Я делаю безе на швейцарской меренге. Она более плотная, стабильная. С ней легче работать, получится даже у новичков.
Для швейцарской меренги понадобится термометр-щуп. Можно попробовать и без него (я делала), но очень осторожно, чтобы не перегреть белки выше 55 градусов.
👇 ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Белки куриные (любой температуры) - 2 шт., 80 г.
- Сахарная пудра или очень мелкий сахар - 160 г.
Сахара берём в 2 раза больше, чем вес белков. Поэтому взвешиваем 2 белка и берём в 2 раза больше сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
⭐ Подготовьте противень и пергамент (или тефлоновый коврик), на который будете отсаживать безе.
⭐ Подготовьте шпажки, кондитерский мешок, насадку и красители.
⭐ Насадки для кондитерского мешка использую - "открытая звезда" и "закрытая звезда". Высота насадок около 5 см, диаметр выходного отверстия - около 1 см. Не работайте с маленькими китайскими насадками. Они дадут некрасивый рисунок.
⭐ Разогрейте духовку до 70 °С без конвекции. Так как все духовки разные, в вашей духовке это может быть другая температура. Но лучше не выше 100 °С.
⭐ Подготовьте водяную баню: поставьте на плиту кастрюлю с водой. Дождитесь закипания воды.
⭐ Подготовьте термостойкую миску, которая будет стоять на кастрюльке, не касаясь воды. Миску пока на водяную баню не ставьте.
⭐ Перелейте белки в миску. Добавьте к ним сахарную пудру или очень мелкий сахар.
⭐ Перемешайте венчиком или лопаткой белки с сахаром так, чтобы сахар немного растворился в белках.
⭐ Поставьте белки с сахаром на водяную баню.
⭐ Перемешивайте венчиком или ручным миксером белки с сахаром, немного взбивая. Одновременно измеряйте температуру. Она должна достичь 55 °С.
⭐ Когда белки с сахаром нагрелись до 55 °С, снимаем их с водяной бани.
⭐ Взбиваем на мощности миксера чуть выше средней до получения пышной плотной глянцевой массы, которая будет хорошо держаться на венчике. Время взбивания зависит от мощности миксера от объёма массы.
⭐ Сухие красители можно добавить в меренгу в начале взбивания. Гелевые красители - в конце взбивания. Не делайте слишком яркие безе. Много гелевого красителя сделает меренгу жидкой, рисунок расплывётся.
⭐ Переложите меренгу в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Положите палочку. А на палочку по кругу от центра к краям отсадите меренгу.
⭐ Сушите безе в режиме "верх-низ" с конвекцией при 70 °С 1-2 часа. Если у вас нет конвекции, сушите без неё. В этом случае на выпечку понадобится чуть больше времени.
⭐ Остужайте безе в выключенной закрытой духовке. Затем переложите в закрытый контейнер.
Понравился рецепт? Сохраняйте!👌
_________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.
