 4х раз.
Обсушить сыр 2-3 дня при температуре 10 градусов, влажность 75%,с переворотом 2 раза в день. Если посол сухой, протереть сыр не рафинированным маслом.
Нам дозрев, температура 10-11 градусов, влажность 80%,переворот каждый день, от 3х до 6-8 месяцев.
Приятного аппетита!
